SEENNE NIPPID
Vältige suures koguses seente söömist. Vaatamata kogu seente maitsele seedib seedesüsteem neid pikka aega, nii et nõrgenenud seedimisega inimestel võib suure hulga seente söömine põhjustada tõsiseid kõhuhädasid;
Kui kavatsete küpsetada vananevat seeni, peate enne protseduuri alustamist vabanema korgi alumisest spoore kandvast kihist. Kui need on agariku seened, siis taldrikult, kui käsnjas – käsn, mis on kübarast kergesti eraldatav. Seda tuleb teha, sest meie magu ei suuda küpseid eoseid seedida;
Pärast puhastamist peaksid seened umbes pooleks tunniks külma vette lamama. See võimaldab neile kleepunud mustusel, liival jms märjaks saada. Kui lisate sellisele veele soola, aitab see vabaneda ka ussidest, kui neid on seentes;
Kõige rohkem seeni leidub päikese käes hästi valgustatud laigudel, kuid varjulises kõnnumaal on seeni vähe;
Ära maitse tooreid seeni;
Keelduge kasutamast üleküpsenud, limaseid, lõtvunud, ussitanud ja riknenud seeni;
Ärge unustage valeseente olemasolu, seetõttu on parem keelduda seentest, millel on erksavärviline kübar;
Paar vees veedetud tundi, millele järgneb saastunud jalgade mahalõikamine, samuti pesemine sidrunhappe lisamisega pikendavad šampinjonide säilivusaega. Seejärel tuleks need paigutada klaaspurkidesse ja hoida jahedas. Sellised seened sobivad erinevate roogade ja kastmete valmistamiseks;
Kooritud šampinjonide tumenemise vältimiseks tuleb neid elada sidruni- või sidrunhappega kergelt hapendatud vees;
Šampinjonidele ei ole soovitatav lisada vürtsika lõhnaga vürtse, kuna see võib nende maitset ainult halvendada;
Keelduge söömast seeni, mille põhjas on muguljas paksenemine (nagu kärbseseen);
Enne keeduliinide ja morlide valmistamist keetke neid kindlasti umbes 7–10 minutit ja puljong tuleks ära visata, kuna see sisaldab mürki;
Enne morelide ja liinide kasutamist tuleks neid mitte ainult keeta, vaid ka kuuma veega põhjalikult pesta;
Enne piimseente soolamist või söömist on vaja neid keeta või pikka aega leotada;
Seeni võib lugeda küpsetatuks, kui need on panni põhja vajunud;
Värskete seente puhastamisel tasub ära lõigata ainult sääre alumine määrdunud osa;
Või keetmise käigus on vaja vabaneda korgi ülemisest nahast;
Morli keetmise ajal tuleb mütsid jalgadest eraldada, 60 minutit külmas vees leotada, mitu korda vett vahetades põhjalikult loputada ja soolaleemes umbes 15 minutit keeta. Keetmist ennast toiduks ei kasutata;
Puravikud sobivad suurepäraselt puljongide ja kastmete valmistamiseks, sest nad ei muuda mingil juhul värvi ega aroomi;
Lubatud on kasutada ainult šampinjonide või puravike keedust;
Puravikest või puravikest ei ole kombeks suppe teha, kuna need annavad tumedat värvi keetmist;
Puravikest või puravikest valmistatud marinaad ei omanda tumedat tooni, kui seened enne küpsetamist keeva veega üle valada, seejärel külma veega loputada;
Peamine piimaseente ja seente kasutusvaldkond on soolamine;
Russula on tavaliselt praetud või soolatud;
Nahk on russulalt kergesti eemaldatav, kui neid eelnevalt keeva veega töödelda;
Mesi seened on enamikul juhtudel praetud. Nende väikestel kübaratel on aga soolatuna ainulaadne maitse;
Kukeseened ei sisalda kunagi usse, need on soolatud või marineeritud;
Enne kukeseente marineerimist soovitatakse neid keeta soolaga maitsestatud vees 25 minutit;
Kuivatatud kukeseente parim keetmine saavutatakse, kui lisada vette väike kogus soodat;
Enne seente hautamise jätkamist tuleb need praadida;
Hapukoort saate seentele lisada alles pärast piisavat praadimist, vastasel juhul võivad need osutuda keedetud;
Seente maitsestamiseks sobib kõige paremini päevalilleõli. Seda kasutatakse ka kõigi torukujuliste seente, russula, kukeseente ja šampinjonide praadimiseks;
Värskeid seeni ei tohiks pikka aega õhku jätta. Fakt on see, et neis võivad tekkida organismile ohtlikud ühendid. Äärmuslikel juhtudel võivad need olla külmkapis kurnis, kuid mitte rohkem kui poolteist päeva;
Eriti kiiresti riknevad vihmase ilmaga korjatud seened. Kui need jäävad mitmeks tunniks prügikasti, võivad need muutuda täiesti kasutuskõlbmatuks. Samuti tasub meeles pidada, et valmis seeneroogasid ei ole vaja liiga kaua säilitada;
Kooritud seente mustaks muutumise vältimiseks pange need soolaga maitsestatud vette ja lisage sinna ka veidi äädikat;
Enne nende seente küpsetamist tuleb eemaldada pähklite limaga kaetud kile;
Vürtse lisatakse marinaadile alles siis, kui selles pole vahtu;
Et vältida marinaadi mustaks muutumist puravikest või puravikest, tuleb need enne keetmise alustamist üle valada keeva veega ja hoida selles umbes 10 minutit;
Seente konserveerimisel tuleb rangelt järgida sanitaar- ja hügieenistandardeid, vastasel juhul võib tekkida botulism ja muud bakteriaalsed haigused;
Marineeritud ja soolatud seeni ei pea panema metallkaanega purkidesse, sest see võib soodustada ka botuliini idu arengut. Piisab, kui katta purk õhukese ja vahatatud paberilehtedega, seejärel seo see tihedalt kinni ja asetada jahedasse kohta;
Kuivatamiseks valitakse seened tugevad ja mitte vanad. Need tuleb välja sorteerida, maapinnast puhastada, kuid pesta on keelatud; Puravikkude jalad tuleks ära lõigata kas täielikult või nii, et alles ei jääks üle poole; Puravikul ja puravikul jalgu ära ei lõigata ning seen ise lõigatakse vertikaalselt 2 või 4 osaks;
Soolamiseks sobivad kõik need seened, mida süüa saab, kuid enamasti kasutatakse selleks agarikseeni, kuna soolamisel muutuvad need lõtvuks;
Marinaadi kerguse ja läbipaistvuse säilitamiseks on vaja pidevalt vahust lahti saada;
Pärast soolamist ei tohi seeni hoida soojas ruumis, kuid neid ei tohi ka külmutada;
Kuivatatud seente aroomi säilitamiseks tuleks neid hoida suletud anumas;
Kui seened kuivamise ajal murenevad, ei pea te puru ära viskama. Võite need jahvatada pulbriks, seejärel korgida need purki ja hoida jahedas. Tulevikus võib selline pulber olla kasulik seenekastmete ja -puljongide valmistamisel;
Kuivad seente värskendamiseks võite need mitmeks tunniks soolatud piima sisse kasta;
Kuivatatud seente parim imendumine saavutatakse, kui need jahvatada pulbriks, sellist seenejahu saab kasutada suppide, kastmete valmistamisel;
Piimmahla sisaldavatest seentest magu ärritavate ainete eraldamiseks keetke või leotage enne soolamist, seejärel loputage külma veega;
Seente keetmine marinaadis peaks kestma umbes 10-25 minutit, seened on valmis, kui need on põhja langetatud ja soolvesi selitatud;
Soolaseente säilitamine peaks toimuma külmas kohas, samas on vaja kontrollida, et hallitust ei tekiks. Aeg-ajalt tuleks kangast ja ringi, millega need on kaetud, pesta kuumas vees väikese koguse soolaga;
Ka marineeritud seente säilitamine on lubatud ainult jahedas ruumis. Kui on tekkinud hallitus, tuleb seened visata kurn, valada üle keeva veega, seejärel teha uus marinaad, keeta seened selles ja panna siis uutesse puhastesse purkidesse;
Et kuivatatud seened õhust niiskust ei ima, tuleb neid hoida kuivas kohas tihedalt suletud purkides;
Tilli tuleks lisada või marineerimise käigus, soolamine russula, kukeseened ja valuev. Kuid piimaseente, safrani piimaseente, valgete ja laineliste soolamisel on parem keelduda lõhnavatest ürtidest;
Mädarõika kasutamine annab seentele vürtsika vürtsikuse ja säästab neid ka dehüdratsioonist;
Seente aroomi saab anda ka roheliste sõstraokste abil, haprust aga kirsi- ja tammelehtede abil;
Enamiku seente soolamisel on parem sibula kasutamisest keelduda. Aga roheline sibul sobib seente ja seente hapendamiseks, samuti seente ja seente marineerimiseks;
Kaneel, nelk, tähtaniis ja loorberileht võivad anda keedetud seentele ja seentele erilise maitse;
Seeni säilitatakse temperatuuril 2–10 kraadi Celsiuse järgi. Kui see on kõrgem, muutuvad seened pehmeks, võib tekkida hallitus.