Köögiviljade ja puuviljade grillimine (grill) on üks kõige kasulikumaid toidu termilise töötlemise viise. Miks on vaja puu- ja juurviljadele kõrgeid temperatuure rakendada? Lõppude lõpuks tundub, et nad juba "küsivad suhu"? Fakt on see, et toodete kuumtöötlemine muudab taimse toidu ohutuks: see hävitab patogeensed bakterid, hävitab pestitsiidid ja nitraadid, säilitusained jne. Ja see on kergesti seeditav, omastatav, rakendades molekulaarahelaid, mis on sarnased seedimisprotsessiga inimese maos – ja säästab seega energiat, mis kulub keha seedimiseks ja soojendamiseks (toiduks ja) – see on eriti oluline külmal aastaajal. Lisaks ei kasvatata tänapäeval paljusid puu- ja köögivilju mitte ainult kunstlikult kasvuhoonetingimustes, vaid neid täidetakse sõna otseses mõttes mitmesuguste kemikaalidega, mida kasutatakse kasvatamise ja transpordi kõikidel etappidel.
See on vajalik, sest tööstuslikud põllumullad olid 20. sajandi alguses kurnatud ja ilma kemikaale kasutusele võtmata on praegu lihtsalt võimatu midagi kasvatada. Jah, tarbija soovib osta ilusaid, läikivaid ja erksavärvilisi köögi- ja puuvilju ning mitte pleekinud ja “tünnidega” (naturaalne). Seetõttu on parem kogu seda "perioodilist tabelit" ja "ilu" mitte toorelt tarbida, vaid (lisaks koore eemaldamisele!) termiliselt töödelda, vähemalt natuke. Kui me ei räägi mahetoodetest, vaid tegelikult pole selge, kust need pärit on ja kuidas neid kasvatati ja kuidas säilitati, siis lühike kuumtöötlus on mõistlik turvameede. Lõppude lõpuks vajab meie keha puu- ja juurviljades leiduvaid toitaineid, mitte nende kaunist välimust, mitte koort ega legende toores taimse toidu imelisest toiteväärtusest. Mis on mõnikord madalam kui kuumtöödeldud. Paljude jaoks on üllatav tõsiasi, et õige kuumtöötlemine – nagu näiteks grillimine või vokkpraadimine – ei mõjuta mitte ainult väga vähe mõne köögivilja toiteomadusi, vaid isegi suurendab neid mõne toote puhul! Nii on näiteks grillitud tomatid, porgandid, peet, spargel ja mõned muud köögiviljad biosaadavad kui toores – seda on raske uskuda, aga need on teaduslikud andmed, sealhulgas Ameerika teadlaste omad. Kõige tervislikumad ja õrnemad viisid vegantoidu valmistamiseks on: 1. Grillimine 2. Wok-praadimine 3. “Kuiv” küpsetamine (restil) Need küpsetusviisid on palju tervislikumad kui õlis praadimine, vees või puljongis keetmine, hautamine, potis röstimine ja isegi aurutamine jne. Nende retseptide õrn režiim on tingitud asjaolust, et: 1) toit valmib kiiresti ja aeg on kuumtöötlemise ajal toitainete kadumise peamine tegur; 2) säilivad vees lahustuvad vitamiinid ja toitained – puudub kokkupuude veega; 3) säilivad ka rasvlahustuvad vitamiinid, kuna kuuma õliga kokkupuudet vähe või üldse mitte. Kuid samal ajal on igal neist kasulikest toiduvalmistamismeetoditest oma ainulaadsed plussid ja miinused:
- Grill nõuab rohkem tähelepanu, see on “korralduslikult” keerulisem, aga toit tuleb väga maitsev. Kui maal grilli teha, siis pole probleemi, aga korteris saab grillpanni kasutada. Grillimine võib olla kõige tervislikum ja kiireim, kuid kaugeltki mitte kõige kiirem toiduvalmistamisviis.
- Kuivküpsetamine (restil) ahjus on veidi mahlakam, sest. ei luba küpsetusprotsessis kasutada kastmeid (näiteks soja) ja õlisid – aga neid võib valmistootele lisada. Ka röstimine võtab veidi kauem aega (mida soojem on ahi enne toidu lisamist, seda rohkem säilib toitaineid), seega on tegemist aeglase küpsetusmeetodiga – aga ka laialt saadaval.
Sellised töötlemismeetodid mitte ainult ei hõlbusta toidu seedimist maos, vaid võimaldavad ka säästa peaaegu kõiki köögiviljade kasulikke aineid: see sõltub tootest, kuid enamasti välja arvatud väikesed C-vitamiini kadud ja väike B-vitamiinide kogus. Aga nagu me teame, ja teised on kergesti täiendatavad mis tahes standardsest vitamiinikompleksist! Seega, nagu näeme, on grillimine ehk kõige atraktiivsem viis toidu säästlikult küpsetamiseks. Samas on USA-s populaarseim mittetaimetoitlik lihagrill – st liha, linnuliha, harvem kala ja mereandide grillimine on märgatava (kuni 60%) kasvu juures väga halb “kingitus” tervisele. vähiriskis sellise toidu regulaarsel kasutamisel, rääkimata selle ülikõrgest kalorsusest (praetud ju midagi “barbi peal”, tavaliselt mitte kanarinda, vaid midagi “mahlasemat”…). Kaks-null taimetoitluse poolt: teadlased on leidnud, et grillitud lihatooted on täis kantserogeene: ja need on ennekõike 1) nn polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH) ja 2) heterotsüklilised amiinid (HCA). Õnneks kogu see enamasti puhtalt “ameerikalik” probleem meid vaevalt puudutab: huvitab meid ju ainult grill-juur- ja puuviljad! Need ei sisalda kantserogeene, eeldusel, et neid ei puuduta tuli, nad ei põle teie peal ja te ei vala neile kastet: siis saate rahus praadida. Muide, kui tavaline grill – söel või gaasil – tundub sulle tülikas seiklusena ja seda pole eriti kuhugi panna, siis võid osta malmist “grillpanni”: kuigi see ei luba. köögiviljade “suitsuga” küpsetamiseks säilitab see kõik grillil küpsetamise eelised (õli pole vaja). Sellised pannid, sh malmpannid, sobivad gaasi- ja muudele pliitidele (olenevalt panni tüübist ja materjalist – küsi ostes). Küsimus: Kas juurviljade ja puuviljade küpsetamist grillahjus pannil on võimalik VEEL õrnamaks ja tervislikumaks muuta?
Vastus: jah, selgub, et see on võimalik! Tervisliku grilli reeglid – sama kehtib ka “kuiv” röstimise kohta (meie lemmikahju restil): 1. Kõige mõnusam reegel: Söö ROHKEM! On tõestatud, et vähemalt 3 (eelistatavalt viie) portsjoni puu- ja juurviljade söömine päevas vähendab oluliselt südame isheemiatõve, insuldi, rasvumise ja teatud tüüpi vähi riski. Lisaks loovad ideaalse seedimise just kuumad köögiviljad ja puuviljad. Pasta, riisi, kartuli asemel – kasulikum on süüa rohkem köögivilju grillilt ahjust + sojatooteid (valk). Nii et unustagem "garneering"! Puuvilju võib ka grillida (proovige grillilt virsikuid või aprikoose – see on unustamatu!), Ja ahjus (ka õunad). Koos vürtsikate ja magusate kastmetega (nagu Worcestershire) ja kastmete, moosidega on küpsetatud puuviljad fantastilised! Millised köögiviljad sobivad grillimiseks:
- tomatid
- Vibu
- paprika
- kabatšokid
- Porgandid
- Punapeet
- baklažaan jne.
Puu:
- Ananassid
- mango
- õunad
- Pirnid jne.
2. Marineeri… Enne grillimist võib marinaadiks olla sidrunimahl, sojakaste, mesi, küüslauk, sibul, muud maitseained, oliiviõli jne, sh kombinatsioonid. Marinaadid võimaldavad muuta toidu maitse erksamaks ja garanteerivad ka kantserogeenide tekke eest toidu grillil küpsetamise protsessis (marinaadi kasutamine võimaldab isegi lihasööjatel vähendada grillimise kantserogeensuse ohtu kuni 99%, mitte mainige köögivilju). Samal ajal, kui marineerid köögivilju üle 30 minuti, pane need külmkappi. Tavaliselt 30-60 min. puu- ja juurviljade marineerimisest piisab. 3. Kiirem kuumtöötlus – säilib rohkem toitaineid. Seetõttu eelkuumuta grillahi enne toidu peale panemist korralikult läbi. Enamik grillitud juur- ja puuvilju valmib 3-5 minutiga! 4. Pööra köögivilju grillahju sageli – ühtlaselt, igast küljest on valminud toit maitsvam ja tervislikum. Kuid puuvilju (ja pehmeid köögivilju) tuleks pöörata väiksemaks ja ettevaatlikult – et roa välimust mitte rikkuda. 5. Kasutage õigeid grillimisviise ja õige suurusega tükke. Seega sobivad suured juur- ja puuviljad grillile pooleks või suurteks viiludeks. Terveid köögivilju või puuvilju saab röstida sülitamisel (paljudel on kanapraad ahjus) või ahjurestil. Peeneks hakitud juur- ja puuvilju – mis võivad läbi grillresti pudeneda – on kõige parem küpsetada ahjus spetsiaalses “hülsis” (termokott) või fooliumis või ahjuplaadil. Retsept: Grillitud baklažaan + kinoa
Koostis (6 suupisteportsjoni jaoks):
- 3-4 keskmise suurusega baklažaani;
- Meresool
- Ekstra neitsioliiviõli (1 supilusikatäis)
- Tüümian ja või pune
- 1/2 tassi kinoat (loputatud)
- Pool sibulat (peeneks hakitud)
- Värske basiilik, till, muud ürdid - maitse järgi (peeneks hakitud)
- Punase veini äädikas - 2 supilusikatäit
- Mesi või agaavinektar - 2 spl. lusikad
- 13 tassi piiniaseemneid (veidi röstitud kuival pannil)
Ettevalmistus: Lõika baklažaan suurteks (4 cm paksusteks) viiludeks. Puista peale meresoola ja lase 30 minutit seista (vesi tuleb välja). Nõruta välja kogunenud niiskus. Vala kinoa kastrulisse, lisa näpuotsaga soola ja 34 tassi vett, kuumuta keemiseni ja keeda 15 minutit. Eemaldage tulelt, segage kahvliga, sulgege uuesti ja laske kaane all 5 minutit seista. Kuumuta grill (või grillpann või ahi). Pigista baklažaan läbi köögirätiku või paberrätikute (et veelgi rohkem niiskust eemaldada). Määri mõlemalt poolt oliiviõliga ja grilli umbes 5 minutit ühelt ja teiselt poolt – kuni tekivad tumedad triibud ja on pehmed. (Soovi korral võid grilli katta kaanega või jätta ahju lahtiseks). Tõsta viilud taldrikule, piserda peale oliiviõli ja vürtse, maitse järgi ürte. Sega keedetud kinoa hakitud sibula, ülejäänud ürtide ja vürtsidega, oliiviõli, äädika, mee või agaavinektariga, lisa suur näpuotsatäis soola ja musta pipart ning sega läbi. Laota baklažaan ja kinoa serveerimisvaagnale (või lamedatele taldrikutele) ning puista peale kergelt röstitud piiniaseemneid. Valmis! Retsept: Grillitud virsikud
Üks ebatavalisemaid roogasid, mida saate grillpannil valmistada, on küpsetatud puuviljamagustoit. Grillimiseks sobivad kõige paremini virsikud, aprikoosid, õunad, mangod, veidi kehvemad on pirnid. Fooliumi “varrukas” võid veidi grillida ka marju: punaseid sõstraid, kirsse, kirsse, karusmarju jne – et jäätisele, jogurtismuutile ja muudele magustoitudele maitsev kaste saada. Virsikute grillimiseks: 1. Lõika virsikud 6 tükiks. 2. Väikeses kausis marineeri virsikuviilud oliiviõli ja palsamiäädika segus, näpuotsatäie soolaga. 3. Kuumuta grill (või grillpann) keskmisele temperatuurile ja pühi väikese koguse õliga, mis on maitselt neutraalne (kasuta näiteks sojaõli – see on ka stabiilne ka kõrgel temperatuuril: ei suitse ega lase moodustavad kantserogeene). 4. Grilli virsikuviile 2-3 minutit mõlemalt poolt. Ärge keerake tükke kogu aeg – ainult etteantud aja lõpu poole saate hoolikalt põhja alla vaadata. 5. Jahuta keedetud virsikud vaagnal toatemperatuurile. 6. Valmista jahtumise ajal jäätis, vahukoor, mett, vahtrasiirup või muu virsikukaste. 7. Samuti võid neid piserdada värskelt pressitud sidrunimahlaga (filtreeri nii, et see oleks kivideta). 8. Mõnele meeldib selliseid virsikuid maitsestada maheda pestokastmega (müüakse valmis kujul). 9. Selliseid virsikuid kombineeritakse ka juustutükkidega (brie, mozzarella, camembert jne), paprika, rukola ja muude toodetega. Katse!