Kuidas jamoni korralikult lõigata

Pärast viimasel ajal (minu tagasihoidlikul arvamusel) kõige huvitavama artiklite sarja „Kõik, mida tahtsite jamonist teada saada” avaldamist (esimene ja teine ​​osa) on mul veel midagi, mida pean selle suurepärase toote kohta rääkima. Fakt on see, et tõelise singi tee lauale ei lõpe pärast aastatepikkust sigade kasvatamist ja singide valmimist keldrites: oluline on seda õigesti lõigata ja serveerida.

Iroonia on see, et lohakas lõikamine ei võimalda teil tunda isegi kõige silmapaistvama singi maitse nüansse ja kogu kümnete spetsialistide töö, kellel oli selle loomisel oma käsi, läheb kanalisatsiooni. Õnneks, kui sink lõikab Cinco Jotase maestro Severiano Sanchezi, pole vaja muretseda. Vaadake hoolikalt, sest kui toogite (või tellite Interneti kaudu) singisinki, võimaldab see väike meistriklass teil omandada cortadori kunsti põhialused - professionaalne singilõikur.

Peamine ja kõige vajalikum seade selles küsimuses on jamoner, jamoni alus. Sink on kinnitatud kahest kohast, nii et saate selle korralikult ja ühtlaselt lõigata. Jamonerid on väga erinevad, neid müüakse tavaliselt samas kohas, kus jamonit müüakse. Maestrol, kelle elukutse hõlmab sagedasi reise, on kohver täis tööriistu, sealhulgas kokkuklapitav hamonera.

Sinki lõikamiseks on vaja mitu nuga. Esiteks, massiivne ja terav, lõikab kapten ära ülemise kuivatatud kooriku ja liigse rasva. Hea jamon on alati palju rasva, seda on vaja singi korralikuks küpsemiseks, kuid seda ei sööda tervelt, jättes alles vaid nii palju kui vaja, et rõhutada liha õrna maitset. Kui aga ostsite siiski terve singi, ärge muretsege - see rasv on koostiselt väga sarnane oliiviõliga ja seda saab kasutada toiduvalmistamisel.

Koor on tavaliselt üsna kõva ja nuga võib lahti tulla, nii et kettsaadikind on valikuline, kuid kasulik ettevaatusabinõu.

Pöörake tähelepanu sellele, kuidas rasva lõigatakse: paljastanud osa, mille ta lõikama hakkab, jättis maestro põhja ühtlase „külje“. Tänu sellele ei tilgu sulav rasv - ja see hakkab paratamatult toatemperatuuril sulama - lauale. Kindat pole enam vaja, on aeg nuga teritada. Jamoni nuga on terav, õhuke ja pikk, nii et jamon on mugav lõigata laiadeks viiludeks.Ja nüüd tegelikult tegevus: sink lõigatakse õhukeselt, peaaegu nagu paber, noa korralike saagimisliigutustega ühes tasapinnas.

Siin see on, ideaalne jamoniviil: sama paks, poolläbipaistev, ühtlase rasvajaotusega ja sama suur, mis võimaldab teil tunda hõrgutise täielikku maitset. Tundub, et see on lihtne, kuid inimesed on seda aastaid õppinud.Pane jamoniviilud taldrikule. Tavaliselt serveeritakse seda punase veiniga - mõned asjatundjad aga väidavad, et vein ummistab singi maitset ja kuigi intellektuaalselt saan aru, et neil on õigus, on see minu arvates üleliigne.Teine nüanss, mitte ilmne, kuid oluline. Üks sink sisaldab mitut erinevat lihast, mis erinevad rasva jaotuse poolest, osalevad liikumises erinevalt ja seetõttu maitsevad erinevalt. Jamoni viilutamisel ei sega hea cortador sinki erinevatest osadest pärit liha, vaid paneb need eraldi välja, et kõik saaksid maitsta ja võrrelda. Kogenud singisööjad saavad sinki erinevaid osi maitsta silmad kinni.Vaatame lõiget veel kord: on selge, et sink ei lõigatud ühe liigutusega, vaid saeti, kuid see jäi siiski peaaegu tasaseks. Muidugi ei saa ühe seansiga tervet sinki süüa, kui pole kokku tulnud tõesti suurt seltskonda. Selle säilitamiseks järgmise korrani katke lõige suure lameda rasvatükiga, lõigake veidi varem (või mõni väiksem tükk) ja mähkige see pealt toidukilesse: see hoiab jamoni mahlasena ja seda saab hoida toatemperatuuril.Lõpuks on üks pikk ja meditatiivne video, kus Severiano Sanchez demonstreerib oma oskusi:

Tahaksin teile, sõbrad, soovida, et see teave oleks kunagi teile mitte ainult huvitav, vaid ka praktilises mõttes kasulik. Jamon on suurepärane.