Klassikaline seenemarinaadi retsept.
Seened marinaadis on suurepärane külm eelroog, hea lisand talvisele dieedile, kuid eelkõige on see viis seente pikaks säilitamiseks. See ladustamisviis on eriti oluline kortermajade elanikele, kellel pole oma keldrit.
Marinaadide retsepte on palju erinevaid, marineerimismeetodid erinevad nii retsepti kui ka tehnoloogiliselt.
Mõelge kõige lihtsamale klassikalisele marinaadi retseptile. Selle põhjal saab iga perenaine hõlpsasti kokku panna oma autori retsepti.
Seenemarinaadi põhiretsept.
See sisaldab nelja peamist koostisosa ja mõningaid lisasid. Peamised koostisosad on vajalikud “säilitusaluseks”, need aitavad marineeritud tooteid kaua säilitada. Lisame veel, et anda meie marineeritud seentele kordumatu maitse.
- Vesi
- Hape
- Sool
- Suhkur
Vesi marinaadi jaoks peaksite võtma kõige tavalisemat joogivett. Ei sobi mineraal- ja gaseeritud vee marinaadide valmistamiseks. Pärast keetmist võite kasutada tavalist kraanivett.
Kui marineerimishapped seente puhul kasutatakse tavalist äädikhapet ehk nn lauaäädikat. Enamik kaasaegseid retsepte on mõeldud 8% või 9% lauaäädika jaoks. Väga vanades retseptides võib äädikhapet (meil müüdi “äädikaessentsina”) olla 30%. Euroopa tõlgitud retseptides võib olla laua-, 8-9-10% äädikat ja kontsentreeritumaid essentse. Vaadake hoolikalt retseptis olevat protsenti ja seda, mis teie pudelil on kirjutatud.
Võite proovida kasutada õunaäädikat või muud veiniäädikat, kuid katsetage väikese koguse seentega: veiniäädikas on piisavalt tugev oma maitse, mis võib seente maitse täielikult tappa. Seente marineerimiseks ei ole soovitatav kasutada palsamiäädikat: happeprotsenti on raske välja arvutada ja valmistoote maitse ei jää üldse seenele.
Sool kasutatakse jämedat, nn kivisoola, tavalist, ilma joodilisanditeta.
Suhkur kasutame ka kõige tavalisemat valget granuleeritud suhkrut, mitte pruuni suhkrut.
Nüüd proportsioonidest. Erinevat tüüpi seened vajavad erinevas koguses vett. On oluline, et purkides olevad valmis seened oleksid marinaadiga täielikult kaetud. Seetõttu on soovitatav marinaad teha väikese varuga.
Kui marineerite värskelt korjatud tooreid seeni, siis 1 kg seente jaoks piisab 1/2 tassi vee võtmisest: kuumutamisel eraldub seentest ohtralt vedelikku ja nende maht väheneb.
Kui marineerida eelnevalt keedetud seeni, siis 1 kg vesiseente kohta tuleb võtta 1 klaas vett.
1 klaasi vee kohta:
- Lauaäädikas 9% - 2/3 tassi
- Kivisool - 60-70 grammi (4-5 supilusikatäit ilma slaidita)
- Granuleeritud suhkur - 1 tl
Kujutage ette, see on kõik. Marineeritud seente küpsetamiseks pole muud vaja. Seened säilivad paar aastat, oluline on mitte hoida purke päikese käes ja aku läheduses. Kõik muu võib lisada vahetult enne serveerimist: sibulat, aromaatset taimeõli, paar tilka palsamiäädikat, jahvatatud musta või punast pipart.
Kuid lihtne põhiretsept on igav. Tahan, et see oleks kohe maitsev, et saaks purgi lahti teha ja seened kohe lauale serveerida. Seetõttu sisaldab klassikaline retsept mitte ainult säilitusaineid, vaid ka vürtse.
Seenemarinaadi põhiretsept sisaldab (1 klaasi vee põhjal):
- Mustad pipraterad-2-3 hernest
- Piparherned - 3-4 hernest
- Nelk - 3-4 "nelki"
- Loorberileht - 2 tk
Sellest komplektist saab imelise marinaadi, millel on omaette kerge maitse. See on tõeline klassikaline seenemarinaadi retsept.
Pipraterade arvu saab suurendada või vähendada, midagi ei saa üldse lisada, näiteks puravike marineerimisel ei tohi lisada nelki, et see ei ummistaks seente maitset.
Sõltuvalt maitse-eelistustest saab täiendavate koostisosade loetelu täiendada.
Seente marinaadis saate lisada:
- Kaneel (jahvatatud või pulgad)
- till (kuiv)
- Küüslauk (nelk)
- Estragon (estragon)
- Koriandr
- mädarõika leht
- mädarõika juur
- Kirsi leht
- Kirsioksad (õhukesed, kuid koorega, eelmise aasta kasv)
- mustsõstra leht
- Mustsõstraoksad (peenikesed, eelmise aasta kasv)
- tamme leht
- Punane paprika
Mädarõigas, kirss, mustsõstar ja tamm mitte ainult ei lisa marinaadi maitsevalikusse oma varjundeid, vaid mõjutavad tugevalt ka marineeritud seente tekstuuri: muudavad viljaliha tihedamaks, krõbedamaks.
Marineeritud seeni ei pea kokku rullima, sulgeme need tavaliste tihedate plastkaantega. Hoida pimedas jahedas kohas.
Avatud purgi säilitame külmkapis.
Seenemarinaadi ei kasutata uuesti.
See artikkel sisaldab ainult seenemarinaadi retsepti, see on põhiretsept ja soovitused selle muutmiseks. Seente marineerimise tehnoloogia kohta lugege artiklist “Marineeritud seened”.
Kokkuvõtteks tahan öelda täiesti ilmse asja, mille me sageli unustame.
Kui katsetate retsepti, ärge unustage üles kirjutada kõik tehtud muudatused. Ja ärge lihtsalt kirjutage seda kuskile märkmikusse – ärge unustage purkidele märgistada. Ärge oodake, et kuue kuu pärast meenub teile purki vaadates, milliseid koostisosi te sinna panite.
Oletame, et kasutasite jahvatatud kaneeli ja kirsilehtedega marinaadi põhiretsepti. Uskuge mind, läbi klaasi on võimatu eristada loorberilehte kirsist. Kirjuta muudetud retsept täies mahus vihikusse ja kleebi purkidele kleebised lühendatud versiooniga “Õli, marinaad + kaneel + kirss”. Ja kindlasti kirjuta kleebisele valmistamise kuupäev.