Sisu
Teiseks, sake ei jooda alati kuumalt. Serveerimistemperatuur sõltub ennekõike sake sordist: parimad Jaapani riisiveinid-premium, super-premium, autori-kaotavad kuumutamisel kogu maitse- ja aroomirikkuse, seega on parem neid juua jahutatult.
On ka “kolmas”. Sake pole selle joogi ametlik nimi. Jaapanis nimetatakse sake (Nihon - Jaapan, Xu - sake) või seisyu… Viimane nimi on Jaapani seadustes sätestatud.
Mida peate sake tegema
Ainult tootmiseks lihvitud riis, sest käärimiseks vajalik tärklis sisaldab ainult riisitera keskosa. Jahvatus eemaldab 25–70% tera ülemistest kihtidest. Pärast jahvatamist riis pestakse, leotatakse ja aurutatakse.
Lisaks riisile kasutatakse sake'i valmistamiseks vett, koji ja shubot. Tee seda - need on riisiterad, mida on mõjutanud kojikini vorm, aka. Ühesõnaga ma lähen üles nimetatakse pärmi starteriks, mis on omakorda valmistatud riisist, veest, koji'st ja pärmist.
Nii koji kui ka shubo osalevad ainulaadses tehnoloogias kahekordne paralleelne kääritamine… Fakt on see, et riis sisaldab tärklist ja looduslik suhkur puudub. Seetõttu on klassikaline kääritamine (suhkru muundamine pärmi mõjul alkoholiks) võimatu. Siin tuleb ta appi koodzi - hallitusest mõjutatud riisitera. Koji-s on spetsiaalne ensüüm, mis eraldab suhkrut tärklisest, mille seejärel pärm alkoholiks töötleb. Mõlemad kääritused (riisitärklis + koji = suhkur, suhkur + shubo juuretis = alkohol) toimuvad samaaegselt.
Pärast topeltkääritamist pressitakse rafineerimata sake, filtreeritakse, kaks pastöriseeritakse ja vanandatakse. Ja alles pärast seda villitakse.
Laua pärast
kokkuvõte sake klassifikatsioon ehitatud riisi poleerimisastmele. Kõiki sakesorte võib jagada kahte kategooriasse:futsu-syu»(Tavaline, toolikott) ja«tokutey-meisyo-syu“(Kõik premium tüüpi sake).
«Futsu-xu»(Tavaline, lauahake) valmistatakse riisist, mis kaotab jahvatamisel reeglina umbes 10% algsest massist. Laua pärast riisi jahvatamiseks pole nõudeid, saket toodetakse lihtsustatud skeemi järgi - kõige lihtsamatest riisisortidest, millele on lisatud käärivat kanget alkoholi, suhkrut (glükoosi jne).
Klassikaline lauahõnguline serveerimine võib võluda Tõusva Päikese maa traditsioonilisse kultuuri armunud inimese. Jook valatakse väikesest keraamilisest kannust väikestesse tassidesse, mis on mõeldud ainult kaheks või kolmeks lonksuks. Serveerimistemperatuur sõltub ilmast ja aastaajast. Laua sake võib olla kompaktsel temperatuuril (seda serveerimisviisi nimetatakse) või soojendada kuni 35-40% (). Seda kuumutatakse spetsiaalselt selleks mõeldud keraamilises anumas veevannis. Peamine asi on mitte keetmine, sel juhul kaotab sake lõpuks oma aroomi.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake väljakujunenud nimega) ühendab kaheksa sake kvaliteetset sake, mille tootmist reguleerib Jaapani seadus.
К põhilisatasu (ülejäänud riisi jahvatamise ajal on 70%) viidehonjojo-shu“(Lisades“ kääriva ”kange alkoholi mitte rohkem kui 10% kääritatud mahu massist) ja”дюммай-сю“(Ilma kääriva kange alkoholi lisamiseta).
Klassile preemia (ülejäänud riisi jahvatamise ajal on 60%) viidetokubetsu honjo-su"(Valmistatud samamoodi nagu honjozo-shu, kuid riisi ettevaatlikum jahvatamine),"ginjo-syu„(Aeglase kääritamise huvides madalatel temperatuuridel, kääriva„ kange alkoholi lisamine - mitte üle 10%), “tokubetsu dummai-syu"(Valmistatud samamoodi nagu" jummai-shu ", kuid riisi ettevaatlikum jahvatamine),"dummay ginjo-xu„(Valmistatud samamoodi nagu„ ginjo-shu “, kuid lisamata„ käärivat “kanget alkoholi).
Klassile super lisatasu (ülejäänud riisi jahvatamise ajal on 50%) viidedaiginjo-syu"(See tähendab," suurepärane ginjo-shu ", mis on valmistatud samamoodi nagu" ginjo-shu ", kuid riisi põhjalikum jahvatamine) ja"dummai dainginjo-syu„(Erineb„ daiginjo-shu’st “kääriva„ kange alkoholi “lisandite puudumise tõttu).
Tabelisse mittekuuluvad liigid sake (st seotud „тokutey-meisyo-syu“), Välja arvatud ehk“ premium premium ”kategooria huvides, on Jaapanis tavaks serveerida klaasist (mittekeraamilistes) tehitassides. Euroopas on veinipokaalides esmaklassilise sake serveerimise traditsioon kindlalt välja kujunenud. Samuti mittelaua sake pole kunagi soojendanudet mitte kaotada oma ainulaadset maitset ja aroomi. Serveerimistemperatuur - 20-25% (toatemperatuur, meetod, mis tahes tüüpi jaoks) või 10-18% (jahutatud, meetod, kõrgema ja ülimalt hea kvaliteediga sortide puhul).
Ja veel sake sortidest
Sake klassifitseeritakse ka muude kriteeriumide järgi. Väikeettevõtete toodetud ja tugeva isikupäraga saket nimetatakseautoriõigus“,” Pood ”(“õppida“). Seda saab filtreerida (puhastada,kuue hu") Ja filtreerimata (rafineerimata,"nigoridzake“); pastöriseeritud ja pastöriseerimata (elus, “ja tema pojad“). See juhtub kanama-tyozo-syu"(Vananenud" elus ", ei ole enne vananemist pastöriseeritud) ja"nama-zumé-zaké"(Pudelitena" otseülekanne "). "Xing-xu"Kas" noor "sake, mis müüakse aasta jooksul alates tootmise hetkest,"süboriteerida"- see on" noor sake, mis läheb müüki kohe pärast pressimist, "ko-syu"-" vana "sake, vananenud üle aasta,"taruzake“(” Tünn “) - laagerdatud puidust tünnides. Sake võib olla kagen-su"(Looduslik tugevus, lahjendamata - 18-20 mahuprotsenti),"tai-arukoru-su"(Madal tugevus - 8-10 mahuprotsenti),"namachodzo"(Pastöriseerimata sete setetega),"yamahai»(Toodetud iidsel viisil, kasutades looduslikku pärmi, lisamata spetsiaalset pärmi starterkultuuri).
Sake ja köök
Sake on universaalne: see sobib hästi mitte ainult sashimi, sushi, maki-zushi (“rullide” pärisnimi), vaid ka krõpsude, juustu, pähklitega.
Tuleb mõista, et laua- ja mitte eriti aromaatne kõrgema klassi (näiteks “honjo-shu”) huvides on köök alati ainult hoolikalt kaasas.
Samal ajal astuvad aroomilt heledamad saketüübid (näiteks “daiginjo-shu”, enamus “autori” huvides) roogaga omamoodi dialoogi, mõnikord alistavad roa maitset, nii et siin võib vaja minna sommeljee nõu.
Muideks
Põhjal sake Jaapanis teha shochu - kohalik “viin”. Seda ei aita mitte ainult riis, vaid ka muud teraviljad, aga ka maguskartul, kuid mis tahes tüüpi shochu oluline komponent on alati koji - hallitusest mõjutatud riisiterad. Shochu korui - see on “esimese klassi” shochu, mis saadakse korduva destilleerimise tulemusena (tugevus ei ületa 36%, enamasti 25%). Shochu Otsuru - “teise klassi” shochu, mis saadakse ühe destilleerimise teel (kangus - mitte üle 45%).