Kümme Haute Cuisine'i tehnikat, mis teid üllatavad

Mõned neist on hiljutised leiutised. Teised on juba osa köögi ajaloost. Need on kõik vajalikud saate hõlpsalt hakkama kaasaegse köögiga ja tunda end mugavalt trendikates restoranides.

Täna lõpp Selgitame, kuidas ja kus maitsta roogasid, mis on teinud revolutsiooni ja jätkab revolutsiooni traditsioonilises köögis.

Nii töötab Aponiente'i "elav sool"

See on üks uusimaid toiduvalmistamise tehnikaid. Eelmisel jaanuaril, Ingel Leon, kokk Ametisse nimetamine (3 Michelini tähte) astus gastronoomilise tippkohtumise lavale Madridi fusioon valmis avalikkust üllatama. Taas kord see tal õnnestus. Selle "elav sool" annab traditsioonilisele soolaköögile kindla vindi. See on segu neljast erinevast soolast, millest koosneb merevesi.

Üleküllastatud sool, millel on omapära: kui see puutub kokku toiduga, muutub külmast vedelikust tahkeks (soolakristallid) kuumad. Temperatuur, mis võib ulatuda 135 ° C -ni, valmistab mistahes koostisosa koheselt. Maagia, mis toimub söögikoha silme ees. Selle maagia nautimiseks peate ilmselgelt minema Aponiente'i. On kaks maitsmismenüüd: Rahulik meri (195 eurot) ja meri taustal (225 eurot)

Kaasaegne köök on sfäär

La sfääristamine See on üks kaasaegse köögi maamärke. See tehnika, mis tuli välja Bulli de Ferran Adrià Enam kui viisteist aastat naudib ta end jätkuvalt erakordselt. Sfääristamine on vedela preparaadi kontrollitud geelistumine. Protsessis kasutatakse alginaate, pruunvetikatel põhinevaid tarretusaineid, mis moodustavad geeli ainult kaltsiumi juuresolekul. Soovitud värvi ja maitsega vedelikule lisatakse protsent alginaati ja seejärel sukeldatakse see süstla või lusika abil kaltsiumiga veega vanni. Nii need moodustuvad need väikesed sfäärid olid ümbritsetud peenest želatiinikihist, mis plahvatab suus, vabastades kogu maitse.

A väga TOP aadress et taaselustada see elBulli rada: Piletid, Barcelonas, üks grupi restoranidest elBarri, mida juhib Albert Adrià. Sellel on 1 Michelini täht ja oliivid on legend.

Traditsioonilisest Korea köögist kuni haco -köökideni koos OCOO -ga

Korea majades on traditsiooniliste roogade valmistamine väga tavaline. OCOO on köögirobot, mis ühendab erinevaid kulinaarseid tehnikaid, allutades toidu kahekordsele küpsetamisele: kontrollitud rõhul ja temperatuuril. Auru välja laskmata, säilitades kõik aroomid poti sees ja küpsetage madalal temperatuuril täie täpsusega.

Kaks aastat tagasi, Mateu Casañas, Oriol Castro ja Eduard Xatruch, koolitada kokad Bulli, nüüd koos restorani juhtides Nautima (2 Michelini tähte), hakkasid nad selle masinaga katsetama. Must lillkapsas kookospähkli ja laimi béchameliga on üks restorani roogasid, kus seda tehnikat kasutatakse. Lillkapsas keedetakse kokku 17 tundi, mis on jagatud programmi „must muna” kolme erinevaks tsükliks. Ei, see ei põle. Radikaalselt muutub selle tekstuur ja maitse. Söögikohale üllatus.

Vedel lämmastik - puhas maagia

Kui on olemas standardne kandja (või sihtmärk ütlejatele!) Tehnomotsionaalsest köögist on see vedel lämmastik. Selle eripära on see, et selle keemistemperatuur on -196, see tähendab, et see jääb vedelasse olekusse väga madalate temperatuuridega, külmutades toitu kiiresti. Kõrgköögis kasutatakse seda laialdaselt jäätise ja sorbettide saamiseks filigraanselt. Lisaks sellele maalilise efekti plussile, mida suits pakub.

Kokk Dani Garcia, üks selle tehnika etalonidest Hispaanias, jätkab vedela lämmastiku kasutamist oma külaliste üllatamiseks. Nitro Almadraba Tuna Tataki on menüüs nii alates BIBO Marbella nagu Madridis.

Enigma: kuidas klaas maitseb?

Nad ütlevad, et on paari kuu jooksul retsepti täiustanud ja lõpuks on see käes. Enigma meeskond (teine ​​ettevõte elBarri, samuti 1 tärniga) tervitab ametlikult “Klaasleib”. See hammustus, mis teeb noogutuse traditsioonilisele katalaani pa de vidre'ile, on krõmpsuv, täiesti läbipaistev ja neutraalse maitsega.

See on valmistatud vee ja kartulitärklisega. Ja vähemalt praegu pole meil täiendavaid üksikasju. Seda serveeritakse singirasva ja musta trühvliga ning see on üks 40 passi, mis moodustavad eksklusiivse degusteerimismenüü Barcelona restoranist.

Magus, soolane, külm, kuum

Vaht Need on veel üks tehno-emotsionaalse köögi tunnus. Need on soojad või külmad valmistised, mis on valmistatud kreemidest, püreedest, vedelikest, millele on eelnevalt lisatud veidi želatiini. Vedelik viiakse sisse sifoon mis töötab dilämmastikoksiidi kolbampullidega rõhu all, mis survestavad pudeli sees oleva materjali pärast selle käivitamist.

Tulemuseks on kerge kreem, mis annab köögis palju mängu. !Kaasa arvatud teie oma, sest sifooni on väga lihtne kasutada! Proovimiseks: Kreem mereandidest lillkapsa vahuga Zalacain.

Söögikohaga visuaalselt mängides

“Kummist” part, mis maitseb mandariini ja piparkoogijäätist (valmistatud sifooniga). Mis oleks kaasaegne köök ilma trompe l'oeilita?

Nii mängib kokk söögikohaga Samuel Moreno butiikhotelli restoranis Relais ja ChâteauxAlcuneza veski. Gastronoomiline ruum Sigüenzas, mis näeb välja esimest korda sel aastal 1 Michelini täht. Haute köögis peab lõbus olema.

Täiuslikkus haiseb

La keetmine madalal temperatuuril See seisneb toidu kuumutamises madalatel temperatuuridel vahemikus 50 ° C kuni 100 ° C. Teine määrav tegur on aeg. Täppismäng, mida saame juba mõnda aastat kodus harjutada ka selliste tööriistadega nagu Rokokk.

See tehnika võimaldab saavutada iga toidu jaoks optimaalse küpsetuspunkti, parandades selle maitset, säilitades selle omadused ja saavutades üllatava tekstuuri. Girona restoran El Celler'i de Can Roca, kus nad säravad 3 Michelini tähte, on selle tehnika pioneer. Kahtlemata kõige populaarsem aadress selle nautimiseks.

Köök puhub õhku

See oli aasta 2003. Ferran Adrià ilmus New York Timesi pühapäevase lisa kaanele, pealkirjast veidi üle porgandivaate "Nueva Nouvelle'i köök". Ülejäänud on ajalugu.

Porgand, mandariin, maasikas. Võime muuta vedeliku või mahla seebitaolisteks mullideks, lisades lihtsalt fosfolipiid letsitiini. Umbes looduslik emulgaator (leidub munakollases või sojaubades), mis vähendab teise vedeliku hajutatud vedeliku pindpinevust. Selle tulemuseks on stabiilne, kerge ja kreemjas rasvatilkade emulsioon. Cobo Vintage, Michelini täht Burgoses, teeb õhku mere apteegitilli oma röstitud Cantabria Norra homaar.

Traditsioonist tulevikku läbi vaakumite valmistamise

Maailma ainus flamenco tablao, millel on Michelini täht Corral de la Morería pakub iga päev ja ainult öösel degusteerimismenüüd kaheksa õnnelikku sööjat.

Üks tema uskumatumaid roogasid on radikaalselt kaasaegne versioon Intxaursalsa, baski köögile omane magus pähklipõhine supp. On jäävaht mis kasutab vaakumtehnikat unikaalse tekstuuri saavutamiseks, sarnaselt külmutatud käsnaga, mis sulab kord suus nagu suhkruvatt. Esmalt valmistage ette vaht, seejärel vaakumpakendiga, et seda õhutada ja lõpuks sügavkülmutada lööklaine -30 ° C juures. Eeterlik viimistlus intensiivse pähklise maitsega.