Kukeseened

Kirjeldus

Kukeseened. Neid seeni on raske teistega segi ajada, kuna neil on äärmiselt meeldejääv välimus. (lat. Cantharellus) on seened, mis kuuluvad Basidiomycete osakonda, Agaricomycete klassi, Cantarella ordu, Chanterelle perekonda, Chanterelle perekonda.

Kujult on kukeseente keha sarnane korgiga seentega kehale, kuid kukeseene kork ja jalg on üks tervik, ilma nähtavate piirideta, isegi värv on umbes sama: kahvatukollast kuni oranžini.

Seene välimus

Kübar

Kukeseene kübar on läbimõõduga 5 kuni 12 sentimeetrit, ebakorrapärase kujuga, tasane, lokkis, laines laineliste servadega, nõgus või sissepoole surutud, mõnel küpsel isendil lehtrikujuline. Inimesed nimetavad sellist mütsi "ümberpööratud vihmavarju kujuks". Kukeseenemüts on katsudes sile, raskesti kooritava nahaga.

Pulp

Kukeseene liha on lihakas ja tihe, jala piirkonnas kiuline, valge või kollakas, hapu maitsega ja nõrga kuivatatud puuvilja lõhnaga. Vajutades muutub seene pind punakaks.

jalg

Kukeseene jalg on korki pinnaga kõige sagedamini sama värvi, mõnikord mõnevõrra heledam, tiheda, sileda struktuuriga, homogeense kujuga, põhjale veidi kitsenenud, 1–3 sentimeetri paksune, 4–7 sentimeetri pikkune .

Hümenofoori pind on volditud, pseudoplastiline. Seda esindavad mööda jalga langevad lainelised voldid. Mõnel kukeseeneliigil võib see olla sooneline. Eospulber on kollase värvusega, eosed ise on ellipsoidsed, suurusega 8×5 mikronit.

Kus, millal ja millistes metsades kukeseened kasvavad?

Kukeseened kasvavad juuni algusest oktoobri keskpaigani peamiselt okas- või segametsades, kuuse-, männi- või tammepuude lähedal. Neid leidub sagedamini niisketes piirkondades, parasvöötme metsades rohu vahel, samblas või langenud lehtede hunnikus. Kukeseened kasvavad sageli arvukates rühmades, ilmuvad massiliselt pärast äikest.

Kukeseeneliigid, nimed, kirjeldused ja fotod

Kukeseeni on üle 60 liigi, paljud neist on söödavad. Mürgiseid kukeseeni ei eksisteeri, ehkki perekonnas on söödavaid liike, näiteks vale kukeseen. Samuti on sellel seenel mürgiseid kolleege - näiteks perekonna omphalot seened. Allpool on mõned kukeseenesordid:

Harilik kukeseen (päris kukeseen, kukeseen) (lat. Cantharellus cibarius)

Söödav seen, mille müts on läbimõõduga 2 kuni 12 cm. Seene värvusel on erinevad kollase ja oranži heledad toonid. Viljaliha on lihakas, äärtest kollane ja lõikehaaval valge. Hümenofoor on kokku pandud. Maitse on kergelt hapukas. Korki nahka on paberimassist raske eraldada. Hariliku kukeseene jala värv on kübaraga sama. Jala paksus 1-3 cm, jala pikkus 4-7 cm.

Kukeseente eospulber helekollaka värvusega. Seene tunnuseks on usside ja putukavastsete puudumine selles kinomannoosi sisalduse tõttu - aine, mis on kahjulik kõigile parasiitidele. Tavaliselt kasvab kukeseen leht- ja okasmetsades juunis ning seejärel augustist oktoobrini.

Hall kukeseen (lat. Cantharellus cinereus)

Söödav seen hall või pruun-must. Mütsi läbimõõt on 1-6 cm, jala kõrgus 3-8 cm, jala paksus 4-15 mm. Jalg on seest õõnes. Mütsil on lainelised servad ja keskel süvenemine ning korki servad on tuhahallid. Mass on tahke, halli või pruunika värvusega. Hümenofoor on kokku pandud.

Seene maitse on ilmekas, aroomita. Hall kukeseen kasvab sega- ja lehtmetsades juuli lõpust oktoobrini. Seda seeni võib leida Venemaa Euroopa osast, Ukrainast, Ameerikast ja Lääne-Euroopast. Hall kukeseen on vähestele teada, nii et seenekorjajad väldivad seda.

Kanepipunane kukeseen (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Punakas või roosakaspunane söögiseen. Mütsi läbimõõt on 1–4 cm, jala kõrgus 2–4 cm, viljaliha on kiuline. Korki servad on ebaühtlased, kumerad; kork ise on keskosa suunas nõgus. Hümenofoor on kokku pandud. Paksud pseudoplaadid on roosad.

Spooripulber on roosa-kreemika värvusega. Cinnabar kukeseen kasvab Ida- ja Põhja -Ameerikas lehtmetsades, peamiselt tammikutes. Seene korjamise hooaeg on suvi ja sügis.

Sametine kukeseen (ladina keeles Cantharellus friesii)

Söödav, kuid haruldane oranžikaskollase või punaka peaga seen. Jala värvus on helekollasest heleoranžini. Mütsi läbimõõt on 4-5 cm, jala kõrgus 2-4 cm, varre läbimõõt 1 cm. Noore seene kübar on kumera kujuga, mis muutub vanusega lehtrikujuliseks.

Mütsi liha on lõikamisel heleoranž, varre küljes valkjas-kollakas. Seenelõhn on meeldiv, maitse on hapukas. Sametine kukeseen kasvab Lõuna- ja Ida-Euroopa riikides, lehtmetsades happelistel muldadel. Koristusaeg on juulist oktoobrini.

Lihvitud kukeseen (lat. Kantharellus lateritius)

Oranžikaskollane söögiseen. Söödava keha pikkus on 2–10 cm. Kork ja vars on ühendatud. Mütsi kuju on nikerdatud lainelise servaga. Seene viljaliha on paks ja tihe, meeldiva maitse ja aroomiga. Jala läbimõõt 1-2.5 cm.

Hümenofoor on sile või kergete voltidega. Spooripulber on kollakasoranži värvi, nagu seene ise. Lihvitud kukeseen kasvab Põhja-Ameerika, Aafrika, Himaalaja, Malaisia ​​tammikutes üksikult või rühmiti. Kukeseene saab korjata suvel ja sügisel.

Kukeseen kolletub (lat. Cantharellus lutescens)

Söödav seen. Mütsi läbimõõt on 1–6 cm, jala pikkus 2–5 cm, jala paksus kuni 1.5 cm. Kork ja jalg on üks tervik, nagu teistegi kukeseeneliikide puhul. Mütsi ülemine osa on kollakaspruuni värvusega, pruunide soomustega. Jalg on kollakasoranž.

Seene viljaliha on beež või heleoranž, sellel pole maitset ega lõhna. Eoste kandev pind on kõige sagedamini sile, harvem voltidega ja beeži või kollakaspruuni tooniga. Eoste pulber beež-oranž. Kollane kukeseen kasvab okasmetsades, niiskel pinnasel, võite leida suve lõpuni.

Torukujuline kukeseen (lehtri kukeseen, torukujuline kantarell, torukujuline sagar) (lat. Kantharellus tubaeformis)

Söödav seen korki läbimõõduga 2-6 cm, jala kõrgus 3-8 cm, varre läbimõõt 0.3-0.8 cm. Kukeseene kork on lehtrikujuline, ebaühtlaste servadega. Korki värvus on hallikaskollane. Sellel on tumedad sametised kaalud. Torukujuline vars on kollane või tuhmkollane.

Viljaliha on kindel ja valge, kergelt mõrkja maitse ja meeldiva mullalõhnaga. Hümenofoor on kollakas või sinakashall, koosneb haruldastest habrastest veenidest. Eoste beež pulber. Torukujulised kukeseened kasvavad peamiselt okaspuumetsades, mõnikord leidub neid lehtmetsades Euroopas ja Põhja-Ameerikas.

Kukeseen Cantharellus minor

Söödav seen, sarnane harilikule kukeseenele, kuid väiksema suurusega. Korki läbimõõt on 0.5-3 cm, jala pikkus 1.5-6 cm, jala paksus 0.3-1 cm. Noore seene kork on lame või kumer; küpses seenel muutub see vaasilaadseks. Korki värvus on kollane või oranžikaskollane. Korki serv on laineline.

Mass on kollane, habras, pehme, vaevumärgatava aroomiga. Hümenofooril on korki värv. Jala värv on heledam kui mütsil. Jalg on õõnes, kitseneb aluse suunas. Spooripulber on valget või kollakat värvi. Need seened kasvavad Ida- ja Põhja-Ameerika lehtmetsades (enamasti tamm).

Kukeseen Cantharellus subalbidus

Söödav seen, valkjas või beež. Puudutades muutub oranžiks. Märg seen saab helepruuni tooni. Mütsi läbimõõt on 5-14 cm, jala kõrgus 2-4 cm, jala paksus 1-3 cm. Noore seene kübar on lainelise servaga tasane, seene kasvades muutub see lehtrikujuliseks.

Mütsi nahal on sametkaalud. Seene viljalihas pole aroomi ega maitset. Hümenofooril on kitsad voldid. Jalg on lihakas, valge, ebaühtlane või sile. Spooripulber on valge. Kukeseene Cantharellus subalbidus kasvab Põhja-Ameerika loodeosas ja seda leidub okasmetsades.

Harilikku kukeseeni võib segi ajada kahte tüüpi:

• Oranž jutumees (mittesöödav seen)
• Omphalot oliiv (mürgine seen)

Peamised erinevused söödavate kukeseente ja valede vahel:

• Hariliku söödava kukeseene värvus on ühevärviline: helekollane või heleoranž. Võlukannul on tavaliselt heledam või heledam värv: vasepunane, erkoranž, kollakasvalge, ooker-beež, punakaspruun. Vale kukeseene korki keskosa võib värvi poolest erineda korki servadest. Vale kukeseene peas võib täheldada erineva kujuga laike.
• Päris kukeseene korki servad on alati rebenenud. Vale seenel on sageli sirged servad.
• Päris kukeseeni jalg on paks, vale kukeseeni õhuke. Lisaks on söödavas kukeseenes kübar ja jalg ühtne tervik. Ja vales kukeseenes on jalg korkist eraldatud.
• Söödavad kukeseened kasvavad peaaegu alati rühmiti. Vale kukeseen võib kasvada üksikult.
• Söödava seene lõhn on meeldiv erinevalt mittesöödavast.
• Vajutades muutub söödava kukeseene liha punaseks, vale kukese värvus ei muutu.
• Päris kukeseened ei ole ussid, mida ei saa öelda nende mürgiste kolleegide kohta.

Kukeseene, vitamiinide ja mineraalide kasulikud omadused

• Kukeseened sisaldavad suures koguses vitamiine ja mineraale: D2 (ergokaltsiferool), A, B1, PP, vask, tsink.
• Söödavad kukeseened eristuvad selle poolest, et nad pole praktiliselt kunagi ussitanud. Selle põhjuseks on chinomannoosi (kitinmannoos) olemasolu kukeseene viljalihas, mis on helmintide ja lülijalgsete mürk: see ümbritseb parasiitide mune, hävitades need täielikult. Seega on need ingveri seened suurepärane ravim usside ja muude parasiitide vastu.
• Ergosterool, mis sisaldub ingveri seenes, on kasulik maksahaiguste, hepatiidi ja hemangioomide korral.
• Kukeseened on kasulikud nägemise jaoks, võitluses vähi, rasvumise, bakterite vastu. Need seened on looduslikud antibiootikumid ja neid kasutatakse väga aktiivselt fungoteraapias ja rahvameditsiinis.

Kukeseene kalorisisaldus

Kukeseene kalorsus 100 g kohta on 19 kcal.

Kuidas ja kui kaua saate värskeid kukeseeni säilitada?

Hoidke seeni temperatuuril mitte üle + 10 ° C. Värskelt kogutud kukeseeni ei saa hoida külmkapis kauem kui ühe päeva. Parim on alustada nende töötlemist kohe.

Kuidas kukeseeni puhastada?

Seened tuleb puhastada prahist ja kahjustatud seened eraldada tervetest. Metsapuru eemaldatakse kõva harja või pehme lapiga (käsnaga). Mustus ei kleepu kukeseene pinnale nii palju, et see tuleb noaga ära puhastada. Mädanenud, pehmenenud ja kahjustatud seene lõigatakse noaga. Litter eemaldatakse plaatidelt harjaga. See on eriti oluline järgneva kuivatamise jaoks.

Pärast puhastamist tuleb kukeseened korralikult loputada, pöörates erilist tähelepanu mütsialustele plaatidele. Tavaliselt pestakse neid mitmes vees. Kui kahtlustate mõru maitset, leotatakse seeni 30-60 minutit.

Miks kukeseened on kibedad ja kuidas kibedust eemaldada?

Kukeseened on loomuliku kibedusega, mille pärast neid toiduvalmistamisel eriti hinnatakse ja mille pärast erinevad putukad ja kahjurid neid ei armasta. Mõru suureneb, kui seeni ei töödelda vahetult pärast koristamist, samuti järgmiste looduslike tegurite mõjul.

Kogutud kukeseened võivad olla mõru maitsega:

• kuuma kuiva ilmaga;
• okaspuude all;
• samblas;
• elavate maanteede ja ökoloogiliselt määrdunud tööstusettevõtete lähedal;
• ülekasvanud seened;
• vale kukeseened.
• Parim on koristada ja küpsetada noori seeni avamata korkidega. Kibestumise tõenäosus neis on väike.

Et kukeseened kibedaks ei läheks, võib neid 30–60 minutit leotada ja seejärel keeta, pärast keetmist vett tühjendades. Muide, võite keeta mitte ainult vees, vaid ka piimas.

Keedetud seened on parem külmutada: esiteks osutub see kompaktsemaks ja teiseks, keedetud kujul ei maitse nad kibedat. Kui teil on värskeid kukeseeni külmutatud ja pärast sulatamist on leitud, et need on kibedad, proovige järgmist:

Keeda seeni keevas soolases vees. Võite lisada paar näputäit sidrunhapet. Kibedus kandub vette, mille siis tühjendate.

Kuidas kukeseeni küpsetada ja säilitada. Keetmismeetodid

keema

Lõika suured kukeseened viiludeks ja keeda pärast keetmist madalal kuumusel 15-20 minutit. Saate keeta mitte ainult emailitud nõudes, vaid ka multikookeris või mikrolaineahjus. Kui sööte seeni kohe pärast toiduvalmistamist, peate vett soolama. Sellisel juhul saab puljongist valmistada erinevaid roogasid. Kui pärast keetmist kukeseened praadida, siis on targem vesi soolamata jätta, et mineraalsoolad seentest välja ei tuleks. Sellisel juhul ei pea te neid küpsetama rohkem kui 4-5 minutit. Esmalt loputage kuivatatud kukeseened mitu korda soojas vees ja seejärel leotage 2–4 tundi külmas vees. Seejärel pane need samasse vette keema. Lase neil 40–60 minutit podiseda.

fry

Kukeseeni pole vaja enne praadimist keeta. Aga kui soovite, et seened ei maitseks kibedalt, on parem neid keeta, tühjendades pärast keetmist vett.

Enne praadimist tuleb seened lõigata: kork võrdseteks viiludeks, jalg - ringideks. Kuna seened sisaldavad 90% vett ja temperatuuril 60–70 °, lahkub vedelik viljakehadest, hakkavad nad praadima alles pärast selle mahla aurustumist. Prae pannil õlis peeneks hakitud sibul, seejärel lisa kukeseened ja prae, kuni vabanenud niiskus aurustub. Seejärel soola, soovi korral lisa hapukoort ja hauta kuni keedetud 15-20 minutit. Kukeseeni saab ka küpsetada ja hautada.

sool

Erinevad allikad käsitlevad kukeseente soolamist erinevalt. Mõni ütleb, et need metsaelanikud on head igas vormis, välja arvatud soolatud. Teised annavad erinevaid soolamise retsepte ja väidavad, et soolatud kukeseenel on õigus eksisteerida. Nad ütlevad, et sel viisil valmistatud kukeseened on maitselt mõnevõrra karmid ja ilmekad.

Kukeseened on soolatud külmalt ja kuumalt. Külma soolamise jaoks pestakse seeni ja leotatakse päeva jooksul soola ja sidrunhappega vees (liitri vee kohta: 1 supilusikatäis soola ja 2 grammi sidrunhapet). Neid pole vaja keeta. Pärast leotamist kuivatatud kukeseened pannakse ettevalmistatud roogadesse: emailitud, puidust või klaasist.

Esiteks piserdatakse anuma põhja soolaga, seejärel laotatakse seened peaga allapoole 6 cm kihtidena, puistatakse igaühele soola (50 g soola kilogrammi kukeseente kohta), tilli, hakitud küüslauku, sõstralehed, mädarõigas, kirsid, köömned. Ülevalt kaetakse seened kerge lapiga, nõud suletakse kaanega, mis sinna vabalt mahub ja surutakse alla rõhumisega. Hoidke käärimiseks 1-2 päeva soojas, seejärel pange külma. Kukeseeni saate süüa 1.5 kuu pärast soolamise hetkest.

marineerida

Marineeritud kukeseened koos järgneva pastöriseerimisega. Enne koristamist tuleb hariliku kukeseene viljakehad põhjalikult puhastada ja loputada. Lõika suured seened 4 tükiks, väikesed jätavad puutumata. Neid keedetakse soolases vees sidrunhappega 15 minutit. Kuumad kukeseened pannakse ettevalmistatud purkidesse ja valatakse marinaadiga nii, et purgi servani jääks 2 cm.

Peal saate lisada sibularõngaid, loorberilehti, mädarõika juure tükke. Kaanega purgid pastöriseeritakse 2 minutit - see on optimaalne aeg seente B -vitamiinide säilitamiseks. Marineeritud kukeseeni tuleks hoida kuivas keldris temperatuuril 0–15 °.

Marineeritud kukeseened pastöriseerimata. Esiteks keedetakse seeni soolases vees umbes 15 minutit. Seejärel valmistatakse marinaad - keedetakse vett soola ja äädika lisamisega. Seened pannakse keevasse marinaadi ja keedetakse 20 minutit. Vürtsid ja suhkur lisatakse 3 minutit enne keetmise lõppu. Kukeseened pannakse steriliseeritud purkidesse, valatakse marinaadiga, milles neid keedeti, ja rullitakse kokku.

käärima

Pestud kukeseened lõigatakse võrdseteks viiludeks. Kastrulisse valatakse vesi, sinna pannakse 1 spl soola, 3 g sidrunhapet (1 kg kukeseene kohta). Kuumuta keemiseni ja lisa seejärel seened, keeda 20 minutit. Samal ajal neid segatakse ja saadud vaht eemaldatakse. Seejärel visatakse seened kurnale, pestakse külma veega ja kuivatatakse.

Kuumuta täidis keemiseni, kuid ära keeda: liitri vee kohta võetakse 5 spl soola ja 2 spl suhkrut. Jahutage lahus temperatuurini 40 ° C. Lisage kooritud hapupiimakuubik (20 g 1 liitri lahuse kohta). Kolme liitrised purgid täidetakse seentega, täidetakse ettevalmistatud vedelikuga. Nad hoiavad seda kolm päeva soojas ja viivad seejärel külma.

kuivada

Terved, pesemata, kuid hästi kooritud seened lõigatakse piki viljakeha 3-5 mm paksusteks viiludeks. Tükeldatud kukeseened asetatakse kuivatusplaadile või spetsiaalsesse kuivatisse, nii et nad ei puutuks omavahel kokku.

Kukeseeni saab kuivatada hästi ventileeritavates ruumides, õues (varjus või päikese käes), kuivatis, ahjus, ahjus.

Esiteks kuivatatakse seened madalal temperatuuril (60–65 °), nii et mahl neist välja ei voola, ja seejärel kõrgemal temperatuuril. Seente kuivatamisel päikese käes on oluline tagada, et neid ei satuks kaste ega vihm. Kukeseened loetakse hästi kuivaks, kui seente viilud on varvaste vahel peeneks murenenud. Kuivatatud kukeseened hoitakse tihedalt sulguvate kaantega tina-, klaas- või plastmahutites.

Kuidas kukeseened talveks külmutada?

Enne külmutamist tuleb seened korralikult pesta ja kuivatada, asetades need riidele. Võite külmutada värskeid, keedetud, küpsetatud ja praetud kukeseeni. Värsked (toored) seened võivad pärast sulatamist mõru maitsta. Seetõttu on enne külmutamist parem keeta neid vees või piimas, praadida õlis või küpsetada ahjus.

Valmistatud ja kuivatatud seened saab voltida sügavkülmakottidesse, polümeeridest, metallist või klaasist valmistatud toidunõudesse, viimasel juhul täites anumaid 90%. Sulgege tihedalt, nii et toit ei puutuks kokku õhuga. Hoida sügavkülmas temperatuuril -18 ° C üks aasta.

Sulatage seeni külmkapi alumisel riiulil temperatuuril + 4 ° C. Sulatamiseks ärge soojendage neid ega valage keeva veega üle. Lisaks ei tohi sulatatud seeni uuesti külmutada. Kui külmkapi rikke tõttu on need kogemata sulatatud ja soovite neid uuesti külmutada, siis saab seda teha kõigepealt seente keetmise või praadimisega.

7 huvitavat fakti kukeseente kohta

1. Kukeseenes sisalduv kinomannoos aitab toime tulla inimest nakatanud helmintidega. Kuid see polüsahhariid hävib kuumtöötluse käigus juba temperatuuril 50 ° C ja sool tapab selle soolamisel. Seepärast soovitavad ravimtaimede tootjad kukeseente alkohoolset infusiooni kasutada raviks.
2. Apteegis müüakse ravimit "Fungo-Shi - kukeseened", mis on ette nähtud helmintiaasi raviks.
3. Kukeseenes sisalduv antibiootikum blokeerib tuberkulibatsilli arengut.
4. Kukeseened kasvavad sageli “nõiarõngastena”. Muinasajal müstifitseerisid Euroopa rahvad selliseid nähtusi. Nad omistasid sõrmuste väljanägemise nõidade laudadele, päkapikkude trikkidele. Nüüd selgitavad teadlased seda sellega, et maapinnale langenud eos moodustab seeneniidistiku, mis kasvab ühtlaselt igas suunas, moodustades ühtlase ringi. Ja seeneniidistiku keskmine osa sureb järk-järgult.
5. Kuigi seened sisaldavad vitamiine, hävitatakse need toiduvalmistamise ajal täielikult. Erandiks on seened, mis sisaldavad palju C -vitamiini kääritatud kujul.
6. Kui maja lähedal kasvab mänd või kask, siis võite proovida kukeseeni nende all kasvatada. Sõtkuge seenekübarad, pange need matmata puu pinnale mullapinnale, vesi ja multš ülevalt männiokkade või kaselehtedega.
7. Kukeseened sisaldavad teiste seentega võrreldes kõige rohkem rasva - 2.4%. Seente rasvad on koondunud peamiselt eoseid sisaldavasse kihti, kukeseenedesse - plaatidesse.

Kahju ja vastunäidustused

Pole nii palju juhtumeid, kus kukeseene kasutamisest tuleb täielikult loobuda ja reeglina kehtivad sellised piirangud mis tahes metsaseentele. Eelkõige on toote kasutamise otsesed vastunäidustused:

• Rasedus;
• laste vanus (kuni 3 aastat vana);
• individuaalne talumatus (allergiline reaktsioon) seente moodustavate ainete suhtes;
• ägedad seedetraktihaigused - gastriit, pankreatiit, haavandid, koliit jne (sellises olekus on jämedad kiudained liiga rasked toidud ning patsiendi menüü tuleks valida väga ettevaatlikult ja koosneda peamiselt ainult poolvedelatest viskoossetest teraviljadest).

Inimesed, kellel on probleeme sapipõiega, peavad olema metsaseente suhtes ettevaatlikud. Toitumisspetsialistid ei soovita ka sellist toitu öösel süüa. Vastuoluline küsimus on seente kokkusobivus rinnaga toitmise perioodiga.

Kaasaegne meditsiin jõuab järeldusele, et imetava ema toitumine sisaldab palju vähem piiranguid, kui seni arvati. Seega, kui naine sööb imetamise ajal mõned kukeseened (isegi praetud), siis tõenäoliselt pole sellest lapsele kahju.

Kuid ainult siis, kui seened on värsked, kvaliteetsed ja tõestatud. Kui teil on mõne ülaltoodud parameetri suhtes kahtlusi, on parem mitte riskida. Üldiselt on kukeseene peamine oht see, et mitte kõik ei tea, kuidas neid õigesti ära tunda.

Vaadake ka kukeseene jahi ja kokkamise videot: