Besee või besee: toiduvalmistamise viisid, ajalugu ja huvitavad faktid

Beseed võib julgelt nimetada kulinaarseks paradoksiks - olles väga lihtne kondiitritoode, mis koosneb ainult kahest komponendist (valk ja suhkur), suudab see välja näha tõelise maiusena. Ja mõnikord nõuab see märkimisväärseid kulinaarseid oskusi, samuti teadmisi paljudest nüanssidest. Tänane Manif TV projekti külaliste postitus pakub teie tähelepanu millelegi, mis on huvitav ja kasulik kõigile magusasõpradele.

Besee või besee?

Beseed võib julgelt nimetada kulinaarseks paradoksiks - olles väga lihtne kondiitritoode, mis koosneb ainult kahest komponendist (valk ja suhkur), suudab see välja näha tõelise maiusena. Ja mõnikord nõuab see märkimisväärseid kulinaarseid oskusi, samuti teadmisi paljudest nüanssidest. Tänane Manif TV projekti külaliste postitus pakub teie tähelepanu millelegi, mis on huvitav ja kasulik kõigile magusasõpradele.

On olemas arvamus, et besee ja besee pole üks ja sama asi. Selle arvamuse kohaselt on besee munakreem, mis on valmistatud vahustatud valgetest suhkruga, ja besee on krõbe toode, mis on valmistatud kindla kujuga beseest. Kas see arvamus on õigustatud või mitte, on eraldi arutelu teema. Artiklis tähendab sõna “besee” täpselt valgukreemi ja sõna besee - küpsetatud krõbe.

Sama sõna “besee” (fr. Baiser) tuli meile prantsuse keelest ja seda tõlgitakse kui “suudlus”. Sõna “besee” päritolu pole nii üheselt mõistetav. Ühe versiooni järgi tuli see ka prantsuse keelest, mis tuli saksa keelest, nimelt Šveitsi linna Meiringeni (saksa Meiringen) nimest, kus maiuse leiutas ja küpsetas esmakordselt kondiitritootja Gasparini. Ilmumiskuupäev - XVII sajand.

Sarnaselt paljude teiste leidlike leiutistega sündis besee puhtjuhuslikult - Gasparini sai valke piitsutades kunagi nii ära, et muutus jahedaks vahuks. Kuna see härra armastas kulinaarseid eksperimente, saatis ta kõhklemata vahu ahju. Tulemuseks oli krõbe kook, mis saavutas kiiresti populaarsust kohaliku aadli ja seejärel lihtrahva seas.

XNUMX sajandi lõpus ilmus besee retsept sellisel kujul, nagu seda täna kasutatakse, kuulsa koka François Massialo kokaraamatus.

On versioon, et Massialo töötas selle retsepti ise välja, et mitte visata munavalgeid, mis olid sageli tarbetud. Ja kasutusele võttis ka mõiste “besee”. Kas ta selle retsepti ise lõi või Šveitsi kolleegi kogemustele tugines, pole kindlalt teada. Asjaolu, et besee sai oma maitse ja valmistamise lihtsuse tõttu kiiresti populaarsuse, on fakt.

Besee retseptid

Besee retsepte on kolm:

• Prantsuse (see, millega oleme harjunud)
• Šveitsi
• itaalia

Beseede valmistamise üldreeglid

• Anum, milles mune pekstakse, peab olema täiesti kuiv, ilma vee- ja rasvatilkadeta. Vaid üks hull veetilk, mis jäi panni külgedele munade kloppimiseks - ja võite unustada paksu seisva vahu. Isegi kui vaht peaaegu seguneb, koguneb selle põhjas vedel siirup, mis takistab valkude vahustamist teravate tippudeni (seda nimetatakse tavaliselt järsuks, peaaegu statsionaarseks vahuks).
• Suhkrut tuleks lisada alles pärast seda, kui valged on vahustatud kergeks vahuks - vastasel juhul võib täheldada sama efekti, nagu oleks anuma seintel niiskuse- või rasvatilgad. Erandiks on Šveitsi besee.

Eraldage munavalged munakollastest ja peksake seejärel valged, kuni need on kergelt jäigad. Seejärel jätkake vahustamist kuni tiheda, püsiva vahuni, lisades järk-järgult suhkrut. Valmis beseest pigistage mis tahes kujuline besee, pange see paberile ja saatke see 100-110 kraadini eelkuumutatud ahju. Jätke küpsetamise ajal ahjuuks lahti. Kahe kuni kolme tunni pärast eemaldage leht ahjust ja voilaa - teie ees on magusad krõbedad beseed.

Beseele saate lisada kohvi, et anda sellele ilus varjund ja keerukam maitse: erinevalt kakaost ei sadesta see valke. Beseesid pole vaja üldse maha kraapida - pärast jahutamist ketendavad nad pärgamendi ise ära. Valmistage kuuma veega anum ja asetage sinna kauss munade peksmiseks.

Vala munavalged ja tuhksuhkur tassi, seejärel vahusta. Selle meetodi eripära on see, et kogu suhkrut saab valkudele korraga lisada. Kui olete saanud paksu homogeense seisva vahu, pigistage sellest beseed välja ja saatke see 100–110 kraadini eelsoojendatud ahju. Bezet on palju paksem ja tihedam kui klassikaline Šveitsi stiil ning on ka kiiresti kuivav. Sellest vormid saab küpsetada tunni või isegi vähem ning olles väljast kõvad, jäävad need seest pehmeks.

Šveitsi besee on üsna elastne ja hoiab oma kuju ideaalselt. Sellest saate teha kaunistatud mustritega beseed, mis ei levi ega vaju. Mõni kokk paneb pliidile veevanni ja sebib sealsamas, kuid me ei soovita seda teha, kuna vesi võib pliidil kergesti üle kuumeneda. Küttevee temperatuur ei tohiks ületada 42–43 kraadi. Itaalia stiilis besee on tõeliselt kerge ja õhuline. Selle valmistamiseks valage kõigepealt kastrulisse suhkur ja kate veega, keetke segu ja keetke, kuni suhkur lahustub ja segu veidi pakseneb.

Seejärel eemaldage siirup põletist. Vahusta valged kergelt seisvaks vahuks ja vala siis õhukese joana väga aeglaselt kuuma siirupit (sellel ei tohiks olla aega liiga palju jahtuda, kuid samal ajal ei tohiks see ka keeda). Siirupit valades peksake massi tugevalt, kuni see on täielikult paksenenud. Esimestel hetkedel võib tunduda, et segu on liiga vedel ega hakka üldse piitsutama - ärge andke sellele muljele järele, sest piisava visadusega piitsutatakse besee väga edukalt. Sellisest kreemist saab valmistada kergeid suus sulavaid beseesid (küpsetatud samamoodi nagu kahte eelmist sorti).

Kuid seda on parem kasutada kookide katmiseks, kuna see ei kuivata pikka aega ega koorita, erinevalt Prantsuse ja Šveitsi kolleegidest.

• Isegi üks tilk munakollast paneb paksule vahule rasvase risti. Selle vältimiseks võite kasutada seda nippi: murda muna mõlemast otsast - valge väljub iseenesest ja munakollane jääb munasse. Jääkvalgu saab välja kraapida, purustades purustatud muna pikuti. Ja kui tilk munakollast siiski valgumassi libises, saab selle välja tõmmata, kui seda munakoorega kiusata.
• Merengi on pigem kuivatatud kui küpsetatud. Seetõttu tuleb ahju kogu küpsetamise ajal hoida veidi avatuna (1–1,5 cm). Suletud ahjus jäävad beseed pehmed (mittetäieliku kuivamise tõttu) ja võivad põletada.
• Valkude piitsutamiseks ei tohiks kasutada vananenud tuhksuhkrut - see peaks olema ainult värskelt valmistatud. Vastasel juhul on efekt sama, mis esimeses lõigus, sest tuhksuhkur on lühikese aja pärast küllastunud niiskusega, imades selle õhust.

• Hoidke beseesid suletud pakendis või tihedalt seotud kotis, vastasel juhul imavad need õhust niiskust ja pehmendavad. Siiski on huvitav moment - kui teil õnnestub korraks kinnisesse anumasse panna väga kergelt pehmenenud beseed, taastavad need oma kõvaduse ja kuivuse. Tõsi, suuremal määral pehmendatud beseedega selline arv ei toimi.

Huvitavad faktid merengue kohta

Ladina-Ameerika tantsuliiki nimetatakse ka Merengoyks. Ja tuleb märkida, et selle tantsu rütmid on väga sarnased valgeid piitsutava mikseri rütmidega. Tsaari-Venemaal kasutati sõna “besee” asemel mõistet “Hispaania tuul”. Usuti, et nende kergus ja kohin on väga sarnased sooja suve tuulega.

Kuiva ilmaga, kus on madal niiskus, on palju lihtsam kloppida munad paksuks püstiseks vahuks kui kõrge õhuniiskuse korral. Munakreemi konsistents on äärmiselt paks ilma kurikuulsa näputäie soola või sidrunhappe lisamiseta. Suurim besee küpsetati 1985. aastal Frutali linnas (Šveits).

Selle valmistamiseks kulus 120 kg suhkrut ja 2500 muna. Rekordiomaniku besee pikkus oli üle 100 meetri ja kaal üle 200 kg. Selle küpsetamiseks ehitati eraldi ahi ja sellist beseed serveeriti 80 liitri kondiitritootekreemiga (millest ei teatata). Professionaalsed kokad kasutavad maksimaalse õhumassi saavutamiseks käsitsi visplit ja löövad vahtu kühveldavate (ja mitte määrivate) liigutustega, püüdes võimalikult palju õhku riisuda. Seega on vaht rikkalikult mullidega täidetud, andes sellele kerguse ja õhulisuse.