Sisu
Arvan, et olen juba maininud, et Kenji Lopez-Alta toidulabor on üks mu lemmik kokaraamatuid viimasel ajal. See on paks - olen seda üle aasta lugenud ja ilmselt lõpetan selle Kenji teise raamatu avaldamise ajaks - ja väga informatiivne: see pole retseptide kogumik, vaid lihtsas ja lihtsas arusaadav keel neile, kes on juba toiduvalmistamise põhitõed selgeks saanud ja soovivad sellest aru saada edasijõudnud kasutaja tasemel. Kenji postitas eile raamatu väljavõtte oma veergu Serious Eats veebisaidil ja ma otsustasin selle teie jaoks tõlkida.
Miks te taigent vajate
Arvan, et olen juba maininud, et Kenji Lopez-Alta toidulabor on üks mu lemmik kokaraamatuid viimasel ajal. See on paks - olen seda juba mitu aastat lugenud ja ilmselt lõpetan selle juba siis, kui Kenji teise raamatu välja annab - ja väga informatiivne: see pole retseptide kogumik, vaid lihtsas ja arusaadavas vormis kirjutatud käsiraamat keel neile, kes on juba toiduvalmistamise põhitõed selgeks saanud ja tahavad sellest arenenud kasutaja tasemel aru saada. Kenji postitas eile raamatu väljavõtte oma veergu Tõsised söögid ja ma otsustasin selle teie jaoks tõlkida. Kas olete kunagi praadinud nahata kanarinda ilma paneerimiseta? Soovitan soojalt seda mitte teha. Hetkel, kui kana siseneb 200 kraadini kuumutatud õliga mahutisse, hakkavad juhtuma kaks asja. Esiteks muutub lihas olev vesi kiiresti auruks, pursates välja nagu geiser ja kana välised koed muutuvad kuivaks.
Kuidas teha taigna või paneerida
Taigna valmistamiseks kombineeritakse jahu – tavaliselt nisujahu, kuigi kasutatakse ka maisitärklist ja riisijahu – vedelate ja valikuliste koostisainetega, et tainas oleks paksem või paremini püsiv, näiteks munad või küpsetuspulber. Taigen katab toidu paksu viskoosse kihina. Paneering koosneb paljudest kihtidest. Tavaliselt määritakse toit esmalt jahuga üle, et pind kuivaks ja ebatasaseks muutuks ning seejärel kleepub teine kiht – vedel sideaine nagu peab. See kiht koosneb tavaliselt lahtiklopitud munadest või piimatoodetest. Viimane kiht annab toidule tekstuuri. See võib koosneda jahvatatud teradest (jahu- või maisitangud, mida tavaliselt paneeritakse kana jaoks), jahvatatud pähklid või röstitud ja jahvatatud leiva segu ning samalaadsed toidud, nagu kreekerid, kreekerid või hommikusöögihelbed. Pole tähtis, millest teie paneering on valmistatud. või taigna, täidavad nad ikka sama funktsiooni: lisavad tootele “kaitsekihi”, millest õli praadimisel nii kergesti läbi ei tungi, nii et see võtab suurema osa kuumusest enda peale. Kogu toidule ülekantav soojusenergia peab läbima paksu katte, mis on täis mikroskoopilisi õhumulle. Nii nagu teie kodu seinte õhuvahe tasandab väljas oleva külma õhu mõju, aitavad taigen ja paneering nende alla peidetud toitudel küpseda õrnemalt ja ühtlasemalt, ilma et see kuuma õli mõjul kõrbeks või kuivaks.
Mida taigen praadimise ajal teeb?
Muidugi, kuigi toitu küpsetatakse aeglaselt ja õrnalt, juhtub taigna või paneerimisega vastupidi: need kuivavad, muutuvad kõvemaks. Praadimine on sisuliselt kuivatusprotsess. Tainas on loodud eriti meeldivalt kuivama. Selle asemel, et põletada või kummiks muutuda, muutub see krõbedaks tihedaks vahuks, mis on täidetud paljude õhumullidega, mis annab nii maitse kui ka tekstuuri. Paneerimine toimib sarnaselt, kuid erinevalt vahust taignast on sellel rabe ja krõmpsuv tekstuur. Hea saiapuru lohud ja ebatasasused suurendavad toote pinda, mis annab meile rohkem krõbinaid igal hammustusel. Ideaalses maailmas muutub taigen või paneering täiesti krõbedaks, samas kui all olev toit, olgu see siis sibularõngad või kalatükk, on ideaalselt küpsetatud. Selle tasakaalu saavutamine on hea koka tunnus.
5 taigna ja paneerimise sorti: plussid ja miinused
Jahu paneerimine
Taga: Korralikult küpsetatud jahu paneerimine muutub väga krõbedaks tumepruuniks koorikuks.
Vastu: Määrdub (praadimise lõpuks saavad ka näpud paneeritud). Õli rikneb väga kiiresti.
Klassikalised retseptid: Lõuna stiilis praetud kana, paneeritud šnitsel
Krõbeduse tase (1 kuni 10): 8
leivapuru
Taga: Väga lihtne küpsetada, kuigi vajate mõnda potti. Tulemuseks on väga krõbe, kõva ja tihe koor, mis sobib hästi kastmetega.
Vastu: Leivapuru maitseb mõnikord liiga tugevalt, ületades toidu enda maitse. Tavalised kreekerid pehmenevad üsna kiiresti. Õli rikneb suhteliselt kiiresti.
Klassikalised retseptid: Kana parmesa paneeringus, šnitsel riivsaias.
Krõbeduse tase (1 kuni 10): 5
Taga: Panko kreekeritel on väga suur pind, mis loob uskumatult krõbeda kooriku.
Vastu: Mõnikord võib panko kreekerid olla raskesti leitavad. Paks koorik tähendab, et selle all oleval toidul peaks olema tugev maitse.
Klassikalised retseptid: Tonkatsu - Jaapani sealiha või kanafilee.
Krõbeduse tase (1 kuni 10): 9
Õlle taigen
Taga: Suurepärane maitse. Õlletainas on paks ja kaitseb seetõttu hästi õrna toitu, näiteks kala. Lihtne valmistada, ei lagune pärast segamist. Ilma jahus täiendava paneerimiseta rikneb või väga aeglaselt.
Vastu: Ei anna sama krõbinat kui muu taigen. Vaja on üsna palju koostisosi. Pärast taigna ettevalmistamist peate seda kiiresti kasutama. Ilma jahu täiendava paneerimiseta pehmeneb koor kiiresti. Kui jahu paneeritud, rikneb või kiiresti.
Klassikalised retseptid: Praetud kala taignas, sibularõngad.
Krõbeduse tase (1 kuni 10): 5
Õhuke taigna tempura
Taga: Väga krõbe tainas, suur pind soodustab krõmpsuvaid tükke. Madala valgusisalduse tõttu ei praeta taigen nii palju ega varja peenemate toitude, nagu krevetid või köögiviljad, maitset. Õli halveneb suhteliselt aeglaselt.
Vastu: Taigna õigeks ettevalmistamiseks on keeruline (lihtne üle- või alaheitmine). Valmistatud tempura taigen tuleb kohe ära kasutada.
Klassikalised retseptid: Tempura köögiviljad ja krevetid, Korea praetud kana.
Krõbeduse tase (1 kuni 10): 8