Kuidas silma järgi kindlaks teha, kas liha on värske?
Hea liha peaks olema katsudes kuiv, ilma lima, helepunase värvusega, lihal ei tohiks olla värvilisi laike ega õhutamisjälgi… Lisaks pidage meeles, et täiesti värsket - aurutatud - liha ei saa kohe praadida. Head praadimisrestoranid kasutavad ainult neid, mida on hoitud eritingimustes: vaakumkottides temperatuuril umbes 0 ° C vähemalt 14 päeva.
Kuidas säilitada värske liha kodus?
On vaja, ilma lõiketa, hoida tervet tükki külmkapis vähemalt 3-4 päeva… Mähitud vahvlirätiku või lausriidest puuvillase riide sisse. Mingil juhul ei tohi liha kilesse keerata ega kilekotti panna, vastasel juhul arenevad selles kiiresti bakterid.
Kuidas mõista, milliseid veiseliha osi on kõige parem praadida, keeta, hautada?
Liha valimisel on oluline seda teada kõige pehmem liha on lihased, mida loomad liikumisel minimaalselt kasutavad, ja kõige raskemad on lihastega, mis on liikumisega maksimaalselt seotud... Anatoomiat üksikasjalikult uurimata võime seda öelda rümba ülemine osa, alustades tagant, sobib suurepäraselt praadimiseks, keskmine osa hautamiseks, alumine osa keetmiseks.
Noh, kui me veiseliha ostes ei küsinud müüjalt, millisest osast see tükk pärineb, siis me unustasime. Kuidas teada saada, kas see on keetmisel pehme?
On väga lihtne viis. Võtame suure kaheharulise kahvli ja proovime lihatüki läbi torgata. Kui kahvel sobib kergesti tükki, tähendab see, et liha sobib hästi praadimiseks. Kui tükk on võimatu läbi torgata või seda tehakse suure vaevaga, siis sobib selline liha ainult pikaajaliseks küpsetamiseks: hautamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks.
Kas peate enne küpsetamist lihast rasva lõikama?
Kui grillite liha, siis lõika tükist kogu rasv ärat. Praadimisel annab lihale maitse ja aroomi just rasv. Kui küpsetate toorest lihast roogasid, näiteks hambakivi või carpaccio, peate loomulikult eemaldama kogu rasva, kuna see võib külma korral roa maitse rikkuda.
Mis on parim lõikelaud liha lõikamiseks? Ja mis nuga selleks võtta?
Eelistan puidust planke. Nõuetekohase hoolduse korral on see plaat hügieenilisem kui plast. Pärast kasutamist tuleb puitplaati pesta jäiga harja ja vähese pesuvahendiga ning lasta toatemperatuuril kuivada.
Kui laud on suur ja paks, siis tuleks mõnikord pealmine kiht sellest tasapinnaga eemaldada. Mingil juhul ei tohiks plaati kauaks vette jätta ja pärast tule ääres või ahjus pesemist kuivatada. Kui jätate need soovitused tähelepanuta, võib puitlaudis väga deformeeruda.
Praadide viilutamiseks on kõige parem kasutada pikk ja lai tera... Sellise noaga saate lõigata praaditüki kahe või kolme liigutusega. See on vajalik, et vältida praadilõike, mille kaudu liha võib praadima asudes palju niiskust kaotada, ja loomulikult muutub see oluliselt kuivemaks ja sitkemaks.
Tundub, et nad on ettevalmistuse korda saatnud. Mida saab lihast kiiresti süüa?
Minu arvates on see nii praadiminevalmistatud õhukeselt viilutatud veiselihast. Küpsetamiseks on parem valida sama liha kui praadide jaoks. See sobib kõige paremini kiireks praadimiseks. Sellisele lihale on hea lisada. Kui lisate praadimisele veidi jahu ja koort, saate veiseliha stroganoff.