20. sajandi alguses mõtles Kikunae Ikeda palju supi peale. Jaapani keemik uuris merevetikate ja kuivatatud kalahelveste puljongit, mida nimetatakse dashiks. Dashi on väga spetsiifilise maitsega. Ikeda püüdis oma eripärase maitse taga olevaid molekule eraldada. Ta oli kindel, et molekuli kuju ja selle inimeses tekkiva maitse tajumise vahel on mingi seos. Lõpuks suutis Ikeda merevetikatest dashis, glutamiinhappes, eraldada olulise maitsemolekuli. 1909. aastal pakkus Ikeda välja, et glutamaadi tekitatud soolased aistingud peavad olema üks peamisi maitseid. Ta nimetas seda "umami", mis tähendab jaapani keeles "maitsev".
Kuid pikka aega ei tunnustatud tema avastust. Esiteks jäi Ikeda looming jaapani keelde, kuni see lõpuks tõlgiti inglise keelde aastal 2002. Teiseks on umami maitset raske teistest eraldada. See ei muutu rikkamaks ja selgemaks ainult glutamaadi lisamisega, nagu see on magusate maitsete puhul, kus saab lisada suhkrut ja kindlasti maitsta magusust. «Need on täiesti erinevad maitsed. Kui neid maitseid saaks võrrelda värviga, siis umami oleks kollane ja magus punane,” märgib Ikeda oma artiklis. Umamil on mahe, kuid püsiv süljeeritusega seotud järelmaitse. Umami ise ei maitse, kuid teeb väga erinevaid roogasid nauditavaks.
Möödunud on üle saja aasta. Teadlased üle maailma tunnistavad nüüd, et umami on tõeline ja sama põhimaitse kui teised. Mõned inimesed on oletanud, et võib-olla on umami lihtsalt teatud tüüpi soolsus. Kui aga vaadata tähelepanelikult närve, mis su suust ajju sõnumeid saadavad, on näha, et umami ja soolased maitsed toimivad erinevate kanalite kaudu.
Suur osa Ikeda ideede omaksvõtmisest tuli umbes 20 aastat tagasi. Pärast seda, kui maitsepungadest leiti spetsiifilised retseptorid, mis neelavad aminohappeid. Paljud uurimisrühmad on teatanud retseptoritest, mis on spetsiaalselt häälestatud glutamaadile ja teistele umami molekulidele, mis loovad sünergilise efekti.
Mõnes mõttes pole üllatav, et meie keha on välja töötanud viisi aminohapete olemasolu tajumiseks, kuna need on meie ellujäämise seisukohalt kriitilised. Inimpiimas on glutamaadi tase, mis on umbes sama, mis Ikeda uuritud dashi puljongis, nii et ilmselt oleme selle maitsega tuttavad.
Ikeda leidis omalt poolt vürtsitootja ja hakkas tootma oma umami vürtside sarja. See oli naatriumglutamaat, mida toodetakse tänapäevani.
Kas on muid maitseid?
Mõtetega lugu võib panna teid mõtlema, kas on muid põhimaitseid, millest me lihtsalt ei tea? Mõned teadlased usuvad, et meil võib olla kuues rasvaga seotud põhimaitse. Keele rasvaretseptorite jaoks on mitu head kandidaati ning on selge, et keha reageerib toidus leiduvale rasvale tugevalt. Kuid selleks ajaks, kui rasvade tase on piisavalt kõrge, et saaksime neid tegelikult maitsta, ei meeldi see maitse meile enam.
Uue maitse tiitlile on aga veel üks pretendent. Jaapani teadlased tutvustasid maailmale kokumi ideed. „Kokumi tähendab maitset, mida ei saa väljendada viie põhimaitsega, ning hõlmab ka põhimaitsete kaugemaid maitseid, nagu paksus, täidlus, järjepidevus ja harmoonia,“ seisab Umami teabekeskuse kodulehel. Seotud aminohapete trio poolt põhjustatud kokumi tunne lisab teatud tüüpi toitude nautimist, millest enamik on magustamata.
Toidukirjanik Harold McGee sai 2008. aasta Umami tippkohtumisel San Franciscos proovida kokumit tekitavat tomatikastet ja juustumaitselisi kartulikrõpse. Ta kirjeldas kogemust: "Maitsed tundusid kõrgendatud ja tasakaalustatud, nagu oleks helitugevuse regulaator ja EQ sisse lülitatud. Need tundusid ka kuidagi suu külge kinni jäänud – ma tundsin seda – ja kestsid kauem, enne kui kadusid.