Käsitööpruulimise arenedes on poelettidele ilmunud mitmesugused õlled. Pilsnerite, IPAde, stoutide ja porterite mitmekesisuse mõistmine võib olla keeruline. Tegelikult on vahuseid jooke ainult kahte tüüpi – ale ja lager. Viimast tajutakse kõige sagedamini klassikalise heleda õllena. Järgmiseks vaatame, millised on põhimõttelised erinevused nende kahe õlletüübi vahel tootmistehnoloogia, maitse ja joogikultuuri osas.
Õlle ja laagri valmistamise tunnused
Õlle valmistamisel on määravaks teguriks pärm. Nad vastutavad käärimisprotsessi eest kääritamise ajal ja muudavad suhkru süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Õllepärm eelistab kõrgemat temperatuuri – kuni 18–24 °C. Tüved töötavad aktiivselt paagi ülemises osas, kus asub virre. Seetõttu nimetatakse õlut tippkääritatud õlleks.
Kuni XNUMX sajandi keskpaigani kuulus kogu õlu eranditult õllede kategooriasse. See pruulimisstiil on arenenud tuhandete aastate jooksul, kuna pealtkääritatud humalapruulid taluvad hästi kõrgeid temperatuure. Keskaegses Euroopas oli paks ja kergelt humalane õlu leiva kõrval oluline põhitoit. Väike kogus alkoholi tappis mikroobe, mistõttu Euroopa riikides asendas ale vett.
Laagerpärm on kõige aktiivsem madalal temperatuuril ja käärib paagi põhjas. Põhjakääritatud õlled olid teerajajaks Saksa õlletootjad, kes avastasid, et käärimisprotsess õllevaatides jätkus ka külmades koobastes hoidmisel. Tulemuseks oli kerge, kange, mahedamaitseline õlu, mis oli populaarne keskaegsetes kõrtsides. 1516. aastal võeti Baierimaal vastu seadus "pruulimise puhtuse kohta", mis keelas suvekuudel põhjakääritatud õlle valmistamise.
Esimest korda eraldati laagerpärm puhtal kujul aastal 1883. Kuna tüved sisaldasid minimaalselt võõrkehasid, säilitati põhjakääritatud õlut kaua ja seda oli tulus toota. Seetõttu hakkas lager tasapisi välja vahetama ale, mille säilivusaeg oli palju lühem. Külmikute laialdane kasutamine võimaldas laager pruulida olenemata aastaajast.
Maitseerinevus ale ja lager vahel
Põhilised erinevused ale ja lager vahel on seotud eelkõige maitsebuketiga. Kuna alepärmid käärivad kõrgel temperatuuril, vabastavad nad estreid ja fenoolseid ühendeid, mis annavad puuviljase ja vürtsika tooni. Belgia tüüpi tüved annavad jookidele väga erinevaid maitseid. Käsitööpruulijad kombineerivad erinevat tüüpi humalat erinevat tüüpi pärmiga ning pruulivad õlut mango, ananassi, vanilli, banaani ja tsitruseliste nootidega.
Lagerpärm annab õllele puhta ja värske maitse, milles domineerivad humalamõrkjus ja odratoonid. Tõeline õlu on enamiku meelest hele selge laager, millel on tihe vahupea. See on siiski vaid pettekujutelm. Pärmi tüüp ei mõjuta joogi värvi. Nii ülemise kui ka alumise kääritusega õlled võivad olla heledad või tumedad, olenevalt odra röstimis- või linnaseastmest.
Suurem osa turul olevatest õlledest on aga klassifitseeritud lageriteks, mis vastavad täielikult tarbijate ootustele. Ale on käsitööpruulijate seas levinud, kuna see ei nõua kalleid seadmeid ja selle keskmine laagerdumisaeg on seitse päeva. Õlut pruulitakse väikeste partiidena ja müüakse kohe maha, et mitte kauaks paake hõivata.
1970. aastatel viis tootjate soov tarbijatele meeldida selleni, et laager kaotas oma iseloomu ja lakkas üksteisest erinemast. Huvi vähenemine õlle vastu sundis ettevõtteid katsetama stiile ja tagastama laagerile madala estrisisalduse.
Praegu on ilmunud hübriidstiile, mille tootmisel kasutatakse üht tüüpi pärmi, kuid käärimine toimub nii kõrgel kui madalal temperatuuril. Tehnoloogia võimaldab saada puhast ja läbipaistvat iseloomuliku maitsega õlut.
Kasutuskultuur
Klassikaline lager kustutab hästi janu ning nõrgad sordid võib tarbida ilma vahepaladeta või koos snäkkidega. Kerged sordid sobivad hästi pitsa, hot dogide ja Ühendkuningriigis populaarse Fish & Chipsi roaga – praekala ja friikartulid. Tšehhi pilsner sobib praevorstidele, mereandidele, grill-lihale. Tumedad lager-sordid moodustavad gastronoomilise paari küpsete juustude ja suitsulihaga.
Erinevat tüüpi õled sobivad teatud tüüpi toitudega. Soovitatavad kombinatsioonid:
- IPA (India pale ale) – rasvane kala, burgerid, Tai toidud;
- tumedad eiled – punane liha, vürtsikad juustud, lasanje, hautatud seened;
- porter ja stout – grill-liha ja vorstid, austrid, tumeda šokolaadi magustoidud;
- saison – küüslauguga keedetud kana, mereandide supid, kitsejuust;
- mesi ja vürtsidega õlled – ulukiliha, vorstid.
Igal õlletüübil on oma serveering. Lagereid juuakse kõige sagedamini kõrgetest klaasidest või 0,56-liitristest õllekruusidest. Tumedaid sorte serveeritakse suurtes tulbikujulistes klaasides. Traditsioonilisi ale-klaase nimetatakse pintideks ja need on silindrikujulised, laieneva ülaosaga ja paksema põhjaga. Tugevaid stout’e, portereid ja tumedaid ale’e saab valada tulbiklaasidesse ja kohandatud kujuga pokaalidesse.