Kuidas liha sulatada

On üldtunnustatud, et värske liha on parem kui külmutatud liha. Sellega on raske vaielda ja pole vajagi. Tõde on see, et kui küpsetate ja serveerite korralikult sulatatud liha, ei arvata 9 juhul kümnest kunagi, et see oli külmunud. Kõik defektid, mida tavaliselt seostatakse sulatatud lihaga - mahlakuse puudumine, lahtised kiud jne, tulenevad kas ebaõigest ladustamisest või valest sulatamisest. Kuidas siis liha korralikult sulatada?

Nüansse pole palju, kuid nende kohta peate teadma, vastasel juhul muutub külmutatud lihast toitev, kuid mitte eriti maitsev biomass. Muidugi ei keela keegi liha jooksva kuuma vee all või mikrolaineahjus sulatada, aga kui tahad, et pärast sulatamist ei erineks külmutatud liha värskest (vähemalt pärast kuumtöötlemist), siis järgi paari lihtsat reeglit. Kõigepealt aga sellest, mis on külmutatud liha ja millistel juhtudel ilma selleta hakkama ei saa.

Külmutatud liha

Muidugi on tükk värskeimat liha ja isegi usaldusväärse lihuniku käest parim, mida ette kujutate, kuid võimalust sellist liha osta ei ole alati. Mida teha? Üks paljude koduperenaiste võimalustest on osta korraga palju liha, küpsetada midagi ja panna ülejäänu sügavkülma. Usun, et seda tuleks kasutada ainult viimase abinõuna: kodumajapidamises kasutatava külmiku sügavkülmikut ei saa ju võrrelda tööstuslike kiirkülmutamise meetoditega. Sellise “koduse” külmutamise käigus toimuvad liha sees pöördumatud muutused – suhteliselt mikroskoopilised rebendid, mille tulemusena sulamise käigus voolab suurem osa vedelikust, mis peaks sisse jääma, lihast välja, hoides. sulatatud liha mahlane ja maitsev.

Ja kui te ei saa hakkama ilma liha külmutamiseta kodus, soovitan tungivalt hankida vaakumkinnitusvahend ja külmutada liha juba kottides: see hoiab ära selles sisalduvate mahlade liigse kadumise ja ka selle võimaliku pinna põletamise, mille põhjustab kiire jahutamine. Vaakumkotti pakitud liha säilivusaeg on tunduvalt pikem kui külmutatud lihal; eelistatav on siiski osta tööstuslikult külmutatud liha. Hoolimata asjaolust, et värske liha on väärtuslikum, nagu oleme juba teada saanud, on külmutatud lihal ka oma eelised:

• Külmutatud liha kipub olema odavam ja kui otsite võimalust säästa raha, võib külmutatud liha olla vajalik kompromiss.
• Külmutuna on sageli lihtsam leida midagi, mida on raske või võimatu värskena leida. Ütleme nii, et vutt, pardirinnad, terve hani – seda kõike leiab keskmisest supermarketist või turult ainult sügavkülmas.
• Lõpuks on külmutatud liha pikem säilivusaeg. See on ilmselge.

Külmutatud liha ostmisest aga ei piisa, peate ka selle sulatama, et see ei kannataks piinavalt - ennekõike teie jaoks, kuna hea toode on rikutud.

Kuidas liha sulatada

See on väga lihtne: peamine kulinaarne saladus mahub ühte lausesse - külmutamine peaks olema võimalikult kiire ja sulatamine võimalikult aeglane. Oleme juba rääkinud tööstusliku kohese külmutamise eelistest ja olete täiesti võimeline iseseisvalt pädevat sulatamist pakkuma. Selleks viige liha lihtsalt sügavkülmast külmkappi - seal, kus temperatuur on võimalikult nullilähedane, kuid siiski kõrgem. Pange see taldrikule (vedeliku lekkimine on tavaliselt vältimatu) ja jätke see päevaks rahule.

Olenevalt tüki suurusest võib vaja minna rohkem aega – näiteks terve part või suur tükk sulab minu külmkapis umbes kaks päeva. Sul ei ole vaja sunniviisiliselt sulatada, lihtsalt oota, kuni liha on täiesti pehme, ja küpseta seda nii, nagu sulle meeldib. Vedeliku kogus, mis siiski sulatatud tükist välja lekkis, on teie hinnanguline liha sulatamise viis (muidugi juhul, kui see oli õigesti külmutatud). Muide, külmutatud kala, tervena või fileena, tuleb samamoodi sulatada. Ja muidugi, nagu ettenägelikud tootjad pakenditele kirjutavad – uuesti külmutada ei tohi!