SEENED
Seente säilitamine on lubatud ka kääritusmeetodil. Sel juhul moodustub piimhape, mis säästab seeni lagunemisest. Oluline on meeles pidada, et seentes on väga vähe suhkruid, seetõttu on nende kääritamise käigus vaja kasutada nii palju suhkrut, et piimhappe maht oleks umbes 1%.
Marineeritud seentel on kõrgem toiteväärtus kui soolaseentel, kuna piimhappega kokkupuutel hävivad inimkehas halvasti seeditavad karedad rakumembraanid.
Marineeritud seeni saab kasutada ka suurepärase alternatiivina marineeritud seentele. Lisaks kaotavad sellised seened pärast vees leotamist kogu piimhappe, nii et neid saab värskelt kasutada.
Käärimine toimub puravikest, kukeseentest, haavikutest, puravikest, võist, meeseentest, seentest ja volnushkist. Kääritada tasub neid iga liigi puhul eraldi.
Värskelt korjatud seened tuleb sorteerida suuruse järgi, kääritamiseks kõlbmatutest vabaneda ning eemaldada ka muld, liiv ja muud setted. Pärast seda jagatakse seened kübarateks ja jalgadeks. Kui seened on väikesed, võib neid kääritada tervelt, aga suured jagatakse osadeks. Pärast sorteerimist eemaldatakse seentelt juurejuured ja kahjustuskohad. Seejärel pestakse neid külma vee all.
Kääritamiseks on vaja kasutada emailitud panni, kuhu lisatakse 3 liitrit vett, 3 supilusikatäit soola ja 10 grammi sidrunhapet. Pärast seda pannakse lahus tulele ja keedetakse. Seejärel lisatakse pannile 3 kilogrammi seeni, mida tuleb madalal kuumusel pehmeks keeta. Keetmise käigus tekkinud vaht tuleb eemaldada. Kui seened panni põhja settivad, võib küpsetamist lugeda lõpetatuks.
Keedetud seened pannakse kurn, pestakse külma veega, jaotatakse kolmeliitristesse purkidesse ja valatakse täidisega.
Täidis valmistatakse nii: iga emailpanni liitri vee kohta lisa 3 spl soola ja supilusikatäis suhkrut. See lahus pannakse tulele, keedetakse ja jahutatakse temperatuurini 40 0C. Seejärel lisatakse täidisele supilusikatäis hiljuti kooritud hapupiimast saadud vadakut.
Pärast täidise lisamist purkidesse kaetakse need kaantega ja viiakse sooja ruumi. Kolme päeva pärast tuleb need viia külma keldrisse.
Selliseid seeni saab kasutada kuu pärast.
Marineeritud seente säilivusaja pikendamiseks on vajalik nende steriliseerimine. Selleks pannakse need kurn, lastakse vedelikul nõrguda ja pestakse külma veega. Pärast seda jaotatakse seened purkidesse ja täidetakse kuuma seenevedelikuga, mis eelnevalt filtreeriti. On oluline, et selle keetmise käigus eemaldataks tekkinud vaht vedelikust pidevalt.
Täidise nappuse korral võib selle asendada keeva veega. Pärast täitmist kaetakse purgid kaanega, asetatakse 50 kraadini eelsoojendatud pannidesse 0Veega ja steriliseeritud. Pooleliitriseid purke tuleb steriliseerida 40 minutit ja liitriseid – 50 minutit. Seejärel korgitakse kohe purki, misjärel need jahutatakse.
Marineeritud seente kasutamine ilma täiendava töötlemiseta on lubatud.