Sisu
Suhkrul, nagu praegu teavad peaaegu kõik tervislikust toitumisest huvitatud, on palju kahjulikke omadusi. Esiteks on suhkur tühjad kalorid, mis on kehakaalu langetamisel eriti ebameeldiv. See vaevalt mahutab kõiki asendamatuid aineid eraldatud kalorite piires. Teiseks imendub suhkur koheselt, st sellel on väga kõrge glükeemiline indeks (GI), mis on diabeetikutele ja vähenenud insuliinitundlikkuse või metaboolse sündroomiga inimestele väga kahjulik. Samuti on teada, et suhkur tekitab paksude inimeste isu ja ülesöömist.
Nii on inimesed juba pikka aega kasutanud erinevaid magusa maitsega aineid, kuid millel puuduvad suhkru kõik või mõned kahjulikud omadused. Eksperimentaalselt kinnitas eeldust, et suhkrumagusainete asendamine viib kaalu languseni. Täna ütleme teile, millised magusainetüübid on tänapäevased kõige tavalisemad magusained, märkides nende omadusi.
Alustame magustajatega seotud terminoloogiast ja peamistest ainetüüpidest. Suhkrut asendavad ained on kahte kategooriasse.
- Esimest ainet nimetatakse sageli suhkruasendajateks. Need on tavaliselt süsivesikud või sarnase struktuuriga ained, sageli looduslikult esinevad, mis on magusa maitse ja sama kalorsusega, kuid seeduvad palju aeglasemalt. Seega on need suhkrust palju ohutumad ja paljusid neist saavad kasutada isegi diabeetikud. Kuid ikkagi ei erine need suhkrust palju magususe ja kalorisisalduse poolest.
- Teine ainerühm, mis oma struktuurilt põhiliselt erineb suhkrust, millel on tühine kalorsus ja millel on tegelikult ainult maitse. Need on suhkrust magusamad kümneid, sadu või tuhandeid kordi.
Selgitame lühidalt, mida see tähendab "magusam N korda". See tähendab, et pimedate katsete käigus võrdlevad inimesed suhkru ja uuritava aine erinevaid lahjenduslahusid ning määravad suhkru lahuse magususe järgi kindlaks, millisel kontsentratsioonil on nende maitsele analüüdi analüüdi magusus.
Suhteline kontsentratsioon järeldab maiustusi. Tegelikult pole see alati täpne arv, aistingud võivad mõjutada näiteks temperatuuri või lahjendusastet. Mõned segus sisalduvad magusained annavad suurema magususe kui üksikult ja nii sageli kasutavad joogitootjad mitut erinevat magusainet
Fruktoos.
Kuulsaim loodusliku päritoluga asendajatest. Vormiliselt on sama kalorite väärtus kui suhkur, kuid palju väiksem GUY (~ 20). Kuid fruktoos on vastavalt umbes 1.7 korda magusam kui suhkur, vähendab kütteväärtust 1.7 korda. Tavaliselt imendub. Täiesti ohutu: piisab mainimisest, et me kõik sööme iga päev koos õunte või muude puuviljadega kümneid gramme fruktoosi. Samuti tuletage meelde, et tavaline suhkur meie sees laguneb kõigepealt glükoosiks ja fruktoosiks, süües 20 grammi suhkrut, sööme 10 g glükoosi ja 10 g fruktoosi.
Maltitool, sorbitool, ksülitool, erütritool
Mitmehüdroksüülsed alkoholid, struktuurilt sarnased suhkrutega ja magusa maitsega. Kõigil neil, välja arvatud osaliselt seeditud erütritool, on seetõttu madalam kalorsus kui suhkrul. Enamikul neist on nii madal GI, mida diabeetikud saavad kasutada.
Neil on aga vastik külg: seedimata ained on toiduks mõnele soolebakterile, mistõttu suured annused (> 30–100 g) võivad põhjustada puhitus, kõhulahtisust ja muid probleeme. Erütritool imendub peaaegu täielikult, kuid muutumatul kujul eritub neerude kaudu. Siin nad on võrdluses:
| Aine | Magusus suhkur | Kalorite, kcal / 100g | Maksimaalne päevane annus, g |
| Sorbitool (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ksülitool (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltitool (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Erütritool (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Kõik magusained on head ka seetõttu, et ei toimi suuõõnes elavate bakterite toiduna ning seetõttu kasutatakse neid hammaste jaoks ohutute närimiskummide jaoks. Kuid erinevalt magusainetest ei eemaldata kalorite probleemi.
Magusained
Magusained on nii palju magusamad kui suhkur, näiteks aspartaam või sukraloos. Nende kalorsus on tavalistes kogustes kasutamisel tühine.
Kõige sagedamini kasutatavad magusained oleme allpool tabelis loetletud, lisades mõned omadused. Mõnda magusainet pole olemas (tsüklamaat E952, E950 atsesulfaam), kuna neid kasutatakse tavaliselt segudes, lisatakse valmisjookidele ja seega pole meil valikut, kui palju ja kuhu neid lisada.
| Aine | Magusus suhkur | Maitse kvaliteet | FUNKTSIOONID |
| Sahhariin (E954) | 400 | Metalliline maitse, viimistlus | Odavaim (hetkel) |
| Stevia ja derivaadid (E960) | 250-450 | Mõru maitse mõru järelmaitse | Natural päritolu |
| Neotaam (E961) | 10000 | Venemaal pole saadaval (avaldamise ajal) | |
| Aspartaam (E951) | 200 | Nõrk järelmaitse | Inimeste jaoks loomulik. Ei talu kuumust. |
| Sukraloos (E955) | 600 | Puhta suhkru maitse, finiš puudub | Igas ohutu kogused. Kallis. |
.
Sahhariin.
Üks vanimaid magusaineid. Avatud 80. sajandi lõpus. Üks kord kahtlustati kantserogeensust (XNUMX-ndad), kuid kõik kahtlused tühistati ja seda müüakse endiselt kogu maailmas. Võimaldab kasutada konserveeritud toitudes ja kuumades jookides. Puudus on märgatav suurtes annustes. “Metalli” maitse ja järelmaitse. Nende puuduste märkimisväärseks vähendamiseks lisage tsüklamaat või atsesulfaamsahhariin.
Senise pikaajalise populaarsuse ja odavuse tõttu on see meil üks populaarsemaid magusaineid. Ärge muretsege, kui lugesite Internetis veel ühte uuringut selle kasutamise „kohutavatest tagajärgedest”: seni pole ükski katse näidanud ohtu, et kaalulangetamiseks piisab sahhariini annustest (väga suurtes annustes võib see mõjutada soole mikrofloora), kuid odavaim konkurent on ilmselge rünnaku sihtmärk turundusrindel.
Stevia ja steviosiid
Stevia perekonna ürtidest ekstraheerimisel saadud magusaine sisaldab tegelikult mitmeid erinevaid magusa maitsega keemilisi aineid:
- 5-10% steviosiid (magus suhkur: 250-300)
- 2–4% rebaudiosiid A - kõige magusam (350–450) ja kõige vähem mõrkjas
- 1-2% rebaudiosiid C
- ½ –1% dulkosiidi A
Kord oli stevia mutageensuse kahtluse all, kuid mõni aasta tagasi kaotati selle keelud Euroopas ja enamikus riikides. Kuid seni pole USA toidulisandina stevia täielikult lahendatud, kuid seda võib kasutada lisandina (E960) ainult puhastatud rebaudioosiidina või stevioosiidina.
Hoolimata asjaolust, et stevia maitse kuulub tänapäevaste magusainete seas halvimate hulka - see on mõru maitse ja tõsise viimistlusega, on see väga populaarne, kuna sellel on looduslik päritolu. Ja kuigi inimese stevia glükosiidid on täiesti võõrad ained, mis on enamiku inimeste jaoks „loomulikud” ja pole keemias kogenud, on sünonüümid sõnadele „turvalisus” ja „kasulikkus”. nende ohutus.
Seetõttu saab steviat nüüd probleemideta osta, kuigi see maksis palju kallimalt kui sahhariin. Võimaldab kasutada kuumade jookide valmistamisel ja küpsetamisel.
Aspartaam
Ametlikult kasutusel alates 1981. aastast, mida iseloomustab asjaolu, et erinevalt enamikust tänapäevastest kehavõõrastest magusainetest metaboliseerub aspartaam täielikult (sisaldub ainevahetuses). Kehas laguneb see fenüülalaniiniks, asparagiinhappeks ja metanooliks, kõiki neid kolme ainet leidub suures koguses meie igapäevases toidus ja kehas.
Eelkõige on apelsinimahlas aspartaam -soodaga võrreldes rohkem metanooli ning rohkem piimfenüülalaniini ja asparagiinhapet. Nii et kui keegi tõestab, et aspartaam on kahjulik, peab ta samal ajal tõestama, et pool või rohkem kahjulik on värske apelsinimahl või kolm korda kahjulikum mahejogurt.
Vaatamata sellele pole turundussõda temast mööda läinud ja tavaline prügi langeb mõnikord potentsiaalsele tarbijale pähe. Tuleb siiski märkida, et aspartaami maksimaalne lubatud annus on suhteliselt väike, ehkki mõistlikest vajadustest palju suurem (need on sajad pillid päevas).
Maitse on märgatavalt parem kui aspartaam ja stevia ning sahhariin - järelmaitset tal peaaegu pole ning järelmaitse pole tegelikult märkimisväärne. Kuid nendega võrreldes on aspartaamil tõsine puudus - keelatud kuumutamine.
sukraloos
Meie jaoks rohkem uut toodet, ehkki see avati 1976. aastal ja ametlikult lubatud erinevates riikides alates 1991. aastast. Magusam kui suhkur 600 korda. Tal on palju eeliseid eespool kirjeldatud magusainete ees:
- parim maitse (peaaegu eristamatu suhkrust, järelmaitset pole)
- võimaldab küpsetamisel rakendatavat soojust
- bioloogiliselt inertne (ei reageeri elusorganismides, terved väljapanekud)
- tohutu ohutusvaru (teoreetiliselt hinnatakse loomkatsetes kümnete milligrammide tööannuste korral ohutut kogust isegi grammides, kuid kusagil pool tassi puhast sukraloosi)
Puuduseks on ainult üks – hind. Osaliselt võib seda seletada asjaoluga, et kuigi kõikides riikides asendab sukraloos aktiivselt muud tüüpi magusaineid. Ja kuna liigume üha uutele toodetele, siis mainime neist viimast, mis ilmus suhteliselt hiljuti:
Neotame
Uus magusaine, suhkrust magusam 10000-s (!) Jälle (mõistmiseks: sellistes tsüaniidi annustes - see on ohutu aine). Struktuurilt sarnaneb aspartaamiga, metaboliseeritakse see samadeks komponentideks, ainult annus on 50 korda väiksem. Lubatud kütmiseks. Kuna see ühendab tegelikult kõigi teiste magusainete eelised, on võimalik, et see võtab kunagi oma koha. Praegu on see küll lubatud erinevates riikides, kuid väga vähesed inimesed on seda näinud.
Mis on parem, kuidas aru saada?
Kõige tähtsam on mõista seda
- kõik lubatud magusained piisavas koguses ohutud
- kõik magusained (ja eriti odavad) on turundussõdade objektid (sh suhkrutootjad) ja nende kohta valetatakse palju rohkem kui piirid, millest tavatarbijale on võimalik aru saada.
- vali see, mis sulle kõige rohkem meeldib, see on parim variant.
Me võtame ülaltoodu kokku ainult kommentaaridega populaarsete müütide kohta:
- Sahhariin on kõige odavam, tuttavam ja väga levinud magustaja. Seda on lihtne igale poole saada ja kui maitse teile sobib, on see suhkru asendamise jaoks igas mõttes kõige taskukohasem.
- Kui olete valmis ohverdama toote muid omadusi veendumaks, et see on “loomulik”, valige stevia. Kuid saate siiski aru, et neutraalsus ja ohutus pole omavahel seotud.
- Kui soovite enim uuritud ja tõenäoliselt ohutut magusainet - valige aspartaam. Kõik ained, mida see kehas lagundab, on samad, mis tavalisest toidust. Ainult siin küpsetamiseks pole aspartaam hea.
- Kui vajate kõrgekvaliteedilist magusainet - suhkru maitse järgimist ja olulist teoreetilist maksimaalset varustuskindlust - valige sukraloos. See on kallim, kuid võib-olla teie jaoks on see raha väärt. Proovige.
See on kõik, mida peate magusainete kohta teadma. Ja kõige olulisem teadmine on see, et magusained aitavad paksudel inimestel kaalust alla võtta ja kui te ei saa magusast maitsest loobuda, on teie enda valitud magusaine.
Magusainete kohta lisateabe saamiseks vaadake allolevat videot:
Kas kunstlikud magusained on ohutud? Stevia, munkpuu, aspartaam, Swerve, Splenda ja veel!
