Niisiis, gluteen – päritolu. alates lat. “liim”, “gluteen” on nisuproteiinide segu. Paljudel inimestel (statistika järgi nimelt igal 133.) on tekkinud selle suhtes talumatus, mida nimetatakse tsöliaakiaks. Tsöliaakia on pankrease ensüümi puudumine, mis aitab gluteeni töödelda. Teisisõnu, tsöliaakiaga patsientidel esineb gluteeni imendumise rikkumine soolestikus.
Gluteen puhtal kujul on hall kleepuv mass, seda on lihtne saada, kui segada nisujahu ja vesi võrdses vahekorras, sõtkuda tihedaks taignaks ja loputada külma vee all, kuni see mitu korda väheneb. Saadud massi nimetatakse ka seitaniks või nisulihaks. See on puhas valk – 70% 100 grammis.
Kus leidub gluteeni peale nisu? Kõikides nisust saadud teraviljades: bulguris, kuskussis, mannas, speltanis, aga ka rukkis ja odras. Ja väärib märkimist, et gluteeni ei leidu mitte ainult esmaklassilises nisujahus, vaid ka täisteratoodetes.
Lisaks võib gluteeni leida erinevatest töödeldud toitudest, konservidest, jogurtist, linnaseekstraktist, valmissuppidest, friikartulitest (sageli jahuga üle puistatud), sulatatud juustust, majoneesist, ketšupist, sojakastmest, marinaadist, vorstist, paneeritud toitudest , jäätis, siirupid, kaerakliid, õlu, viin, maiustused ja muud tooted. Veelgi enam, tootjad peidavad seda sageli kompositsioonis teiste nimetuste all (dekstriin, fermenteeritud teraviljaekstrakt, hüdrolüüsitud linnaseekstrakt, fütosfügnosiini ekstrakt, tokoferool, hüdrolüsaat, maltodekstriin, aminopeptiidide kompleks, pärmiekstrakt, modifitseeritud toidutärklis, hüdrolüüsitud valk, karamell värv ja muud).
Vaatame peamisi gluteenitundlikkuse tunnuseid. Esiteks hõlmavad need ärritunud soole sündroomi, puhitus, kõhulahtisust, kõhukinnisust, iiveldust, lööbeid. Võimalikud on ka järgmised seisundid (mida võivad põhjustada ka mitmesugused haigused, sh gluteenitalumatus): püsivad vaevused, psüühikahäired, krambid, vastupandamatu isu magusa järele, ärevus, depressioon, migreen, autism, krambid, iiveldus, urtikaaria, lööbed, krambid, valu rinnus, piimatoodete talumatus, luuvalu, osteoporoos, tähelepanupuudulikkusega hüperaktiivsus, alkoholism, vähk, Parkinsoni tõbi, autoimmuunhaigused (diabeet, Hashimoto türeoidiit, reumatoidartriit) jt. Kui teil on mõni neist seisunditest, proovige pärast arstiga rääkimist mõneks ajaks gluteenist loobuda. Lisaks saate ambulatoorselt teha spetsiaalse testi, et teada saada, kas teie keha on gluteeni suhtes tundlik.
David Perlmutter, MD, praktiseeriv neuroloog ja Ameerika Toitumisakadeemia liige, räägib oma raamatus Food and the Brain sellest, kuidas gluteenil on negatiivne mõju mitte ainult sooltele, vaid ka teistele kehasüsteemidele, sealhulgas. ja aju.
Paljud uuringud näitavad, et tsöliaakiaga inimesed tekitavad vabu radikaale palju kiiremini. Ja tänu sellele, et gluteen mõjutab negatiivselt immuunsüsteemi, väheneb organismi võime omastada ja toota antioksüdante. Immuunsüsteemi reaktsioon gluteenile viib tsütokiinide, põletikust märku andvate molekulide aktiveerimiseni. Tsütokiinide sisalduse tõus veres on üks märke tekkivast Alzheimeri tõvest ja teistest neurodegeneratiivsetest haigustest (depressioonist autismi ja mälukaotuseni).
Paljud püüavad vaielda väitega, et gluteenil on meie kehale negatiivne mõju (jah, "kõik meie esivanemad, vanavanemad kasutasid nisu ja tundub, et kõik oli alati hea"). Ükskõik kui kummaliselt see ka ei kõlaks, „gluteen pole praegu enam endine”… Kaasaegne tootmine võimaldab kasvatada nisu, mille gluteenisisaldus on 40 korda suurem kui 50 aastat tagasi. See kõik on seotud uute aretusmeetoditega. Ja nii tekitavad tänapäeva teraviljad palju rohkem sõltuvust.
Mis siis gluteeni asendab? Võimalusi on palju. Nisujahu on küpsetistes lihtne asendada gluteenivaba maisi-, tatra-, kookose-, amarandi-, linaseemne-, kanepi-, kõrvitsa-, riisi- või kinoa jahuga. Leiva võib asendada ka maisi- ja tatraleivaga. Mis puutub töödeldud ja konserveeritud toitudesse, siis on kõige parem piirata neid igat tüüpi dieedis.
Elu ilma gluteenita pole sugugi igav, nagu esmapilgul võib tunduda. Teie käsutuses on: kõikvõimalikud juur- ja puuviljad, tatar, riis, hirss, sorgo, mais, kaunviljad (oad, läätsed, herned, kikerherned) ja palju muid tooteid. Mõiste "gluteenivaba" muutub sama ebamääraseks kui "orgaaniline" ja "bio" ega taga toote absoluutset kasulikkust, seega peate ikkagi lugema etikettide koostist.
Me ei ütle, et gluteen tuleks dieedist täielikult välja jätta. Küll aga soovitame teha taluvustesti ning kui tunned pärast gluteeni sisaldavate toodete söömist vähimatki halba enesetunnet, proovi see element välistada ja jälgida – ehk juba 3 nädalaga muutub sinu keha seisund. Neile, kes pole kunagi märganud raskusi gluteeni imendumise ja taluvuse osas, soovime soovitada gluteeni sisaldavate toitude vähemalt osaliselt piiramist oma toidus. Ilma fanatismita, aga murega oma tervise pärast.