Kuidas kodus kangendatud veini valmistada – lihtsad sammud

Tõepoolest, maailma veinivalmistamise praktikas on kinnitust kasutatud ilmselt alates esimese destillaadi saamisest. Juba ammustest aegadest on nad kangendanud näiteks portveini, Cahorsi (muide, meil on artikkel koduste kangendatud Cahorsi valmistamise kohta), šerrit. Kuid koduveinivalmistajad on seda tehnoloogiat kasutanud juba pikka aega ja laialdaselt, eriti ebastabiilsete veinide puhul, mis on valmistatud mitte-ideaalse koostisega toorainest, milles on vähe happeid, tanniine, tanniine, mis tagavad näiteks joogi ohutuse, kirssidest, vaarikatest, sõstardest, arooniatest. Kinnitamine on hädavajalik, kui valmistate veini ilma keldrita või püsivalt madala temperatuuriga keldris või kui kavatsete omatehtud veine mitu aastat laagerdada.

• Lõpetage käärimine varakult, et säilitada virde maitse ja loomulik magusus ilma suhkruid lisamata.
• Kiirendage pleegitamisprotsessi toatingimustes, et mitte segada želatiini, kanamuna ega savi. Kangendamine tapab järelejäänud pärmi, need sadestuvad ja vein muutub heledamaks.
• Vältida uuesti nakatumist. Näiteks saite täiesti kuiva ploomiveini. Aga ma soovin, et jook oleks magusam. Sellisel juhul lisate sellele lihtsalt suhkrut või fruktoosi, suurendades samal ajal kangust, et veini jäänud pärm ei hakkaks uuesti sööma, saades värsket toitu.
• Pikendage veini säilivusaega ja ennetage haigusi. Alkohol on suurepärane antiseptik. Kodused kangendatud veinid ei ole peaaegu vastuvõtlikud haigustele, ei lähe hapuks ega hallitama ning erinevalt kuivadest säilivad neid aastaid.

Siit saab alguse lõbus. Muidugi võib kasutada head vinomeetrit, aga see sobib ainult viinamarjaveinide jaoks ja pealegi peab mõõtmiseks vein olema juba täiesti selginenud ja kuiv. Teine viis, minu arvates kõige usaldusväärsem, on tiheduse mõõtmine refraktomeetriga. Mõõdame virde tiheduse käärimise alguses, seejärel enne fikseerimist (siin on vaja AC-3 tüüpi hüdromeetrit, kuna refraktomeeter näitab kääritatud alkoholi tõttu valesid andmeid), lahutame vahe ja arvutame kraadi vastavalt a. spetsiaalne laud, mis tuleks kinnitada mõõteseadme külge. Teine võimalus on kraadid ise välja arvutada, kasutades veini valmistamise tabeleid puuviljade kohta, millest veini valmistate (neid leiate Internetist või meie veebisaidilt, vastavatest artiklitest).

On veel üks huvitav viis – see on väga töömahukas ja kulukas, kuid väga uudishimulik, nii et ma räägin sellest. Võtame osa saadud veinist ja destilleerime selle ilma fraktsioonideks eraldamata kuivaks. Mõõdame kraadi tavalise alkoholimõõtjaga. Näiteks 20 liitrist veinist saime 5 liitrit 40-kraadist kuupaistet, mis võrdub 2000 ml absoluutalkoholiga. See tähendab, et ühes liitris veinis oli 100 grammi alkoholi, mis vastab kangusele 10 °. Veini saab kinnitada sama destillaadiga, vaid veel kord destilleerida fraktsionaalselt.

Lühidalt öeldes pole olemas absoluutseid meetodeid, et teada saada, mitu kraadi on teie kodus valmistatud veinis. Kogemusest võin öelda, et metsiku pärmiga puuviljaveinid käärivad harva üle 9-10°. Peate keskenduma oma maitsele ja kasutama katse-eksituse meetodit – parandage veini ja ootate. Käärimise korral parandage uuesti. Ja nii kuni tulemuseni.

Värskendus (alates 10.2019). Antud kangusega alkoholikoguse ligikaudseks määramiseks on väga lihtne viis (veinimaterjali hetkekanguse määrame käärimise alguses ja hetkemomendil hüdromeetrite näitu põhjal), mis on vajalik omatehtud veinide kangendamine. Selleks kasutage valemit:

Näiteks on meil 20 liitrit veinimaterjali kangusega 11%, kinnitamiseks kasutame 80% kangusega puuviljabrändit. Eesmärk: saada veini kangusega 17%. Seejärel:

A = 80; B = 11¹; C=17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liitrit veinimaterjali uXNUMXd XNUMX liitrit puuviljabrändit

¹ – veinimaterjali alkoholisisalduse (B) arvutamiseks: arvutage potentsiaalne alkohol (PA) enne kääritamist ja PA praeguse gravitatsiooniga. Nende PA-de erinevus on veinimaterjali ligikaudne tugevus hetkel. PA arvutamiseks kasutage valemit:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Näiteks esialgne tihedus oli 28 ^oBx, praegu – 11 ^obx. Seejärel:

Esialgne PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Praegune PA = (0,6*11)-1=5,6%

Veinimaterjali ligikaudne voolutugevus: 10,2%

Enamasti tehakse seda soodsa alkoholiga – rektifitseeritud piirituse või viinaga, kuid see meetod pole muidugi kaugeltki parim. Halva kvaliteediga “kazenka” on veinis tunda pikka aega, rikkudes kogu selle joomise naudingu. Parim variant on marjadest valmistatud brändi, millest vein ise on valmistatud, näiteks viinamarjadele – chacha, õunale – calvados, vaarikale – framboise. See on muidugi lahe, kuid majanduslikult pole see täiesti õigustatud. Põhimõtteliselt võib kasutada mis tahes puuviljast kuupaistet, millest pole kahju, kuid siiski annab see joogile teatud, võimalik, et ebameeldivaid maitsenüansse edasi.

Kuidas veini kodus parandada, kui brändit ei tee ja neid pole kuskilt saada? Midagi ei jää üle – kasuta alkoholi, ainult väga head. Seda saab teha – kook, mis jäi pärast virde kättesaamist, pane purki ja vala peale alkohol. Tõsta, kuni vein käärib, seejärel nõruta ja filtreeri. Sellised tinktuurid, muide, on iseenesest väga head ja sobivad veinide kangendamiseks üsna hästi.

Kangendatud viinamarjadest veini valmistamine on arusaadav. Millal on parim aeg seda teha, on küsimus. Käärimine katkeb peaaegu algusest peale, näiteks portveini valmistamisel lisatakse virdele 2-3 päevaks kanget alkoholi. Käärimise varajane katkestamine võimaldab maksimeerida viinamarjade maitset ja aroomi, marjas sisalduvaid looduslikke suhkruid. Alkoholi kulub aga tõesti palju ja selle kvaliteet mõjutab kriitiliselt lõppjoogi maitset – ühesõnaga, suhkrukuupaistega ei saa läbi, vaja on vähemalt suurepärast chachat.

Optimaalne periood veini kinnistamiseks on pärast kiire käärimise lõppu, kui pärm on juba kogu suhkru endasse ahminud. Kuid sel juhul tuleb jooki kunstlikult magustada. See meetod võimaldab veinil palju kiiremini selgineda, vähendab nõudeid sekundaarsetele käärimistingimustele – seda saab säilitada toatemperatuuril, – võimaldab veini varem villida, panna riiulile ja unustada selle vähemalt mõneks aastaks. , muretsemata, et see ebaõige ladustamise tõttu halveneb. .