Sisu
Miks tekib šokolaadile külmikus külmkapp?
toit
Miks, kui šokolaadi ostes võtame selle kodus toatemperatuuril riiulilt, paneme selle külmkappi?
Milline hobi meil on asjade muutmisega… Ja me ei pea silmas seda, kui allutame oma kodu Feng Shui «seansile», mille käigus leiame uusi viise oma maja korraldamiseks, vaid kui läheme supermarketisse, korjame tooteid. selle riiulitelt ja oma kodus me ei pane seda sahvrisse, vaid külmkappi.
Näiteks kui ostame mune toatemperatuuril, siis miks need satuvad meie külmiku ühele riiulile? Nagu selgitas Luis Riera, toiduohutusnõustamise SAIA peadirektor, kui muna on üks madalam temperatuur 25ºC, Seda saab probleemideta hoida toatemperatuuril, nii et midagi ei juhtuks, kui meil on kombeks need sinna paigutada. Teisest küljest ei juhtu sama šokolaaditahvlitega ...
Šokolaad külmkapis, jah või ei?
Tavaliselt näeme pikka koridori, mille riiulid on šokolaadi täis, ja kui koju jõuame ning ostu sooritame, paneme selle kohe šokolaad külmkapis… Otsus, ilmselt mitte eriti tark, vastavalt toiduainete tehnoloogidele.
«Neid tablette poleks hea külmkappi panna, sest šokolaadi üks omadusi, mis meile rõõmu valmistab, on see, et sulab kergesti meie suus. See juhtub siis, kui šokolaad on hästi valmistatud, hästi säilinud ja maitseme seda õigel temperatuuril. Lisaks annab see sulamisel kõik aroomid välja ja me saame hinnata selle parimat parimat maitset, »ütleb Luis Riera. Seetõttu ei oleks meil sellist rahulolu, kui tarbime seda tüüpi šokolaadi madalal temperatuuril.
Ilmselt koosneb šokolaad kakaovõis suspendeeritud kakao ja suhkru kuivained: kuivained annavad maitse ja kakaovõi struktuuri. Luis Riera ütleb, et šokolaadis sisalduv kakaovõi, kui see hästi kristalliseerub, on sulamistemperatuuriga, mis on meie kehatemperatuuriga väga sarnane, ja sulab kergesti. Vastupidi, kristalliseerumine muutub ja ka sulamistemperatuur: «Kui maitseme külma šokolaadi külmkapist välja, ei sula see suus nii kergesti, kuna aroomid ei ilmu nii kergesti ja kaotame maitsenüansid ja naudingust, "ütleb ta.
Mis on "rasva õitsemine"
Võib -olla olete märganud, et kui šokolaad on külmkapist värske, ei paista see tumepruuni tooni, vaid valkjas kiht katab selle šokolaadile nii iseloomuliku värvi. Milleks see on? See "loor", mida nimetatakse rasva õitsemiseks või "rasva õitsenguks", ilmneb seetõttu, et šokolaadirasva koostise tõttu moodustub selle struktuuris tahkes olekus kristalle ja neid kristalle on kuuel kujul, mis sulavad erineval viisil.
"Alates temperatuurist 36 ° C sulatatakse kõik kristallid ja kui me alandame temperatuuri alla 36 ° C, rasv ümberkristalliseerub, kuid see ei tee seda nii, vaid versioonides, mis muudavad struktuuri ja seega ei peegelda valgust samal viisil ja neil pole sama heledust, nad annavad terava maitse ja jämeda tekstuuri… ”, selgitab toiduohutuse spetsialist Beatriz Robles. Kuid see ei tähenda, et šokolaadil oleks toiduohutuse seisukohast mingeid probleeme, vaid pigem seda, et sensoorsest vaatepunktist on see „palju halvema kvaliteediga šokolaad”.
Luis Riera juhib tähelepanu sellele, et säilitusmuutustel on palju pistmist ka valge kihi formuleerimisega: «Kui ostame hästi valmistatud ja hästi säilinud šokolaadi, on selle välimus sile, ühtlane ja läikiv. Kui sama šokolaad on halvasti säilinud, muutub selle välimus valgemaks ja selle struktuur on kristalliseerunud.
Kui hoiukoht on koht, kus temperatuur muutub korduvalt märkimisväärselt, moodustatakse… «Näiteks ettevõte, mis avalikkusele avatud olekus lülitab sisse kliimaseadme ja lülitab selle välja, kui see on suletud. See põhjustab seda, et kui ümbritsev temperatuur on kõrge, sulab osa šokolaadis sisalduvast kakaovõist ja tõuseb pinnale. Ja kui temperatuur langeb, kristalliseerub kakaovõi uuesti, kuid kontrollimatult ja valesti, kõrgema sulamistemperatuuriga, ”selgitab ekspert. Kui temperatuurimuutus on tsükliline, mida korratakse aeg -ajalt regulaarselt, šokolaad See muutub lõpuks valgemaks ja ei sula meie suus nii kergesti.
"Suhkru õitsemine"
Toiduohutuse ekspert Beatriz Robles väljendab, et külmiku probleem on külmast soojuseks muutumine, st kui toatemperatuuril välja võtame, tekib šokolaadi pinnale vee kondenseerumine ja see muudab selle võib lahustada suhkrud ja kristalliseerumise, mis moodustab ka valkja kihi nimega «õitseb suhkur»:« Šokolaadi pinnale kogunenud niiskus temperatuurimuutustest tingitud kondenseerumise tõttu põhjustab suhkru õitsemist. suhkru mikroskoopiline ümberkristallimine, moodustades väga õhukese valkja kihi ». Toitumisspetsialist soovitab ka seda, et kui šokolaadi ei saa hoida toatemperatuuril kohas, mässida hästi või "pange nende muutuste ja kondenseerumise vältimiseks mahutisse".