Tegelikult on pisiasjad palju olulisemad, kui me arvame. Toiduvalmistamisel on üks neist pisiasjadest sool. Keegi on üllatunud, kui pärast laua taga istumist küsivad külalised soolaloksuti (juba soolatud), keegi, vastupidi, ei soola üldse (tooted sisaldavad soola), kõik on mures oma tervise pärast ja vähesed inimesed mäletavad et soolal on tegelikult kaks kasutust.
Esiteks on see soolase maitse kandja - üks viiest põhimaitsest, mida me eristame (ülejäänu on aroomid, võime neid ninaga nuusutada, meenutada, kuidas nohu tundub tühine toit).
Teiseks ja mis kõige tähtsam, sool on maitsetugevdaja. Jah Jah. Nii nagu naatriumglutamaat, mida praegu kardetakse, tugevdab ka lauasool maitsestatud toidu loomulikku maitset.
Ja siin pole kõik nii lihtne. Kellele aga ütlen – kui olete kunagi kööki astunud, siis teate sama hästi kui mina, et toiduvalmistamise käigus soolatud roa ja sama roa, kuid juba taldrikul soolatud roa maitsed erinevad kardinaalselt. Esimene on rikkalik, täidlane ja mahukas, teine on mahe ja kahvatu (kuigi soola on lisatud sama palju). See reegel kehtib kõikide toodete kohta.
Kuid millegipärast peetakse praadi sageli erandiks. Mitu korda olen televiisorist lugenud ja kuulnud - nad ütlevad, et mingil juhul ei tohiks enne küpsetamist praadida soola: sellest ilmub selle pinnale niiskus, mis ei võimalda teil mahlasid sees sulgeda ja see õnnestub mitte praad, vaid täielik jama.
Tundub, et kõik õppisid koolis füüsikat keemias ja lihtsad tähelepanekud kinnitavad: tõepoolest ilmneb liha pinnal niiskus. See on teaduslik fakt - aga kõik muu, mis järgmiseks kirjutatakse, sellest ei järeldu. Esiteks puudub „pitseerimine”. Meie valgustatud ajastul on ümber lükatud teooria, et igast küljest kiiresti praetud tükk hoiab paremini mahlasid: tegelikult kaotab selline tükk mahlad veelgi kiiremini ja meelsamini, kuid müüri „pitseerimisest“ kordavad jätkuvalt kõik edukalt toiduvalmistamisega seotud allikad.
Teiseks, väike kogus mahla, mis pihvi pinnale on tekkinud, ei sega selle normaalset praadimist - eeldusel, et olete panni korralikult soojendanud, aurustuvad need mõne sekundiga. Nii et soola või mitte soola? Vastus on ühemõtteline: sool. Tavaliselt teen seda: määri praad oliiviõliga, soolaga (hoolimata asjaolust, et sool, nagu öeldakse, tõmbab lihast mahlad välja), pipar (hoolimata asjaolust, et pipar, nagu öeldakse, põleb peaaegu kohe) ja lahkuge pooleks tunniks, heitke pikali ja mõelge oma käitumisele. Selle aja jooksul on soolal aega liha sisse tungida ja pipar - anda sellele “piprane” aroom. Siis ma praadin seda-kui see on hea liha, näiteks mõni Austraalia ribisilm, siis ma lihtsalt keeran selle iga 20-30 sekundi tagant ümber, et see ühtlaselt praadiks.
Seda meetodit on siin täielikult kirjeldatud: Teine võimalus praadi küpsetamiseks See praad osutub pehmeks, mahlaseks, ereda ja rikkaliku maitsega, üldiselt see, mida vajate. Kui peate tegelema vähem kvaliteetse (ja hinnaga) veiselihaga, siis küpsetan kas sisefilee praadi punase veini kastmega või valmistan suveniiris praadi (lugege oma elu maitsvaima praadi retsepti, et saada tehnoloogia täielik mõistmine) - kuid isegi sellisel juhul soolan ma kartmatult liha enne praadimist, mõnikord ammu enne seda. Kas sel juhul kaotab liha mahlad, kui nad sellest kirjutavad?
Võib olla. Kuid ärgem unustagem - meie eesmärk pole saada liha, mis hoiab maksimaalselt niiskust, vaid maitsev praad, mis rõõmustab ja jääb kauaks meelde. Mahlade katastroofilist kadu ei ole mingil juhul - see pole nii, kui täiendav näputäis soola rikub rooga, nii et soolake praed ja ärge kartke.
Või vähemalt praadige kaks praadi, enne keetmist soolake ja teine pärast - ja võrrelge maitset ja mahlasust. Kui olete valmis, soovitan lisaks ülaltoodud linkidele uurida artikleid selle kohta, kuidas küpsetada täiuslikku praadi, kuidas määrata liha röstimisastet ja liha küpsemist majapidamisosakonnana. võlu ja valmista prae jaoks chimichurri kaste. Ja sa oled õnnelik.