Tänavatel
Uudishimu huvides uurisin nende aastate raamatut "Maitsvat ja tervislikku toitu" - mida ma arvan, et inimestele pakuti umbes mais? Selgus, et roogasid oli tosin või kaks, kõik kas võiga või hapukoorega, kas keedetud või küpsetatud. Neist kõige suurejoonelisemad on friteeritud maisikroketid ja magustamata suflee. Ja kõige hämmastavam on see, et teda on kujutatud väga isoleeritud köögiviljana - ta ei ole kellegagi sõber. Nii et muidugi mitte kauaks ja igavaks.
Mais - kõige lihtsamad, maalähedased juured. Seda võib leida tänavatelt paljudes riikides. Meil on mais müüa värskelt keedetud, soodsalt näpuotsatäie soolaga. Kõigil teistel on sellel teemal oma traditsioonid.
Indias on igal ristmikul mobiiliga tüüpe grillid - nende peal, mõnikord mustaks koorikuks, praetakse seebid. Need kaetakse vürtsika masalaseguga ja valatakse mahlaga üle.
Hiinas peatuvad tänaval möödujad kõrvetamist sööma maisisupp kanaga - ja jookse edasi, justkui tankides.
Mitmemiljonilises Sao Paulos müüvad rändkaupmehed suussulavaid „ümbrikke” - kuni proovite, ei arva te kunagi, et need on valmistatud maisilehtedest: need on täidetud magusa pastaga, mis on valmistatud teradest piim ja väike kogus õli, mis seejärel asjatundlikult pakitud ja hoitud anti-diluvian topeltkatlas.
Maisi peetakse üheks sambaks “Vahemere dieet“- mida paljud peavad kõige tervislikumaks dieediks maailmas. Nagu öeldakse, vaadake neid Lõuna-Itaalia talupoegi, kes elavad kuni sada aastat ja söövad ainult kõige maitsvamat! Sophia Lorenil oma kuju ja pastalembusega! Nii et siin on mais ettevõttes pastad, juustud, oliiviõli ja punane vein - Need on tärklis, kiudained, B-vitamiinid, küllastumata rasvhapped, mis reguleerivad vere kolesteroolitaset, ja fosfatiidid, mis stimuleerivad mõningaid aju funktsioone. Ja kes mõtles välja maisihelbed - hommikusöögiks piimaga maisihelbed - mõtles kindlasti inimeste peale. Isiklikult tundsin nendes teraviljades alati midagi Ameerika kiirtoidust ja kui mitte mu grusiinist sõber Lida, ei oleks ma hommikul maisi näinud. Ta elab kõrvalmajas, seega sööme aeg-ajalt koos hommikusööki. Lida teeb süüa ema, lihtne maisijahu puder, peidab selles suluguni viilud ja need sulavad, kui me räägime.
Põldudel
Mehhiko Oaxaca osariiki nimetatakse “maisi varakassaks”. Kohalikud talupojad väidavad, et see “India nisu” ilmus siia.
Igal juhul on seda nendes kohtades kasvatatud juba tuhandeid aastaid. Saja viiekümne maisi liigi seas on magus piimamais (meile hästi teada) ja valge (see on vähem kollane, pehmem, mahlasem ja magusam) ning haruldasem sinine. Maapinnal laiali laotatud suurtel paneelidel kuivatavad põllumehed mitmevärvilisi teri - sinise maisitõlvikud tunduvad olevat söestunud ja kui lähemalt vaadata, näete, et ühes piimas on terad valatud erinevates sinistes toonides, sinakast purpurse ja sini-mustani.
Oaxacast kuulsin esimest korda mitte kõige meeldivamal põhjusel, nimelt seoses Ameerika hiiglasliku korporatsiooniga Monsanto, mis toodab geneetiliselt muundatud toitu ja seemneid. Talupojad ütlesid, et Oaxacas ei ostnud nad kunagi seemneid - igal aastal valivad nad oma saagist parimad, hoiavad neid hoolikalt ja edastavad neid põlvest põlve. Ameerika Ühendriikides on enamikku kasvatatud maisist juba modifitseeritud (ee, need lõputud põllud, kus tee ääres on alati plekk-kast, kuhu viskad paar münti, kui tahtsid äkki paar noppida. kõrvad), nii et teadlased tulid Californiast Mehhikosse, et võrrelda kunstliku geenitüvega nakatunut looduslikuga. On võimatu edastada, kui ebameeldivalt nad imestasid, kui selgus, et selles maisiparadiisis, kuhu on vaja mitu päeva ristumise kaudu jõuda, on juba olemas „Monsanto” „geenid”. Nad jõudsid siia õhu kaudu (maisi tolmeldab tuul) ja istutades istandusele juhuslikult ja kontrollimatult, tekitasid koletuid olendeid, kellel olid terved "oksi" seebid ja koledad lilled.
Itaalia taldrikul
Looduslikul maisil läheb Euroopas paremini. Ma isiklikult tean ühte valdkonda, kus pole ühtegi tulnukageeni kindlalt lennanud. See asub keskaegse Vicenza linna keskel - loomulikult keset linna, kohas, kus võiks olla väljak või tiik. Iga päev sõitsin rattaga mööda seda põldu ja iga päev anti lõunaks grill. polenta.
Itaalia Veneto provintsis on maisi pajaroog iga päev normaalne. Üks vanamees ütles mulle, et polentat nimetatakse “vaeste lihaks” - XNUMX sajandil olnud itaallaste jaoks oli see tõeline vaesuse sümbol. Noh, aga kui Veneto elanikud ütlevad polentoni, “polenta sööjad”, seda ma juba teadsin.
Polenta päevast päeva terve kuu on tõesti üsna väsitav, kuid see oli keedetud tomatite ja sigade seenega, safraniga ja loomulikult parmesaniga, serveeritud prosciutto sisse mähitud ja grillitud, aromaatse rupsiga, pesto, koos gorgonzola ja kreeka pähklid… Kuulsin rahvapäraste retseptide kogujate käest, et kõrgemal mägedes austasid itaallased-põhjamaalased tigudega polentat. Siinsed entsüklopeediad viitavad sellele, et polenta on sama hominy, kuid tänu itaallaste sünnipärasele stiilitajule saab sellest mõnikord tõelise kunstiteose. Ja siis saab seda restoranides kalli raha eest “anda”.
Küpsetasime Vicenzas ka külma eelrooga maisiga - soolane a la sitsiilia cannellonitäidetud vürtsitatud ricottaga (muskaatpähkel, pipar, köömned) ja mais. Selleks keedeti lasanjulehed eraldi, määriti oliiviõliga ja mässisime nendesse nagu torudesse täidise.
Või valmistasid nad ka maisi pajaroogu: praetud sibul ja pipar с küüslauk koos maisiga hakiti segistis, segati muna ja mõned lusikad jahu ja küpsetatud.
Aasia pannil
Ja veel, kui tegemist on maisiga seotud loominguliste retseptidega, annaksin peopesa aasialastele. Siin pole midagi keerulist, peate lihtsalt olema uhke woki omanik. Prae kõik käeulatuses mõne minuti jooksul kõrgel kuumusel: idanema spargel, porgand с ingveraastal marineeritud tükid mesi kana - noor ja õrn mais sobib igasse segusse. Ja igas hautis - siin näiteks Singapuri (aka malai) laxa. Prae paar minutit, puista peale sojakaste pak choy kapsalehtede peale. Pange need eraldi kaussi ja pannile porgandid, mais ja seened. siitake... Mõne sekundi pärast lisage karri, valage veel mõne sekundi pärast köögiviljapuljong ja kookospiim... Lisage küüslauk, ingver ja sidrunhein. Kui supp keeb, visake nuudlid, segage, seejärel viilutage õhukeselt zucchini ja oodake umbes viis minutit, kui kõik on valmis. Serveerimisel peate lihtsalt lisama maitse järgi sojakastet, kaunistama värskete ürtidega koriander ja pani supi peale kuhja praetud pak-choy.
Torustik kuum
Maisi küpsetisi leidub peaaegu kõigis maailma köökides: alates lihtsamatest Gruusia mchadidest ja Mehhiko tortilla (neid süüakse kastmete, tšilli, juustuga) maisimuffinite juurde kõrvits ja cheddar, pirukad krõbeda koorega.
Siin on vaid üks lihtne retsept: segage kausis pool tassi sulavõid ja suhkur maitse järgi peksid kahe munakollasega. Klopi teises kausis valged eraldi. Lisage võile klaas jahu koos kolme teelusikatäie küpsetuspulbriga, seejärel klaas sooja piima. Lõpuks segage tainasse klaas kollast maisijahu ja lisage seejärel ettevaatlikult vahustatud munavalged. Vala ahjuvormi ja küpseta kuldpruuniks. Kuum kook on nii aromaatne, et on parem kui ükski teine kook.
Kõik peadpööritavate maisikommide retseptid tunduvad mulle ülimalt lihtsad. Mõnikord on tulemust ja protsessi isegi raske võrrelda. Käisin hiljuti Brasiilia osariigis Bahias. hommikusöök pusadas pakuti luksuslikult, lauad olid täis quiche, pudingid ja mahlad. Kuidagi avasin riiulis purgi ja tõmbasin omatehtud poolläbipaistva küpsised sõrmede kujul. Mõne sekundi pärast sain aru, et see on kõige maitsvam küpsis minu elus. Ma jõudsin kokale jälile ja nõudsin retsepti - ta nägi välja üllatunud, kehitas õlgu. Kolm võrdset osa - jahu, mais ja kookos. Või. Veidi suhkrut ... Tõenäoliselt on see nii, maisi tõeline maitse, mis arusaamatuse tõttu meie riigis ei juurdunud.