Noble veini hallitus – Botrytis cinerea
Veinid, mis tekitavad enim kindlustunnet, mesi või läikiv kuld, lõhnavad ilma ülejõulisuseta, erksad ja läbitungivad, on need veinid, mis on saadud õilsa hallitusega viinamarjadest. Et eristada viinamarjakobarate seisundit kahjulikust mädanikust, nimetatakse tuhavärvi hallitusseent Botrytis cinerea “õilishallituseks” või “õilismädanikuks”. Kui see tabab terveid, täielikult küpseid valgeid viinamarju, kuivatab see nende liha terve naha all kontsentreeritud essentsi olekuks. Kui hallitus nakatab putukate või tugeva vihmasaju poolt kahjustatud valmimata marju, hävitab koore ja laseb viljalihasse sattuda kahjulikke baktereid, nimetatakse seda hallhallituseks ja see võib saagile suureks ohuks olla. Samuti lõhub see erkpunaste marjade pigmentatsiooni, andes veinile tuhmi hallika värvuse.
Botrytisega valmistatud veinide hulka kuuluvad Prantsuse Sauternes, Ungari Tokaj ja kuulsad Saksa magusad veinid. Neid ei saa igal aastal hankida, kuna üllas hallituse kasv sõltub otseselt soojuse ja niiskuse kombinatsioonist looduses pärast viinamarjade valmimist. Heal aastal võivad varavalmivad paksukoorelised viinamarjad Botrytisel lasta oma töö ära teha enne, kui halvad ilmad tulevad; samal ajal jääb koor hallituse hävitava mõju all terveks ning ühtlasi kaitseb see marjade viljaliha kokkupuute eest õhuga.
Väärishallitus tungib viinamarjaistandustesse aeg-ajalt ja isegi üksikutel kimpudel on selle toime järkjärguline. Sama kobar võib sisaldada kokkutõmbunud, hallitanud marju, samas kui teised marjad võivad olla veel pruuni koorega paisunud, esialgsel kokkupuutel hallitusega pehmenenud ning osa marju võib olla tihke, küpsenud ja rohelisest seenest üldse mitte mõjutatud.
Et väärishallitus veini iseloomule oma mõju avaldaks, tuleks üksikud marjad kobarast välja kiskuda kohe, kui need on piisavalt kortsus, kuid mitte täielikult kuivanud. Samast viinapuust tuleb marju korjata mitu korda – sageli viis, kuus, seitse või enamgi korda ajavahemikus, mis mõnel aastal ulatub kuudeni. Samal ajal läbib koristatud viinamarjad iga kord eraldi kääritamise.
Väärishallituste kaks erilist omadust mõjutavad veini struktuuri ja maitset ning loovad erinevuse Botrytisega veinide ja tavalistes ahjudes kuivatatud viinamarjadest valmistatud magusate veinide vahel. Sel juhul kontsentreeritakse hape ja suhkur niiskuse kaotamise teel, muutmata viinamarjade koostist, samas kui Botrytis, toitudes happest koos suhkruga, tekitab viinamarjades keemilisi muutusi, luues uusi elemente, mis muudavad veini buketti. Kuna hallitus kulutab rohkem hapet kui suhkur, väheneb virde happesus. Lisaks toodab Botrytise hallitus spetsiaalset ainet, mis takistab alkohoolset käärimist. Osaliselt kuivatatud marjadest saadud virdes, mille keemiline koostis on jäänud muutumatuks, suudavad alkoholiresistentsed pärmibakterid kääritada suhkrut kuni 18–20 °C alkoholiks. Aga kõrge suhkrusisaldus väärishallitusega viinamarjades tähendab vastavalt kõrget hallituse kontsentratsiooni, mis pärsib kiiresti käärimise. Näiteks Sauternes'i veinides saavutab täiusliku tasakaalu suhkur, mis on võimeline muutuma 20-kraadiseks alkoholiks. Kuid hallitusseene toime tõttu peatub käärimine varem ja vein sisaldab 13,5–14 kraadi alkoholi. Kui koristatud viinamarjad sisaldavad veelgi rohkem suhkrut, peatub käärimine veelgi kiiremini ning vein on magusam, väiksema alkoholisisaldusega. Kui viinamarjad korjatakse siis, kui nende alkoholipotentsiaal on tunduvalt alla 20°, läheb veini tasakaal liigse alkoholisisalduse ja magususe puudumise tõttu häiritud.
Veinitootmisprotsessid on üksteisest väga erinevad. Näiteks Tokaj magusad Ungari veinid ei ole puhtad, õilsa hallitusega veinid. Need saadakse, lisades teistest valgetest viinamarjadest saadud virdele mõned väärishallitusega viinamarjad. Sauternes'i veinide valmistamisel erineb vaid see, et enne käärimise algust ei ole võimalik eraldada tahket ainet tihedast paksust virdest, mistõttu valatakse mahl otse vaatidesse. Selle kääritamine on väga aeglane, nagu ka puhastamine: Chateau Yquemi veinil kulub kolm ja pool aastat, enne kui see pudelisse villitakse. Ja pärast seda elab ta sageli täiesti rahulikult kuni oma sajandini.