Sisu
Peamine erinevus vananenud praadil tavalisest lihast - kuiv laagerdamine. Selle eesmärk on parandada kontsentratsiooni ja tugevdada looduslikku maitset. Liha riputatakse spetsiaalsesse kambrisse, kus temperatuuri hoitakse umbes 3 kraadi, õhuniiskust 50–60% ja see tagab optimaalse õhuringluse.
Liha saab küpseda sel viisil mõne nädala jooksul. Selle aja jooksul toimuvad biokeemilised reaktsioonid, mille tagajärjel kaotab liha peaaegu iga päev niiskuse, muutub pehmemaks ja muudab värvi.
7 päeva vananemist
Kui liha hakkab kollageeni lagundama, jääb liha värvus erkpunane. Selle veiseliha maitse pole kaugeltki kuivlaagerdatud praadide maitse. Tänu luudele hoiab liha kuju. Liha 7-päevane kokkupuude, ei ole müügiks pandud.
21 päeva vananemist
Liha kaotas aurustamise tõttu umbes 10% kaalust, muutes selle kuju ja suurust. Liha värv muutub tumedamaks. Osa lihasplasma valkudest on kaotanud lahustuvuse. Hapete mõjul valgud paisuvad, liha muutub pehmeks. 21 päeva peetakse minimaalseks kokkupuuteajaks.
30 päeva vananemist
30-päevase vananemise korral muutub praad veelgi pehmemaks. Liha kaotab umbes 15% kaalust ja omandab intensiivse lihamaitse. Steak 30-päevane ekstrakt on kõige populaarsem.
45 päeva vananemist
Nii pikk laagerdumine sobib ainult kõrge marmorlusega liha jaoks. Kuumtöötluse käigus kaotatud niiskus kompenseeritakse rasva arvelt. 45. päeva lihal on veelgi tugevam iseloomulik lõhn.
90 päeva vananemist
90-päevane praad on tume ja kuiv, kuid erinevused vähemlaagerdunud lihaga pole kogenematutele märgatavad. Liha hakkab aurustuma, sool üle pinna valkjas õis ja koorik, mis enne küpsetamist alati tükeldatakse.
120 päeva vananemist
Liha hakkab omandama kindla maitse. Lihase struktuur on tugevalt kahjustatud; see on täielikult kaetud vähese soolaga. Selle hindamiseks võib praad saada ainult tohutu praadifännide kuivaks vananenud.