Blanšeerimine - mis see on?

Sissejuhatus

Miks on restoraniköögiviljad alati nii mahlased, krõbedad, maitsvad ja säravad? Ja kui küpsetate neid kodus ja näete järgivat sama retsepti, kas need on restorani omadest halvemad? See kõik puudutab ühte trikki, mida kokad kasutavad.

See on blanšeerimine. Blanšeerimisel on võimalik saada huvitav efekt: toote struktuuri, värvi ja aroomi hävitavate ensüümide töö aeglustub või isegi peatub. Prantsuse kokad olid esimesed, kes tooteid blanšeerisid, kuna termin ise tuleneb prantsuskeelsest sõnast "blanchir", st pleegitada, keeva veega põletada.

Ja nagu te arvatavasti juba arvasite, seisneb see meetod selles, et blanšeerimisel valatakse toode kas keeva veega üle või kastetakse mitu minutit keevasse vette või hoitakse sama paar minutit suletud anumas, paljastades selle kuum aur.

Kuidas köögivilju blanšeerida

Blanšeerimiseks mõeldud vee tavaline arvutus on 4 liitrit vett 1 kg köögivilja kohta.

1. Valage kastrulisse vesi ja keetke.
2. Koorige ja lõigake köögiviljad viiludeks, kuna neid kasutate valmis roogis (võite köögiviljad lõigata viiludeks, kuubikuteks, ribadeks jne).
3. Pange köögiviljad kurnasse, traadikorvi või pleegitusvõrku ja kastke keevasse vette.
4. Aja endale ja hoidke köögivilju keevas vees nii kaua kui vaja.
5. Niipea, kui blanšeerimisaeg on möödas, eemaldage kurn (või võrk) koos köögiviljadega keevast veest ja kastke see kohe küpsetusprotsessi peatamiseks külma või eelistatavalt jääveega anumasse. Temperatuuri erinevus võib põhjustada külma vee soojenemist, seega on hea seda mitu korda vahetada või jätta köögiviljad anumasse jooksva vee alla.

Kui kaua köögivilju blanšeeritakse

• Rohelised blanšeerivad kõige kiiremini. Piisab, kui hoida seda auruvannis 1 minut.
• Spargel ja spinat vajavad 1-2 minutit.
• Järgmisena piisab aprikoosidest, pehmetest õuntest, rohelistest hernestest, suvikõrvitsast, noortest rõngasporganditest ja lillkapsast-2-4 minutit keevas vees.
• Kapsa (rooskapsas, kapsas, spargelkapsas ja kolrabi) blanšeerimine võtab aega 3-4 minutit.
• Sibulate, selleri, baklažaanide, seente, pirnide, kõvade õunte ja kudoonia põletamiseks piisab 3-5 minutist.
• Kartulite, roheliste herneste ja suhkrumaisi küpsetamiseks kulub 5–8 minutit.
• Peet ja terveid porgandeid tuleks hoida kõige kauem keevas vees - vähemalt 20 minutit.