Sisu
- Müüt nr 1: "Praad tuleb enne küpsetamist toatemperatuurini viia."
- Müüt nr 2: "Prae liha koorikuni, et mahlad seal sees sulguksid."
- Müüt nr 3: "Kondita praad maitseb intensiivsemalt kui kondita praad."
- Müüt nr 4: "Teil on vaja praad keerata ainult üks kord!"
- Müüt nr 5: "Ärge soolake praad enne, kui see on valmis!"
- Müüt nr 6a: "Ärge keerake praad kahvliga ümber"
- Müüt nr 6b: "Ärge lõigake praadist, et kontrollida, kas see on tehtud."
- Müüt nr 7: "Prae valmisolekut saab kontrollida sõrmega selle kallal."
Pikka aega puudus meie riigis praadide valmistamise kultuur klassina ja järele jõudmiseks võtsime kasutusele võõrkeelsed terminid nagu "ribeye" ja "striploin" ning praadimisviisid. Kui Ameerika, Argentiina ja Austraalia kokad on nii palju aastaid edukalt praade küpsetanud, siis ilmselt õnnestus neil põhjalikult aru saada, mis steiki jaoks sobib ja mis mitte. Kas see on loogiline? Rohkem kui.
Nii selgus, et müüdid, mis on aastate jooksul sarnaselt laeva põhjaga nagu kestad, praadide valmistamisest üle kasvanud, on kontrollimata paljudele - ja sageli väga kuulsatele - kokkadele pähe rännanud, kes neid edukalt kordavad iga nurga peal.
Iga kord, kui näen selliseid artikleid, on mul valdav, kontrollimatu tung karjuda: „Lõpeta! Piisav! See kõik on vale! Ma tean, et teie praad võib ikkagi päris hästi välja tulla, kui järgite neid näpunäiteid, ja need müüdid elavad tõenäoliselt nii kaua, sest inimesed on rahul heaga ega vaja "paremat" ega "veatut". ... Ja nagu öeldakse, pole teil vaja midagi parandada, mis pole katki, eks? Kuidas saab aga lihtsalt istuda ja vaadata, kuidas räiget desinformatsiooni levitatakse?
Iga kord, kui näen selliseid artikleid, on mul valdav, kontrollimatu tung karjuda: „Lõpeta! Piisav! See kõik on vale! Ma tean, et teie praad võib ikkagi päris hästi välja tulla, kui järgite neid näpunäiteid, ja need müüdid elavad tõenäoliselt nii kaua, sest inimesed on rahul heaga ega vaja "paremat" ega "veatut". ... Ja nagu öeldakse, pole teil vaja midagi parandada, mis pole katki, eks? Aga kuidas saab lihtsalt istuda ja vaadata, kuidas levib räige väärinfo?! Niisiis, kokkupuuteseanss. Mine!
Müüt nr 1: "Praad tuleb enne küpsetamist toatemperatuurini viia."
Teooria: Liha tuleks küpseda ühtlaselt servadest keskele. Seega, mida lähemal on steiki algtemperatuur küpsetustemperatuurile, seda ühtlasemalt see küpseb. Jättes liha 20-30 minutiks lauale, soojeneb see toatemperatuurini – serveerimistemperatuurile 10-15 kraadi lähemale. Lisaks on soojemat liha parem õues praadida, kuna see nõuab vähem energiat.
tegelikkus: Vaatame seda väidet punkt-punktilt. Esiteks sisetemperatuur. On tõsi, et praadi aeglane kuumutamine lõpliku küpsemistemperatuurini annab ühtlasema praadimise, kuid praktikas, kui laseme praadil toatemperatuurini soojeneda, ei muuda me suurt midagi. Praktiline test näitas, et 3-kraadise algtemperatuuriga praad, mis veetis toatemperatuuril 20 kraadi 21 minutit, soojendas sees vaid 1 kraadi. 1 tunni ja 50 minuti pärast jõudis praadi sees olev temperatuur 10 kraadini - külmem kui külm kraanivesi ja ainult 13% lähemal keskmise haruldase prae temperatuurile kui külmkapist pärit praad.
Praadi kuumutamisaega on võimalik kiirendada, asetades selle kõrge juhtivusega metallist (näiteks alumiiniumist *) lehele, kuid selle tunni aega on võimalik tõhusamalt raisata, kui küpsetate praad suviidis.
* näpunäide: kui panete külmunud liha alumiiniumpannile, sulab see kaks korda kiiremini
Kaks tundi hiljem - aeg, mis on kaugel sellest, mida mõni raamat või kokk soovitab - küpsetati kaks praadi kuumade söe kohal. Praad, mis jäeti toatemperatuurile “tulema”, võttis peaaegu sama palju aega kui praad otse külmkapist, mõlemad praed olid seestpoolt ühtlaselt küpsenud ja väliselt koorega samad.
Miks see juhtus? .. Lõppude lõpuks, kui praadimise ühetaolisust on veel võimalik seletada (mõlema praadi sees olev temperatuur ei erinenud niivõrd), siis kuidas ei saaks praade pinnatemperatuuri erinevus mõjutada nende väljas praadimist? kuni liha pinnakihist on suurem osa niiskusest aurustunud. Ühe grammi vee auruks muutmiseks kulub viis korda rohkem energiat kui sama vee soojendamiseks 0–100 kraadi. Seega kulub praadi praadimisel suurem osa energiast niiskuse aurustamisele. 10, 15 või isegi 20 kraadi erinevus ei tähenda peaaegu midagi.
Järeldus: Ärge raisake aega praadide soojendamiseks toatemperatuurini. Selle asemel pühkige need enne praadimist väga põhjalikult paberrätikutega üle või, mis veel parem, soola ja jätke ööks-paariks külmikusse restile, et pinnalt niiskust eemaldada. Sel juhul küpseb liha palju paremini.
Müüt nr 2: "Prae liha koorikuni, et mahlad seal sees sulguksid."
Teooria: Lihapinda praadides loome ületamatu tõkke, mis hoiab mahlad küpsetamise ajal sees.
tegelikkus: Praadimine ei tekita takistusi - vedelik pääseb nii praetud praadist kui ka väljastpoolt probleemideta läbi. Selle tõestuseks küpsetati kaks praadi sama sisetemperatuurini (54,4 kraadi). Üks praad röstiti kõigepealt kuumade söe kohal ja küpsetati seejärel grilli jahedamal küljel. Teine praad küpsetatakse kõigepealt külmemal küljel ja kõige lõpus praetakse söe kohal. Kui see müüt oleks tõsi, oleks pidanud esimene praad olema mahlasem.
Tegelikkuses osutus kõik täpselt vastupidi: algselt madalamal temperatuuril küpsetatud ja alles lõpus praetud praad ei omandanud mitte ainult sügavamat ja tumedamat koort (tänu sellele, et selle pind oli praadimine - vt müüt nr 1), kuid röstitud ka ühtlasemalt, tänu millele osutus liha mahlasemaks ja aromaatsemaks.
Järeldus: Kui küpsetate paksu praadi, tehke seda madalamal temperatuuril, kuni soovitud küpsetustemperatuur on umbes 5 kraadi. Seejärel prae praad kuumal grillil kuldpruuni kooriku saamiseks. Õhemate (umbes 2,5 cm või õhemate) praade grillimisel grillige neid kuumal grillil - keskmise harulduse saavutamiseks on nende pinnal suurepärane koor.
Müüt nr 3: "Kondita praad maitseb intensiivsemalt kui kondita praad."
Teooria: Luud sisaldavad lõhna- ja maitseaineid, mis praadimisel praadimisel lihasse lähevad. Seega, kui küpsetate kondiga praadi, on see maitse intensiivsem kui kondiga lõigatud praad.
tegelikkus: See idee kõlab esialgu hullumeelsena: luud sisaldavad rohkem maitset kui liha? Ja mis siis selle maitse kondidest liha sisse pigistab? Ja kui see kummaline maitsevahetus tõepoolest juhtub, siis mis takistab liha maitsel luudesse minna? Miks see reegel töötab ainult ühel viisil? Ja kuidas need suured maitsemolekulid lõpuks lihaskoesse tungivad, eriti ajal, mil see kogu selle soojuse mõjul aktiivselt välja tõrjub?
Üldiselt liha ja luude vahel maitsevahetust ei toimu ja seda on lihtne kontrollida. Selleks piisab, kui küpsetada kolm erinevat praadi - üks kondil, teine eemaldatud luuga, mis on seotud tagasi, ja kolmas ka eemaldatud luuga, mis seoti läbitungimatu alumiiniumfooliumikihi asetamisega. selle ja liha vahel. Proovige neid praade (eelistatult pimesi ja suures seltskonnas) ja leiate, et nende maitsed ei erine.
Luudel röstimisel on aga omad eelised. Esiteks tundub see lahe ja kui te grillite, siis teete just seda. Teiseks toimib luu isolaatorina, eemaldades sellega külgnevast lihast liigse kuumuse. Võib-olla just siin kasvavad selle müüdi jalad - vähem praetud liha osutub tõesti mahlasemaks. Lõpuks peavad mõned luud ümbritsevat sidekudet ja rasva praadi kõige maitsvamaks osaks ning rumal on neile seda naudingut keelata.
Järeldus: Grillige praed kondil. Liha ja luude vahel maitsevahetust ei toimu, kuid muud praed kondil muudavad selle tasuvaks.
Müüt nr 4: "Teil on vaja praad keerata ainult üks kord!"
Teooria: Seda "reeglit" kordavad sõna otseses mõttes kõik ja see kehtib mitte ainult praadide, vaid ka burgerite, lambaliha, sealiha, kanarindade ja muu kohta. Ja ausalt öeldes ei saa ma eriti aru, mis teooria selle müüdi taga võib olla. Võib-olla on see jätk müüdile “mahlade pitseerimisest” ja veendumusele, et steigi on võimalik mahla sees hoida, seda ümber keerates alles siis, kui ühele poole on tekkinud märgatav koorik. Või võib-olla on asi selles, et mida kauem steiki ühelt poolt küpsetatakse, seda parem on koorik või see küpseb praad seest ühtlasemalt. Aga…
tegelikkus: Kuid reaalsus on see, et praadi mitu korda keerates ei küpseta seda ainult kiiremini - 30% kiiremini! - aga ka ühtlasema rösti saada. Nagu selgitas teadlane ja autor Harold McGee, tähendab praadi ümberpööramine sageli seda, et me ei lase kummalgi poolel liiga kuumaks minna ega liiga jahedaks minna. Kui kujutate ette, et saate praadi koheselt ümber lükata (ületades õhutakistuse, hõõrdumise ja valguse kiiruse), selgub, et küpsetate seda mõlemalt poolt korraga, kuid peenemal viisil. Ja peenem küpsetamine tähendab ühtlasemat küpsetamist.
Ja kuigi koore saamiseks kulub kauem aega, saate praadi keerates jätkata selle küpsetamist maksimaalsel kuumusel kauem, muretsemata selle põletamise pärast. Samuti väldib see küpsetusmeetod liha sees tugevat temperatuuri erinevust, mis oleks vältimatu, kui küpsetaksite seda kuumade söe kohal ilma seda ümber pööramata.
Kuid see, nagu öeldakse, pole veel kõik! Pihvi sageli keerates minimeerite liha kõverdumise ja kokkutõmbumise probleemi, mis tekib siis, kui rasv ja sidekude kahanevad kiiremini kui liha kõrge temperatuuri mõjul. Prae ühe pöördega praadimisel on kaks võimalikku eelist.
Esiteks on armas grillijälg - neid ei saa pidevalt praad keerates. Teiseks, kui praadite samal ajal palju praade, ei saa te neid pidevalt keerata.Järeldus: Prae praadimine selle ümber ja ümber pöörates on valikuline, kuid kui keegi ütleb teile, et praagi rikute nii, võite väita, et teadus on teie poolel.
Müüt nr 5: "Ärge soolake praad enne, kui see on valmis!"
Teooria: Liha liiga vara soolamine kuivab ja on sitke.
tegelikkus: Kuiv pind ei ole praadi jaoks halb asi, kuna koore tekkimiseks peab niiskus aurustuma, mis tähendab, et mida kuivem on praad alguses, seda paremini see küpseb. Lisaks hoiab praele eelnevalt soola lisades selle sees rohkem niiskust.
Liha pinnale sattudes hakkab sool sellest niiskust ammutama, mõne aja pärast lahustub see selles ja saadud soolvee imendub osmoosiprotsessi käigus praadi. Kui annate lihale piisavalt aega soolvee imamiseks ja seest jaotamiseks, annab praad ühtlasema ja rikkama maitse. Prae soolamine pärast selle küpsetamist ei ole hea mõte: teil on prae sees soolane pind ja liiga lahja liha. Lõppkokkuvõttes võite siiski lisada soolahelbe (Fleur de Sel vms), mis annab lihale tekstuuri, selle asemel, et tavalisel soolal pinnal lahustuda.
Järeldus: Parima tulemuse saavutamiseks soolake praad vähemalt 45 minutit - ja kuni 2 päeva - enne praadimist, asetage see restile, et pind kuivaks ja sool liha sisse imbuks. Serveeri praad krõbeda meresoolaga.
Müüt nr 6a: "Ärge keerake praad kahvliga ümber"
Teooria: Kui praad kahvliga läbi torgata, hakkavad sellest välja voolama hinnalised mahlad.
tegelikkus: See on tõsi. Teatud piirini. Kui väike, et seda ei saa kunagi eristada. See müüt põhineb ideel, et praad on nagu õhupall, mille sees on vesi ja mida saab "augustada". Tegelikult on asjad veidi erinevad.
Praad on pigem suure hulga väga väga väga väga väga väikeste veepallide moodustumine, mis on tihedalt kokku seotud. Prae kahvliga torkimine lõhkeb muidugi osa neist pallidest, kuid ülejäänud jäävad terveks. Täida terve bassein pallidega ja viska sinna nõel. Võib-olla paar palli tõesti lõhkevad, kuid tõenäoliselt ei märka seda. See on sellise seadme nagu pehmendaja põhimõte - see läbistab liha paljude õhukeste nõeltega, eraldades mõned lihaskiud neid lõhkumata.
Järeldus: Kui teie tangid või spaatlid asuvad nõudepesumasinas, võite kahvlit ohutult kasutada. Keegi külalistest ei märka erinevust.
Müüt nr 6b: "Ärge lõigake praadist, et kontrollida, kas see on tehtud."
Teooria: Nagu eelmise teooria puhul, usuvad inimesed, et praadiga lõigates kaotate kõik mahlad.
tegelikkus: Mahlade kadu ühe väikese sisselõike tõttu on terve lihatüki skaalal täiesti tühine. Kui muudate sisselõike nähtamatuks, ei saa keegi kunagi teada, mis see oli. Teine asi on see, et kaugeltki pole alati võimalik valmisolekut praadi sisse vaadates hinnata ja kui praad on grillil, on seda ka üsna keeruline teha.
Järeldus: Kasutage seda valmisoleku kontrollimise meetodit ainult viimase abinõuna, kui teil pole termomeetrit käepärast. See ei mõjuta valmis liha kvaliteeti, kuid valmisoleku õigesti hindamine on väga keeruline.
Müüt nr 7: "Prae valmisolekut saab kontrollida sõrmega selle kallal."
Teooria: Kogenud kokk saab pihvi nõrkuse määra kindlaks teha, proovides õrnust sõrmega. Kui see on toores, on see sama pehme kui pöidla alus, mis surutakse vastu nimetissõrme otsa. Keskmise praadi pehmus on pöidlaosa pehmus, mille ots on surutud keskosa otsa vastu, hästi tehtud aga pöidlaosa pehmus, mille ots surutakse vastu nimetissõrme ots.
tegelikkus: Selles teoorias on nii palju kontrollimatuid muutujaid, et on kummaline, kuidas keegi seda üldse tõsiselt võtaks. Esiteks ei ole kõik käed võrdsed ja minu pöial võib olla pehmem või raskem kui teie. Millise näpuga hindame valmisolekut minu või teie arvates? ..
Nüüd liigume liha enda juurde. Paksud praed kahanevad teisiti kui õhukesed praed. Rasvane praad kahaneb teisiti kui lahjad praed. Sisefilee kahaneb ribisilmast erinevalt. Nüüd näete, miks selle meetodi abil ja praad viilutades on lihtne leida, et see on alatoidetud või üleküpsetatud. Eriti masendav on see, kui see juhtub esimest korda, kui praadite kallist ja väga marmorist kobe praadi, mis kahaneb hoopis teistmoodi kui tema kõhnemad nõod: tulemuseks on hävinud praad ja hävinud ego.
Osa selle müüdi tõest on see, et kui töötate restoranis ja praadite regulaarselt samu lihalõike, siis saate varsti tõesti teada, kuidas nad on helluse järgi hellad. Aga kui korrektsusteguri eemaldada, kaob see oskus kiiresti.
Järeldus: 100% usaldusväärsusega praadi röstimisastme määramiseks on teada ainult üks viis: lihatermomeeter. See on kõik, ehkki lisan enda käest veel ühe müüdi: "Praed peavad olema kõige lõpus pipar, vastasel juhul põleb pipar praadimisel." Kas on muid praemüüte, millest teate? ..