Vene köök

Vene köögi kujunemis- ja arenguprotsess venis mitu sajandit. Nüüd ja siis kerkivad selle mainimised välja sajandite annaalides ja erinevates ajaloolistes dokumentides. Klassikud armastasid sellest oma surematutes teostes kirjutada. Etnograafid uurisid seda hoolikalt. Ja kõik sellepärast, et see on originaalne ja jõukas. Selle arendamine ei peegeldanud mitte ainult inimeste elu ja tavasid, vaid ka ajalugu. Ja kogu aeg see paranes, täienes laenudega ja laienes.

Täna seostatakse fraasiga "vene köök" kapsasuppi, krõbedaid marineeritud kurke ja marineeritud seeni, lõhnavaid "kulebyaka" ja pirukaid ning ainulaadset teed Samovarist.

Kuid isegi 1000 aastat tagasi oli kõik veidi tagasihoidlikum ...

Arengu ajalugu

Teadlased tuvastavad vene köögi kujunemise 4 etappi, millest igaühel on oma omadused. See:

1. 1 vana vene keel, pärit IX-XVI sajandist;
2. 2 vana Moskva - see langes XVII sajandile;
3. 3 Petrovski-Jekaterininski - viitab XVIII sajandile;
4. 4 Peterburi - ühendab XVIII sajandi lõpu traditsioone ja kestab XIX 60ndateni.

Vana-Vene periood

Leib ja jahutooted domineerivad. Vanad venelased pidasid kõrgelt au sees pannkooke, jahutarretist ja rukkipirukaid. Veelgi enam, täidisena olid köögiviljad, puuviljad, seened, erinevat tüüpi liha ja kala, puder. Juba sel ajal tervitati kalleid külalisi leiva ja soolaga.

Muide, just puderit peeti Venemaal jõukuse sümboliks. Sõna “puder” viitas iidsele vene pulmapeole. Venelaste laudadel oli alati tatar, oder, pärl oder, kaerahelbed, kaerahelbed või hirsipuder.

Lisaks sellele sisaldas toonane toitumine suures koguses köögivilju - kapsas, kaalikas, redis, herned, kurgid. Siin armastasid nad pidutseda puuviljade ja marjadega. Lisaks neile oli maiasmokade seas kõrgelt hinnatud mesi, mille põhjal inimesed lõid maitsvaid siirupeid ja moose. Ka siis küpsetasid perenaised nendega piparkooke.

Alates XI sajandist kasutasid venelased vürtse: loorberileht ja must pipar, nelk, ingver, kardemon ja safran.

Kuni XVII sajandini siin nad liha ja piima praktiliselt ei söönud. Ja kui nad seda tegid, siis valmistasid nad kapsasuppi ja lihast pudru. Nad jõid hautatud või toorpiima, valmistasid sellest hapukoort ja kodujuustu ning ei teadnud koore ja või kohta peaaegu kuni XVI sajandini.

Umbes samal perioodil ilmusid vene rahvusjoogid - kvass, siider ja humal. Aastal 1284 tegid õlletootjad esmakordselt õlut. Ja XV sajandil valmistati rukkiteraviljast tõelist vene viina.

XVI-XVII sajandil oli vana vene köök rikas nuudlite ja pelmeenidega, laenates neid Aasia rahvastelt.

Vana-Moskov

Köögijaotus tähistas XVII sajandit selliseks, mida kohalikud inimesed eelistasid teada, ja selliseks, millega tavalised inimesed rahule jäid. Ja kui varem olid need erinevused ainult roogade arvus, siis nüüd pöörasid nad erilist tähelepanu kvaliteedile. Ja kõik sellepärast, et traditsioonilistesse kööki hakkasid imbuma uued roogad ja kulinaarsed tehnikad.

Sellest ajast alates hakkas aadlilauale ilmuma rohkem röstitud liha, mida varem peeti maitsetuks. Ja ka sink, sealiha, soolatud veiseliha, lambaliha, ulukiliha ja linnuliha. Samal ajal maitsti hodgepodge'i, hapukurki ja põhihõrgutisi nagu tarretatud meriahven, soolatud kala, must kaaviar.

Pealegi hakkas vene rahvas aktiivselt laenama hiljuti riigiga liitunud Astrahani ja Kaasani khaaniriigi tooteid, Siberit ja Baškiiriat. Need olid rosinad, viigimarjad, arbuusid ja melonid, aprikoosid, sidrunid ja tee. (Kuigi mõned allikad väidavad, et sidrunid olid mõnes piirkonnas populaarsed alates XI sajandist.) Ja külalislahked perenaised hakkasid omaks võtma maitsvate pirukate, piparkookide, igasuguste mooside ja õunavahukommide retsepte. Mõnede teadete kohaselt valmistati viimast Venemaa teatud piirkondades ette alates XIV sajandist.

Nii oli XVII sajand tähelepanuväärne traditsioonilise vene köögi õitsengu ja lihtsa talupoja lihtsustamisega.

Petrovsko-Jekaterininski

Vana Moskva ajastu järel algas uus ajastu – Peeter Suure ajastu. See erineb teistest lääne kulinaarsete traditsioonide aktiivsema laenamise poolest. Ja nüüd toob aadel üha sagedamini välismaale pärit tooteid ja roogade retsepte ning “tellib” välismaiseid kokkasid. Nad rikastavad Vene kööki pirukate, vormiroogade, rullide ja kotlettidega, täiendavad seda tundmatute piimatoodete, juurviljade ja suppidega ning kaunistavad võileibade, või ning ehtsate Hollandi ja Prantsuse juustudega.

Samuti asendasid nad ürgvenekeelse “supi” nime “supiga” ja õpetasid, kuidas seda õigesti serveerida - pottides või malmpottides.

Peterburi köök

See periood langes kokku “akna Euroopasse” tekkimisega. Selle kaudu hakkasid vene kööki sisenema traditsioonilised prantsuse, saksa, itaalia ja hollandi toidud. Nende hulgas: kotletid luudega ja ilma, eskaloopid, entrecote, praed, kartuli- ja tomatitoidud, mis just sel ajal toodi, samuti vorstid ja omletid.

Samal ajal hakkasid nad ise pöörama erilist tähelepanu laua katmisele ja roogade kaunistamisele. Huvitav on see, et selle kunsti valdamise käigus ilmusid paljud salatid, lisandid ja isegi vinegrett.

Selle perioodi eripära on see, et aadel kasutas erinevaid suupisteid. Kala-, liha-, seene- ja köögiviljatoidud on oluliselt mitmekesistanud vene kööki ning muutnud selle vapustavalt rikkaks ja veelgi maitsvamaks.

Vene köök: meie päevad

Järgnevatel aastatel traditsiooniline vene köök ainult rikastus. Ilmusid andekad kokad, kelle nimed on kuulsad kaugel riigi piiridest. Ümber maailma reisides omandavad nad uusimad kulinaarsed tehnoloogiad, tänu millele saavad nad valmistada kõige ebatavalisemaid ja originaalsemaid roogasid. Ja ühendage kõigis neist kokkusobimatud. Näiteks jäätis Borodino leivast, foie gras borš flambrega, kokteilisalatid, lamb kvasskastmega, vähikael köögiviljakaaviariga jne.

Vene köögi elurõõm

Vene rahvusköök on paljude sajandite jooksul laenanud uusi roogasid ja ülemeremaade kulinaarseid traditsioone. Sellest hoolimata ei takistanud see teda eristuvana ja originaalsena püsimast. Olles maitsnud mahlaseid karbonaate, entrecotet ja julienne'i, ei muutnud vene inimesed oma harjumusi.

Ja nad ei loobunud teraviljast ja suppidest, mis aja jooksul ainult mitmekesisemaks muutusid. Söögikordade pakkumise traditsiooni see pole muutnud. Nagu varemgi, pakkusid nad esimestena sooja toitu - suppe, borši, hodgepodge’i või kapsasuppi. Teiseks - lisand liha või kalaga. Ja kolmandal - magus jook - mahl, kompott, puuviljajook või tee. Ja ta jäi üheks külalislahkemaks rahvaks maailmas.

Vene köögi peamised toiduvalmistamise meetodid:

Ükskõik kui rikkalik ja mitmekesine on vene köök, põhineb see ikkagi traditsioonilistel roogadel, mis on äratuntavad igas maailma nurgas, nimelt:

Kapsasupp.

Nad ütlevad, et see roog ilmus Venemaal IX sajandil, samaaegselt kapsana. See on mitme koostisosaga supp. Kapsasupp sisaldas hapukooret, värsket või hapukapsast, liha (mõnikord kala või seeni), vürtse ja hapukoort või kapsa soolveel põhinevat hapukastet. Kogu selle olemasolu jooksul pole selle koostis praktiliselt muutunud, välja arvatud see, et kapsasupi vürtside kimp on laienenud.

Kulebjak.

Tavalistest pirukatest erineb see keeruka täidise loomisega - 2–4 tüüpi hakkliha, eraldatud õhukeste pannkookidega. Pealegi võrdub selle maht tingimata vähemalt poole taigna mahust. Esimesed kulebjakid valmistati pärmitaignast ja kapsakihtidest, munadest, tatrapudrust, keedetud kalast, sibulast või seentest ning kaunistasid aadlit ja tavalisi laua inimesi.

Kast.

Mälestusroog on nisust või riisist valmistatud puder koos mee, mooniseemnete, rosinate ja piimaga. Valmistatud ja serveeritud jõulude ja kolmekuningapäeva eelõhtul, mõnikord mälestuspäeval. Kutia juured ulatuvad tagasi paganluspäevadesse, mil tema abiga austati esivanemate mälestust. Muide, Venemaal oli igal pudrul teine ​​nimi - leiva “esiema”.

Nuudlid

Need on laenatud makaronid, mis on uskumatult populaarne kogu maailmas, sealhulgas Venemaal. Kõige esimesed nuudlid olid hiinlased. Need ilmusid II aastatuhandel eKr.

kissell

See jook on vähemalt 1000 aastat vana. Esialgu tehti seda kaerast või nisust, hiljem marjadest. Mälestused temast ilmuvad ka raamatus "Möödunud aastate lugu".

X sajandil. Belgorodi piiramise ajal algas linnas nälg. Ja kui linnarahvas oli juba otsustanud alla anda, käskis üks vanem leida kaera ja nisu jäänused, valmistada neist želeed ja valada see maapinnaga hästi tasa kaevatud vanni. Kallis võid nad valasid teise sellisesse vanni. Ja siis kutsusid nad mitu vallutajat kaevudest hõrgutisi maitsma. Mõni päev hiljem taandusid nad, otsustades, et ema Maa toidab vene rahvast.

Ukha

See on kuum kalaroog. Igal piirkonnal on selle valmistamiseks oma retsept. Näiteks Donis meeldib neile kalasupp tomatitega.

Stroganina

See on toorest värskelt külmutatud kalast valmistatud roog, mida serveeritakse laastudes soola ja pipra seguga. Siberis väga populaarne.

Olivieri salat

See on rahvuslik uusaasta roog, mille nimi on Lucien Olivier, kes selle leiutas. Traditsiooniline vene retsept koosneb vorsti “Doktor”, keedukartulist, keedetud munast, marineeritud kurgist, rohelisest hernest, keedetud porgandist, majoneesist ja maitsetaimedest.

Tee samovarist.

Nad ütlevad, et sellisel joogil oli eriline maitse, mille nad saavutasid mõlemad tänu samovari enda kasutamisele, tänu perekonna ühtsusele, mis kogunesid vaatetornisse või verandale seda maitsma.

Pirukad

Küpsetatud pirukad erinevat tüüpi täidistega - kala, liha, porgand, munad, sibulad ja riis ning peal väikesed augud.

Marineeritud seened ja hapukurk

Need on maius, mis on eksisteerinud mitu sajandit.

Vinaigrett

See on vene rahvusroog, mis on valmistatud peedist, kartulist, porgandist, rohelistest hernestest, hapukurkidest, sibulatest, taimeõlist ja vürtsidest, ehkki laenatud.

Piparkoogid

Need on jahutooted, mis pärinevad Vana-Vene perioodist.

Õuna vahukomm vene köögis

See on traditsiooniline maius, mida on valmistatud juba XIV sajandist alates mee ja õuntega. Kaasaegsed retseptid on rafineeritumad ja võivad sisaldada kaneeli, marju jne.

Leib ja sool on maius.

See on omamoodi vene köögi sümbol. Täna tähistab see külalislahkust. Ja iidsetel aegadel oli see seotud maagilise tähendusega. Leib kehastas perekonna rikkust ja heaolu ning sool kaitses seda hädade ja halva ilma eest. 

Supp.

Tegelikult on see vene köögi rahvustoit. Varem oli see ainus köögivili; hiljem hakkasid nad sellele liha lisama. Täna on tohutult palju suppe igale maitsele.

Marineeritud õunad

Need on omamoodi omatehtud hapukurgid. Need olid populaarsed mitu sajandit tagasi.

Hapukapsas on roog, mis on saadud kapsa kääritamisel. Inimesed usuvad, et selles on kõik selle kasulikud ained salvestatud.

Huvitav teada:

• Plaadid ilmusid Venemaal XNUMX sajandil. Enne seda pakuti vedelaid toite ühes suures kausis, millest kogu pere sõi. Paks toit, samuti liha ja kala olid suurte leivatükkide otsas.
• Nad järgisid rangelt käitumisreegleid nende laua taga
• . Söögi ajal ei saanud naerda ja kõvasti rääkida ega toitu visata. Järgnevalt on üks seletus - vene inimese austus toidu vastu.
• Tõeline vene ahi võtab Vene köögis erilise koha. Olles eksisteerinud umbes 3000 aastat, on see suutnud täita paljusid funktsioone. Nad keetsid selles toitu, keetsid õlut ja kvassi, kuivatasid talveks puuvilju, soojendasid sellega onneid, magasid selle peal ja aurutasid mõnikord ka suures tulekambris nagu vannis.
• Just ahi andis vene köögi roogadele erakordse maitse. Nad jälgisid selles teatud temperatuuri režiimi ja ühtlast kuumutamist igast küljest. Tähelepanu tuleb pöörata nõude kujule - savipottidele ja malmile, mis erinesid põhja- ja kaelasuuruse poolest. Viimane pakkus suurepärast maitset, hämmastavat aroomi ja kõigi küpsetatud roogade kasulike ainete säilimist.
• Vanasti oli vene laud alati kaetud valge laudlinaga ning kaunistatud leiva ja soolaga. See oli omamoodi märk sellest, et külalised olid majja oodatud.