Maamehe dieedist
1863. aastal kirjutas inglise matmisettevõtja William Bunting brošüüri pealkirjaga A Letter on Completeness to the Public. Tegelikult oli see esimene dieettoitumise raamat, mille autor rääkis oma aastatepikkustest tulututest katsetest kaalust alla võtta – 60-aastaselt kaalus ta 100 kg. Aktiivne sõudmine, ratsutamine, mudavannid ja muud näiliselt tõhusad meetmed tõid kaasa ainult söögiisu suurenemise. Ainus tõhus meetod oli dieet, mille Buntingile määras dr William Harvey, kes soovitas dieedist välja jätta leib, suhkur, kartul, või, piim ja õlu, kuna need on "küllastunud süsivesikutega ja põhjustavad ainevahetushäireid". Lisaks pani arst paika selge toiduplaani, mida keegi varem teinud polnud. Mõne kuuga kaotas matja sellise süsivesikutevaese dieediga 30 kg ja tema 16-leheküljeline väljaanne sai maailma bestselleriks.
Teadusajakirjanik Harold McGee, XNUMX sajandil kümne parima kokaraamatu hulka kuuluva raamatu „Toiduained ja toiduvalmistamine: köögi teadus ja teadmised” autor, usub, et kaalulangetamise ja dieedipidamise lõputud katsumused algasid Buntingi brošüürist. Sellest ajast peale, kui inimkond avastas, et toit koosneb rasvadest, valkudest ja süsivesikutest, on kõik need elemendid aeg-ajalt ebatervislikuks tunnistatud ja tõrjutud. Teame süsivesikutevabast (ketogeensest, paleoliitikum ja dieet Atkins), madala rasvasisaldusega (DASH ja Pritikin) ja valguvaba dieeti. Kuid tõsiasi on see, et ükski neist dieetidest ei ole teaduslikult tõestatud.
„Kui hakkasin toidust kirjutama, tundsin aktiivset huvi toitumise ja inimese tervise vaheliste suhete vastu. Kuid 10 aasta pärast leidsin, et kõik toitumise mõisted on muutunud! Pärast seda otsustasin, et ma ei tee seda enam, - ütles Harold McGee meile Moskva teadusfestivali Twins Science külastuse ajal. "Lõppude lõpuks ei tea teadlased endiselt piisavalt, kuidas inimkeha töötab, mida selle optimaalseks toimimiseks täpselt vaja on, kui palju valke, rasva või süsivesikuid peaksime tarbima ja kuidas ainevahetus päeva jooksul muutub. Teaduslikult ei saa keegi soovitada inimestel teatud toite süüa. ”
Inimkonna peamistest vaenlastest
Möödunud sajandi keskel leiti USAst inimkonna vaenlane number üks ja selleks polnud mitte Nõukogude Liit, vaid ... paks! Teatati, et rasvased toidud põhjustavad ateroskleroosi ja südame-veresoonkonna haigusi ning mida rohkem rasva sööme, seda suurem on nende haiguste risk. Täna, 60 aastat hiljem, tunnistavad arstid, et madala rasvasisaldusega dieet on äärmiselt ebatervislik, kuna see on kõrge suhkru- ja kalorisisaldusega. Kuid ka siin soovitab Harold McGee piirangutega mitte liiale minna: “Jah, suhkrut ei tohi eraldi süüa, kuid see ei tähenda, et peaks selle täielikult välistama. Porgand, apelsin või õunad sisaldavad palju suhkrut, mis ei ole kahjulik. Mis puutub praegu moekasse teiste süsivesikute piiramisse, siis vaatame itta: Hiinas ja Jaapanis on saja-aastaste maksimaalne arv ja nende toidulaual on tahked süsivesikud ja minimaalne valku. “
Et me kõik oleme erinevad
2018. aastal viis Stanfordi ülikooli arst Christopher Gardner läbi uuringu, et saada lõplikult teada - kumb on tõhusam: kas madala rasvasisaldusega dieet või süsivesikutevaba dieet? Eksperimendis osales 600 vabatahtlikku, kes pandi juhuslikult seda tüüpi dieedile. Tulemused ei olnud julgustavad: mõned kaotasid kaalu ja teised mitte. Pealegi õnnestus mõnel vabatahtlikul isegi paremaks saada! Selle põhjal on teadlased jõudnud kurva järelduseni, et dieedid, mis aitavad kellelgi kaalust alla võtta, ei toimi teistel üldse. Kõik on individuaalne.
Harold McGee kinnitab seda teooriat: „Inimese keha kohaneb kõigega väga kergesti: me võime elada troopikas ja Arktikas. Meie kehad on ehitatud nii, et saame hakkama igasuguse toiduga, mida leiame. Inimese jaoks on parim toidutüüp varieeruvus: erinevaid tooteid on palju ja nii, et mitte ühegi puhul ei tekiks liiga palju või, vastupidi, puudust. Kui tahad kaua elada ja hea tervise juures, pead tähelepanu pöörama mitte ainult toitumisele, vaid ka sellele, mitu sammu sa iga päev teed, millised terviseprobleemid olid sinu vanematel jne. Näiteks Winston Churchill suri 90-aastaselt, samal ajal kui ta suitsetas sigareid ja jõi iga päev nagu hull viskit, armastas süüa ja oli ülekaaluline. Õnneliku elu mõte on nautida seda, mis sulle tõeliselt meeldib. ”
Teine rahvusvaheline festival Kaksikute teadus, korraldavad kokad Ivan ja Sergei Berezutsky, toimus Moskvas 7. ja 8. novembril. Festivali peateemad olid teadus, haridus ning kõrgtehnoloogiate integreerimine kaasaegsesse gastronoomiasse ja restoranide struktuuri. Loenguid pidasid tunnustatud kokad ja gastronoomiauurijad kogu maailmast: Maido restorani peakokk Mitsuharu Tsumura, teadusajakirjanik Bob Holmes, Disfrutari restorani peakokk Oriol Castro, La Calandre restorani peakokk Massimiliano Alaimo, restorani LESS peakokk Hertog Jan Gert de Puudus, Rijksi restorani peakokk Joris Beydendijk, teadusajakirjanik Harold McGee, gastronoomiaajakirjanik Anna Kukulina, Savva restorani peakokk Andrey Shmakov. Loengutele oli sissepääs tasuta, nii et kõik said materiaalsest rikkusest sõltumata õppida silmapaistvatelt kokadelt ja teadlastelt.