Millal liha küpsetamisel soolata?
Želeeritud liha valmistamine võtab kaua aega, see ei pruugi külmuda ja nõuab üldiselt teatud rituaalset suhtumist iseendasse. Vaatamata lihtsale skeemile - ma keetsin selle, valasin hakitud puljongi, jahutasin maha - on üsna lihtne rikkuda ükskõik milline, isegi kõige õigem tarretatud liha. Üks levinumaid vigu tarretatud liha küpsetamisel on roa vale soolamine. Pealegi ei ole tarretatud liha jaoks “õigeid” proportsioone - veiselihasaba tarretatud liha vajab vähem soola kui sealiha tarretatud liha või pealegi kanakoivad. Ja üldiselt on sööjate endi maitse äärmiselt oluline, millest peaks üldjuhul juhinduma.
Kuidas želeeritud liha õigesti soolata? - Olgem ausad: pärast tarretatud liha keetmist lõigatakse liha ja pannakse kohe vormidesse, valatakse puljongiga ja eemaldatakse külmumiseks. Maitsmiseks pole isegi tegelikult aega, sest reeglina küpsetatakse želees liha pühade laiaulatusliku ettevalmistuse osana. Ja kuidas proovida želees liha, kui see pole veel külmunud? Seetõttu võtame reeglina: tarretatud liha tuleb enne küpsetamist soolatanii et see pole kindlasti väsimatu. Lõppude lõpuks on keedetud želeeritud liha nullist soolamine nii, et sool oleks orgaaniline.
Siin ootab oluline nüanss - kui vesi paratamatult ära keeb, suureneb soola kontsentratsioon. Seetõttu on äärmiselt oluline tarretatud liha mitte üle soolata. Jällegi, sõltuvalt sööjate maitsest ja liha tüübist, varieerub soola kogus - 1-2 spl 5-liitrises kastrulis. Pärast keetmist peate tarretatud lihale lisama veidi soola, peate lihtsalt puljongit kergelt soolama, liha ei saa soolaga lisada.
/ /