Sisu
Kaasaegsed ahjud on muutnud küpsetamise kõige usaldusväärsemaks viisiks minimaalse vaevaga garanteeritud maitsvat sööki valmistada. Panin just kala, juurviljad või liha eelsoojendatud ahju, “unustasin” selle 10 minutiks kuni mitmeks tunniks – ja voilaa, ongi õhtusöök valmis ilma täiendavate kehaliigutusteta. Kui avate juhuslikult mõne retsepti, mis hõlmab ahjus küpsetamist, näitab see suure tõenäosusega temperatuuri vahemikus 180–220 kraadi või isegi kõrgemat. Sellel meetodil on nii eeliseid kui ka mitmeid puudusi.
Plussid ja miinused ahjus küpsetamisel
Ahjus küpsetamise (nimetagem seda traditsiooniliseks) peamiseks eristavaks tunnuseks on kasutatav temperatuur, mis on palju kõrgem toote küpsetustemperatuurist, mille poole püüdleme. Pole vahet, kas tahad saada mahlast Medium Rare rostbiifi (küpsetustemperatuur – 55 kraadi) või patt kaugemal, eelistad liha täielikult praadida (valmidustemperatuur on 70 kraadi): nii üht kui teist tulemused on võrdselt kaugel vahemikust 180-220 kraadi. Piltlikult öeldes kasutame väikese naastu sisse löömiseks hüdraulilist pressi. Miks see juhtub? Kõrgel temperatuuril küpsetamisel on mitmeid eeliseid, millest peamised on:
- aeg… Ühenduslüliks soojusallika ja ahju pandud toodete vahel on õhk ning nagu teate (või ei tea) kooli füüsikakursusest, on õhul äärmiselt madal soojusjuhtivus ja madal soojusmahtuvus. See tähendab, et see soojeneb aeglaselt iseenesest ja soojendab aeglaselt seda, millega ta kokku puutub. Seetõttu saame aurutada umbes 100-kraadises vannis ning ahjust välja võetud rostbiifi jääb lõikelt mahlane ja roosakas. Kuid samamoodi tähendab see seda, et peame seadma temperatuuri soovitud küpsetustemperatuurist tunduvalt kõrgemale, vastasel juhul peame ootama aastaid.
- Mugavus… Milline näeb välja hea, suussulav rostbiif, kui ma olen selle eeskujuks võtnud? Jah, seest on see mahlane ja roosa – aga pind peaks olema roosiline, praetud, isuäratav. See prae on otsene tagajärg Maillardi reaktsioonile, mille käigus, kui temperatuur jõuab 120 kraadini ja üle selle, toimub suhkrute karamellisatsioon. Kõrgel temperatuuril liha röstides loome selleks reaktsiooniks sobivad tingimused, mis võimaldab ilma täiendava praadimiseta hakkama saada: kõik toimub otse ahjus, ilma teiepoolse lisapingutuseta.
- Järelevalve… Selle artikli esimeses lõigus oleva sõna "unustasin" panen selle jutumärkidesse põhjusel: te ei saa unustada ahjus küpsetatud kana või kala. Vastasel juhul võite pool tundi vahele jäädes saada söödamatu roa või isegi täiesti küpsetusplaadi täis sütt. Mis on kõige solvavam, see protsess on pöördumatu, täidist, nagu vanas laulus lauldi, tagasi pöörata ei saa.
- Aurustumine... Üle 100 kraadi küpsetamisel on veel üks tagajärg ja sa tead täpselt, millest ma räägin, isegi kui sul pole füüsikas A-d. Sellel temperatuuril aurustub vesi ja kui me räägime tootes sisalduvast veest, muutub see selle tulemusena kuivemaks. Lihatükki või kala on väga lihtne üle kuivatada, pardipojad ja vormid aitavad kaanega - aga just see, millest need aitavad, ja ei eemalda probleemi täielikult.
- Temperatuuri erinevus... See on endiselt olemas ja soojusjuhtivusega soojusmahtuvus seda asjaolu ei tühista. Kui me kasutame praetud veiseliha keskosas temperatuuri mõõtmiseks lihatermomeetrit, siis selle välimised kihid puutuvad kokku palju tugevama kuumusega ja kuivavad kiiresti. Hästi küpsetatud röstitud veiselihas on see ülekuivatatud liha kiht õhuke ega takista meid oma tükki mõnuga söömast, aga kui natuke puudust tunnete - ja see on kõik, kustutage valgus.
Kõik need puudused saab ühendada üheks - "Kui te ei hoolitse ahjus küpsetatu eest, võite toidu rikkuda" - ja loomulikult kaaluvad traditsioonilise küpsetamise eelised enamikul juhtudel selle üles. Kuid on ka võimalus minna teist teed - temperatuuri alandamiseks ja küpsetusaja pikendamiseks. Seda põhimõtet järgivad mitmed toiduvalmistamisviisid.
Madalal temperatuuril küpsetamine
Madalal temperatuuril küpsetamine kogu selle varieeruvuses toimib tavaliselt temperatuuridega vahemikus 50 (madalam pole enam küpsetamine, vaid kerge kuumutamine) kuni 100 kraadi, see tähendab, et see ei ületa keemistemperatuuri (ja mis on meie jaoks palju olulisem, aktiivne aurustamine) vett. Tõenäoliselt teate madala temperatuuriga küpsetamise peamisi liike:
Keetmine ja hautamine
Toidu valmistamine vedelikus võimaldab teil mitte liigselt muretseda selle kuivamise pärast: selleks peab vedelik, milles keedate või hautage, esmalt kuivama või täpsemalt aurustuma ja seda on palju lihtsam jälgida kui mõõta. niiskusesisaldus lihatükis.
Veevanni keetmine
Tooted (tavaliselt vedelad või vähemalt viskoossed) viiakse konteinerisse, mis asetatakse teise veega täidetud anumasse. Ülekuumenemise pärast ei pea muretsema – toiduga anumat igast küljest ümbritsev vesi ei lase neil soojeneda üle 100 kraadi enne, kui see täielikult aurustub. Nii valmivad magustoidud ja pasteedid ning veevanni kohta saad täpsemalt lugeda siit.
Auruvalmistamine
Tooted asetatakse keeva vee peale ja kaetakse kaanega, mis ei eralda auru, sundides selle sees ringlema. Selle tulemusena valmivad tooted umbes 100 kraadisel temperatuuril, ei kuiva ära ega kaota neis sisalduvaid maitseühendeid, mis tavapärasel keetmisel vette lähevad. Aurutamisest kirjutasin pikemalt siin.
Su-vid
Tooted pakitakse kilekotti, kastetakse vette, mille temperatuuri kontrollitakse kraadide murdosade täpsusega, ja küpsetatakse sel viisil mitu tundi või isegi päeva. Selle tulemusel röstib roog ühtlaselt kogu paksuse ulatuses, säilitab oma maitse ja jääb uskumatult mahlane. Muidugi ei saa sous-vide meetodit lühidalt kirjeldada, seega soovitan üksikasjade saamiseks vaadata minu artiklit Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Madalal temperatuuril küpsetamine
Kuna ma ei kirjutanud madalal temperatuuril küpsetamise kohta eraldi artiklit, erinevalt teistest madalatemperatuurilise kuumtöötluse meetoditest, peatume sellel veidi üksikasjalikumalt. Madalal temperatuuril küpsetamine on sama küpsetamine ahjus, kui me seda teame, kuid oluliselt madalal temperatuuril, samas vahemikus 50–100 kraadi.
Võib tunduda, et see meetod leiutati hiljuti, kui kokad hakkasid aastakümnete vanustest retseptidest kõrvale kalduma ega kartnud katsetada, kuid tegelikult on madalal temperatuuril küpsetamisel pikad traditsioonid. Vanasti, kui kogu toit ühes ahjus valmis sai, sulas see hästi. ja siis jahtudes kasutati neid erinevate roogade valmistamisel.
Algul küpsetasid nad kuumade kaaride all midagi, mis nõudis kõrget temperatuuri, kuid küpsetas piisavalt kiiresti - leiba, lamedaid kooke jne. Siis jõudis kätte suppide ja roogade kord, mida küpsetati küll veidi madalamal temperatuuril, kuid siiski üsna kõrgel.
Ja päris lõpus, kui ahi ei olnud enam nii kuum, saadeti sinna karmid lihatükid, mis vajusid mitu tundi madalal temperatuuril, pehmenedes ja omandades maitset. Täna kasutatakse madalal temperatuuril küpsetamist umbes samad eesmärgid: aeglane küpsetamine madalal temperatuuril aitab pehmendada kõvasid jaotusi, sidekoe muutumist želatiiniks ja madal temperatuur aitab sellisel lihal säilitada rohkem mahlasid, kuna see pole niikuinii nende poolest rikas. Sellegipoolest on madalal temperatuuril küpsetamisel oma puudused - nii et liha kuivab ikkagi, sest niiskuse aurustamine toimub nii või muul viisil loomulikult.
Selle protsessi aeglustamiseks võib liha panna vormi, kuhu on lisatud veidi vett (või mitte, olenevalt sellest, kui mahlane liha küpsetame) ja see fooliumiga katta. Teine puudus on see, et sel viisil küpsetatud lihal puudub täielikult koor. Sel põhjusel viiakse see tavaliselt kõrgemale temperatuurile või praetakse - kas kohe alguses või lõpus, enne serveerimist. Kuid neile, kellele praetud on vastunäidustatud, võib see puudus saada eeliseks, andes võimaluse maitsta ahjus küpsetatud maitsvat liha.
Madalal temperatuuril küpsetamise retseptid
Põhimõtteliselt võite nii küpsetada mis tahes lihatükki - lihtsalt alandage temperatuuri ja pikendage küpsetusaega. Köögivilju ja kalu saab küpsetada ka madalatel temperatuuridel, kuid see ei ole mõistlik, neile ei lähe see lähenemine tegelikult kasuks. Meetodi kohta aimu andmiseks on siin mõned valmis retseptid. Mõni neist kasutab temperatuuri veidi üle 100 kraadi, nii et formaalsest vaatepunktist pole see madalatemperatuuriline küpsetis, vaid midagi vahepealset, kuid neid saab ka selle meetodi abil küpsetada.
- Aeglaselt röstitud lambaliha
- Ahi veiseliha
- Pardikoivad ahjus
- Põrsas
- Küpsetatud hanejalad