Nagu te juba teate, avaldasin vaid paar päeva tagasi uue raamatu “Veatu praad: toiduvalmistamine A-st Z-ni”, mis on pühendatud, kui kummaliselt see ka ei kõlaks, praadide küpsetamisele. Et anda teile osalist ettekujutust sellest, mida saate katte alt leida, otsustasin siia postitada väljavõtte praadide puhkeajast - see on oluline samm pärast praadivalmistamise lõpetamist, kuid see on ikkagi ise küpsetamine. Lähitulevikus kavatsen oma raamatust ka teisi katkendeid postitada, kuid praegu –
Puhka praadi jaoks
Prae küpsetades tekkis teil arvatavasti rohkem kui üks või kaks korda mõte, et hakkate praadima praadima, panete selle taldrikule ja lõigake maha väike tükk värisevat roosat, lõhnavat ja mahlast liha. Selleks ajaks, kui unistuste praad pannilt välja võtate või ahjust välja võtate, on sellel mõttel suure tõenäosusega aega oma haripunkti jõudmiseks ja kõigi teiste tõrjumiseks. Ärge mingil juhul andke kiusatusele järele, muidu lähevad kogu teie tööd raisku: enne taldrikule saamist tuleb praad puhata.
Liiga süvenemata protsessi füüsikasse, on kaks peamist põhjust, miks mitte kuumuse ja kuumusega praadile hüpata: praadi praadides kuumeneb liha ebaühtlaselt: pind puutub kokku palju suurema kuumusega tungib sisse, mille tulemusena tõmbuvad kokku liha väliskihid. niiskuse vabastamine - just tema aurustub, pritsib kohe praadimise alguses.
Niikaua kui pannile jääb niiskust, ei saa selle temperatuur märkimisväärselt tõusta üle 100 kraadi, kuid kui koorik muutub vähem tugevaks ja intensiivseks, tähendab see, et niiskust pannil jääb vähemaks. Temperatuur tõuseb kõrgemale, algavad reaktsioonid aminohapete ja suhkrute vahel - just see Maillardi reaktsioon, mis viib praetud kooriku moodustumiseni. Kuid selleks ajaks oli praad juba keskelt küpsema hakanud, ka sisemised lihakihid hakkasid kokku tõmbuma ja sõna otseses mõttes mahlad välja ajama.
Kui lõikate praadi kohe pärast pannilt välja võtmist, voolavad kõik need vabanenud mahlad koheselt teie taldrikule. Teine põhjus on praadi välimise ja sisemise temperatuuri erinevus: vahetult pärast küpsetamist pinna praad on väga kuum. sees olles pole see veel maksimumini jõudnud. Kui te prae kohe ei lõika, vaid jätate selle mõneks minutiks sooja kohta, hakkab selle pind kohe jahtuma, kuna ümbritsev temperatuur on palju madalam.
Samal ajal jätkub praadi keskel temperatuuri tõus esialgu aeglaselt, sest välimised kihid on keskmisest palju kuumemad. Mõne aja pärast ühtlustub temperatuur, mis tähendab, et küpsetamist jätkatakse. Seega jätkub praad küpsetamisega tehniliselt mõne minuti jooksul ja tasub oodata, kuni liha jõuab vajalik röstimisaste.
Tegelikkuses on mõlemad need protsessid omavahel seotud: temperatuuri ühtlustumisel praadist väljas ja sees lõõgastuvad lihaskiud, mille tulemusel paraneb nende võime niiskust hoida. Esmalt prae väliskihtidesse surutud lihamahlad tulevad järk-järgult tagasi, jälle seest ühtlaselt jaotunud. “Puhanud” praadist läbi lõigates ei leia taldrikult enam roosat lompi: selle asemel jäävad praed sisse mahlad ja seega ka maitse.
Nüüd natuke lähemalt sellest, mida sõna "puhata" steigi puhul tähendab. Selles pole midagi keerulist: ülalkirjeldatud protsesside lõpuleviimiseks tuleb valmis praad lihtsalt sooja kohta eemaldada ja mõneks ajaks jätta. Ideaalne näide sellest “soojast kohast” on küpsetusnõu, mis tuleb katta fooliumilehe ja köögirätikuga, et see võimalikult soe püsiks. Kuid jätta praad jahtuma samale pannile, kus see praaditi, on halb mõte: isegi tulelt eemaldatuna on pann ikkagi palju kuumem, kui praad mõnusaks puhkamiseks vajab, ja see jätkab aeglaselt praadimist.
Seda väga ooteaega on üsna raske täpselt kindlaks määrata, kuid üldreegel on: mida kõrgem on praadide röstimisaste, seda vähem on vaja puhkamiseks aega. Loogika on siin väga lihtne: praadipinna temperatuur on igal juhul umbes sama (ja väga kõrge), kuid madalama temperatuuri sees on madalam röstimisaste. See tähendab, et mida kauem praad peab seisma, et temperatuur sees ja väljas ühtlustuks. Ühel või teisel viisil pole mõtet umbes 2,5 sentimeetri paksuse praadi jaoks üle 7 min puhata ja kui me räägime Keskmisest röstimisest ja sellest kõrgemast, siis piisab ka 4-minutisest puhkamisest.
Esmapilgul pole puhkamise protsessis midagi keerulist ja see kulgeb täiesti ilma meie osaluseta. Sellegipoolest saame aidata steigil oma omadusi veelgi paremini paljastada. Selleks maitsesta enne pihvi fooliumiga katmist värskelt jahvatatud musta pipraga ja pane peale tükk võid - tavaline või peeneks hakitud ürtidega.
Kuuma steigi pinnale sattudes hakkab õli kohe sulama, takistades sellega kooriku kuivamist ja soodustades liha mahlasust. Ja segades väikese koguse mahlaga, mis praadist puhkeajal välja voolab, moodustab õli emulsiooni, mille saab siis serveerimisel praadile üle valada. Lisaks õlile võid pihvile piserdada mõne tilga kastet või äädikat (täpsemalt, miks seda teha, leiad peatükist “Praadivürtsid ja maitseained”).
Märgin, et kõik praed vajavad puhkust, kuid kui praed olid keedetud souse kujul ja kiiresti praetud, ei vaja nad pikka puhkamist, sest praadide sees on temperatuur juba ühtlane ja praetud välimine kiht jahtub väga kiiresti.