Terroir
Veinivalmistamisel algab kvaliteet terroiriga (sõnast terre, mis prantsuse keeles tähendab "maa"). Selle sõnaga nimetavad veinivalmistajad kogu maailmas mulla geoloogilise koostise, mikrokliima ja valgustuse ning ümbritseva taimestiku terviklikkust. Loetletud tegurid on objektiivsed, jumala antud terroiri mõisted. Kuid see sisaldab ka kahte inimese tahte järgi määratud parameetrit: viinamarjasortide valik ja veinivalmistamisel kasutatavad tehnoloogiad.
Halb on hea
Viinapuu on kujundatud nii, et kvaliteedilt parim saak annab saaki ainult kõige ebasoodsamates tingimustes. Teisisõnu, viinapuu on määratud kannatama – niiskusepuuduse, toitainete puuduse ja äärmuslike temperatuuride üle. Veinivalmistamiseks mõeldud kvaliteetviinamarjad peavad olema kontsentreeritud mahlaga, seega on viinapuu kastmine (vähemalt Euroopas) üldiselt keelatud. Muidugi on ka erandeid. Nii et Hispaania La Mancha kuivades piirkondades, kohati Saksamaa järskudel nõlvadel, kus vesi lihtsalt ei jää, on tilkniisutamine lubatud – muidu võib vaene viinapuu lihtsalt ära kuivada.
Viinamarjaistanduste mullad valivad vaesed, nii et viinapuu juurdub sügavale; mõnel viinapuud ulatub juurestik kümnete (kuni viiekümne!) meetri sügavusele. See on vajalik selleks, et tulevase veini aroom oleks võimalikult rikkalik – fakt on see, et iga geoloogiline kivim, millega viinapuu juured kokku puutuvad, annab tulevasele veinile erilise aroomi. Näiteks graniit rikastab veini aromaatset buketti violetse tooniga, lubjakivi aga annab sellele joodi ja mineraalseid noote.
Kuhu mida istutada
Istutamiseks viinamarjasordi valimisel võtab veinivalmistaja kõigepealt arvesse kahte terroirfaktorit - mikrokliimat ja mulla koostist. Seetõttu kasvatatakse põhjapoolsetes viinamarjaistandustes peamiselt valgeid viinamarjasorte, kuna need valmivad kiiremini, lõunapoolsetes istutatakse aga punaseid sorte, mis valmivad suhteliselt hilja. Piirkonnad Šampanja ja Bordeaux… Šampanjas on kliima üsna külm, veinivalmistamise jaoks riskantne ja seetõttu on seal šampanja tootmiseks lubatud ainult kolme sorti viinamarju. seda Chardonnay, Pinot Noir ja Pinot Meunier, need on kõik varavalmivad ning neist valmistatakse ainult valgeid ja roosasid vahuveine. Aususe huvides olgu öeldud, et Champagne’is leidub ka punaseid veine – nt. Silleri, kuid neid praktiliselt ei tsiteerita. Sest need pole maitsvad. Bordeaux piirkonnas on lubatud nii punaseid kui ka valgeid viinamarju. Punane on Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc ja Pti Verdoja valge - Sauvignon Blanc, semillon ja Muscadelle... Selle valiku dikteerib ennekõike kohaliku kruusa- ja savipinnase iseloom. Samamoodi võib seletada konkreetse viinamarjasordi kasutamist mis tahes viinamarjakasvatuspiirkonnas, mida üldiselt peetakse heaks.
Meeskond
Nii et terroiri kvaliteet on veini kvaliteet. Lihtne järeldus, kuid prantslased tegid selle enne kedagi teist ja lõid esimestena klassifitseerimissüsteemi nimega cru (cru), mis sõna otseses mõttes tähendab “muld”. 1855. aastal valmistus Prantsusmaa Pariisi maailmanäituseks ja sellega seoses käskis keiser Napoleon III veinivalmistajatel luua “veinihierarhia”. Nad pöördusid tolli arhiivi poole (pean ütlema, et arhiividokumente säilitatakse Prantsusmaal väga kaua, mõnel juhul rohkem kui tuhat aastat), jälgiti eksporditud veini hinnakõikumisi ja rajati selle põhjal klassifitseerimissüsteem . Esialgu laienes see süsteem ainult veinidele endile, lisaks toodeti neid Bordeaux's, kuid seejärel laiendati seda ka tõelistele territooriumidele - kõigepealt Bordeaux's ja seejärel mõnes teises Prantsusmaa viinamarjakasvatuspiirkonnas, nimelt Burgundia, Šampanja ja Elsass... Selle tulemusena said nimetatud piirkondade parimad saidid staatuse Esietendused Cru ja Vanaema kru. Kuid Cru-süsteem ei olnud ainus. Teistes piirkondades, enam kui pool sajandit hiljem, tekkis ja juurdus kohe teine klassifitseerimissüsteem - AOC-süsteem ehk Kontrollitud päritolunimetus, tõlgitud kui „päritoluga kontrollitav nimiväärtus“. Sellest, mis see AOC-süsteem on ja miks seda vaja on - järgmises osas.