Marmelaad

Maitsev, ilus ja tervislik. Seda kõike võib öelda laste ja täiskasvanute lemmikhõrgutise – marmelaadi kohta. See magusus on üks väheseid, mida arstid süüa soovitavad. Kuid kasu võib tuua ainult õige, see tähendab looduslik toode. Milleks seda kasutatakse ja millist kahju see inimesele võib põhjustada, mõistame üksikasjalikumalt.

Lugu

Arvatakse, et marmelaadi sünnikoht on Väike-Aasia, kust eurooplased selle pärast ristisõda tõid. Tollal keedeti koristatud viljad Lähis-Idas ja Vahemere idaosas saagi säilitamiseks tihedaks geelitaoliseks olekuks.

Nimetus "marmelaad" tähendab prantsuse keeles "küdoonia vahukommi". Inglased nimetavad seda sõna apelsinidest või muudest tsitrusviljadest valmistatud moosiks ja sakslased suvaliseks moosiks või moosiks ^[1]. Venemaal on see maiustus saanud nime "puuviljatarretis".

Toodete sordid

Marmelaadil on mitu ametlikku klassifikatsiooni. Vormimismeetodi järgi eristatakse vormitud, kihilisi ja lõigatud tooteid. Olenevalt tehnoloogilisest protsessist ja retsepti omadustest jaotatakse marmelaad glasuurimata, glasuuritud, osaliselt glasuuritud, puistatud (suhkur, kakaopulber, kookoshelbed), täidisega, lisanditega, läikiv, mitmekihiline.

Marmelaad jaguneb olenevalt tarretuskomponendist, mille alusel see on valmistatud, puuviljadeks (loodusliku tarretusfaktori alusel), marmelaadiks (loodusliku tarretuskomponendi ja tarretusaine kombineeritud alusel) ja tarretiseks ehk nätskeks (põhineb tarretusainel). Agar-agar, pektiin või želatiin võivad toimida želeeriva tegurina.

Kummi marmelaad

Närimistüüpi delikatess meie riigis ilmus suhteliselt hiljuti, 90ndatel. ^[2]. See saavutas laste ja täiskasvanute seas kohe tohutu populaarsuse, kuna sellel on palju eeliseid teiste marmelaaditüüpide ees. Esimene neist on see, et see ei sula ega kleepu käte külge, mistõttu on see mugav magusaks suupisteks. Närimismarmelaadi teine ​​eelis on selle suhteliselt madal kalorsus ja kolmas "pikk eluiga". Tänapäeval on seda näritavat maiust palju sorte. Seda ideed kasutavad edukalt isegi lastele mõeldud vitamiinide ja mineraalide komplekside tootjad.

Tarretismaiste valmistamisel kasutatakse lisaks puuvilja koostisosadele želatiini, pektiini, melassi ning vaha-rasva segu. Need komponendid annavad marmelaadile läikiva pinna ja elastsuse. Vaha hoiab ära üksikute figuuride kleepumise, puhastab hästi hambaid ja suu limaskesta ning desinfitseerib neid. Seda saab kasutada närimiskummi asemel.

Toote koostis

Marmelaad sisaldab palju erinevaid koostisosi. ^[3]:

• tarretusaine: agar-agar (0,8-1%), želatiin, pektiin (1-1,5%), karrageen, agaroid, furtsellaraan jt) ^[4];
• suhkur (50-60%), melass (20-25%), suhkru-melassi siirup, fruktoos;
• puu- ja/või köögiviljamahlad või püreed;
• toidu lisaained (hapestajad, lõhna- ja maitseained, stabilisaatorid, emulgaatorid, värvained) ^[5].

Tänu nendele komponentidele sisaldab marmelaad erinevaid keemilisi ühendeid ja aineid: süsivesikuid, orgaanilisi happeid, mineraalaineid (kaltsium, raud, magneesium, fosfor, kaalium, naatrium), vitamiine (askorbiin- ja nikotiinhape, B-vitamiinid).

puuvilja pektiin

Pektiin on polüsahhariid, see tähendab kompleksne süsivesik, mis kuulub vees lahustuvate taimsete kiudude hulka. Sellel on omadus vedelikku paksendada, muutudes veekeskkonnas geeliks. Seega säilitab pektiin niiskust ja koos sellega ka muud vees lahustunud ained. Pektiin on kvaliteetse marmelaadi alus (alus).

Jelly

Agar-agar on pruun- ja punavetikatest eraldatud želeeriv aine. Sellel on võime vett adsorbeerida, suurendades oluliselt selle mahtu. Samal ajal ei sisalda agar rasva, nii et sellel põhinevaid kondiitritooteid võivad tarbida ka need, kes on dieedil. ^[6].

Želatiin

Želatiini kasutatakse marmelaadi valmistamisel populaarse ja odava tarretuskomponendina. Želatiin on loomset päritolu želeeriv aine. See on valmistatud sidekoest (kõhred, sidemed, kõõlused) ja tapaloomade nahast. Želatiin sisaldab süsivesikuid ja aminohappeid, seega on selle kalorisisaldus suurem kui teistel želeerivatel ainetel. ^[7].

Toidulisandid

Looduslik marmelaad oma koostises ei sisalda toidulisandeid – ei maitse- ega värvaineid. Toote värvus ja aroom on tingitud selle looduslikust puuvilja- või marjakoostisest. “Kunstlik” marmelaad koosneb kemikaalidest, sh erinevatest toidu E-lisanditest – stabilisaatoritest, emulgaatoritest, säilitusainetest, antioksüdantidest, värvainetest, lõhna- ja maitseainetest. Ere värv, rikkalik aroom ja pikk säilivusaeg on esimesed märgid, et marmelaad on “kunstlik”. Mida rohkem on tootes E-tähte, seda vähem kasu see kehale toob.

Marmelaad on üsna kõrge kalorsusega kondiitritoode. Kalorite sisaldus sõltub suhkru kogusest ja geelistava komponendi tüübist koostises ning võib olla väga erinev – 275–360 kcal 100 g kohta. ^[8].

Tootmistehnoloogia

Veendumaks, et marmelaad on kasulik toode, peaksite tutvuma selle valmistamise funktsioonidega. Looduslike maiustuste valmistamise tehnoloogiline protsess sõltub selle tüübist ja retseptist. ^[9]. Puuviljade või puuvilja-želee delikatessi valmistamise lihtsustatud tehnoloogilist skeemi võib kujutada mitme järjestikuse etapina:

1. Puu- ja marjade tooraine valmistamine.
2. Tarretuvate komponentide leotamine.
3. Magusa põhja valmistamine (suhkrust, fruktoosist, melassist ja muudest suhkrutest).
4. Puuvilja (marja) massi keetmine leotatud tarretist moodustava komponendi ja suhkrupõhjaga.
5. Tarretismassi jahutamine ja vormidesse valamine.
6. Toodete kuivatamine, lõikamine, piserdamine.
7. Toodete pakkimine ja pakendamine ^[10].

Närimismarmelaad valmistatakse veidi muudetud tehnoloogia järgi. Tarretistoode valatakse maisitärklisega täidetud vormitud vormidesse. Pärast marmelaadi vormidesse valamist jahutatakse neid üks päev, seejärel võetakse vormidest välja ja tärklistatakse. Pärast tärklisest puhastamist suunatakse figuurtooted trumlisse, kus neid töödeldakse läike andmiseks looduslike õlidega.

Kunstliku marmelaadi valmistamise protsess erineb veidi looduslikest toodetest maiustuste valmistamise tehnoloogiast, välja arvatud esimene etapp. Looduslikud puuviljad ja marjad sellises tootes asendatakse toidulisanditega.

Kasulikud omadused

Ainult looduslik marmelaad võib näidata inimkehale kasulikke omadusi. Selle looduslikud komponendid mõjutavad keha individuaalselt ja võimendavad ka üksteise tegevust.

Kvaliteetne marmelaad looduslikest koostisosadest:

• aktiveerib soolestiku motoorikat, mis leevendab kõhukinnisust;
• neelab toksiine, radionukliide, raskmetallide sooli, rasvu ja viib need organismist välja ^[6];
• takistab kolesterooli imendumist, takistades ateroskleroosi arengut;
• parandab maksa ja kõhunäärme tööd;
• taastab naha, juuste, küünte struktuuri ^[7];
• küllastab keha PP- ja C-vitamiinidega;
• vähendab söögiisu, nii et seda saab kasutada vahepalaks;
• parandab ajutegevust;
• on kerge antidepressiivse toimega;
• leevendab kerge pohmelli märke.

Kui marmelaad on valmistatud agar-agari baasil, võib see olla ka keha joodiallikas ja kui see põhineb suhkru asemel fruktoosil, võib see olla diabeetiline toode. ^[11]. Kvaliteetse loodusliku marmelaadi regulaarne tarbimine piiratud koguses aitab tühjendada soolestikku, samuti normaliseerib ainevahetust organismis.

Piiratud koguses võib looduslikku marmelaadi lisada isegi dieedil olevate inimeste toidulauale (v.a süsivesikutevaba). Eriti hea on seda kasutada vahepalaks, kui näljatunne muutub väljakannatamatuks. Dieedi ajal marmelaadi kasutamisel tuleb meeles pidada, et päeva jooksul ei tohi maiuspalade maksimaalne kogus ületada 50 g.

Võimalik kahju

Vaatamata paljudele kasulikele omadustele võib marmelaad siiski olla kahjulik. Esiteks puudutab see selles sisalduva suhkru kogust. Marmelaadi kõrge süsivesikute sisaldus on diabeetikutele halb. Sageli ja suurtes kogustes ei saa seda tarbida isegi terved inimesed ja lapsed: glükoos hävitab hambaemaili ja suurendab kõhunäärme koormust.

"Kunstliku" marmelaadiga on olukord erinev. See sisaldab toidulisandeid, mis on kahjulikud kõigile, veelgi enam lastele, allergikutele ja astmaatikutele. On võimatu ennustada, kuidas see või teine ​​lisand keha mõjutab, seetõttu on parem "kunstlikust" maiusest keelduda. Keemilised toidulisandid, mida saab marmelaadile lisada, mõjutavad inimorganismi erinevalt. ^[5]:

• provotseerida hüperergiliste reaktsioonide ilmnemist (lööve, sügelus, turse, astmahood);
• põhjustada seedeprotsessi rikkumist (iiveldus, oksendamine, raskustunne kõhus, kõhulahtisus);
• urineerimise halvenemine;
• häirida südametegevust;
• raskendab aju tööd;
• aidata kaasa mutatsioonidele sugurakkudes;
• omavad kantserogeenset toimet.

Selleks, et maitsvat maiustust mitte kahjustada, peaksite selle toote ostmisel olema ettevaatlik. Parim variant on ise valmistada looduslikku marmelaadi.

Kuidas valida

Poes marmelaadi valides tuleb tähelepanu pöörata nii pakendi seisukorrale, etiketile kui ka toodete välimusele. ^[12]. Parem on eelistada marmelaadi individuaalses läbipaistvas pakendis: lihtsam on tutvuda toote koostise, tootja, aegumiskuupäevaga ja hinnata ka selle välimust. Pakend peab olema puhas, terve, suletud.

Pakendil peab olema etikett täieliku teabega toote (koostis, tingimused ja säilivusaeg) ja selle tootja kohta.

Samuti on vaja pöörata tähelepanu mõnele delikatessi organoleptilisele omadusele:

1. Vorm. Tooted peavad olema sama kujuga, ilma paakumis-, deformatsiooni- või sulamisjälgedeta. Mitmekihilistes vaadetes peaksid kõik kihid olema selgelt nähtavad.
2. Värv. Parem on osta mõõdukat või isegi kahvatu värvi toode.
3. Pind. Toote pinna välimus peab vastama nende välimusele. Kui see on kummikomm, peaks pind olema läikiv. Kui tegemist on piserdamisega tootega, peaks piserdus jääma selle pinnale.
4. Järjepidevus. Kui pakend lubab, võite marmelaadi katsuda läbi selle: see peaks olema pehme, kuid elastne, pärast vajutamist taastama oma kuju.

Tähelepanu tuleks pöörata ka maiustuste säilitustingimustele. Selle säilitustemperatuur ei tohi ületada 18°C ​​ja õhu suhteline niiskus ei tohi ületada 80%. Marmelaadikarpe ei tohi jätta otsese päikesevalguse kätte. Märgade või tugevalõhnaliste toiduainete (kala, vürtsid) kõrvale ei ole lubatud maiust asetada.

Enne ostmist peate kontrollima aegumiskuupäevi. Pektiini ja agar-agari baasil valmistatud kihilist marmelaadi säilitatakse mitte rohkem kui 3 kuud. Kui marmelaad sisaldab agaroidi ja furtsellaraani, ei ületa selle säilivusaeg 1,5 kuud. Säilitamistingimuste rikkumise korral väheneb säilivusaeg oluliselt.

Kuidas süüa teha

Et maius oleks värske ja tervislik, võid seda ise kodus valmistada. Selle küpsetamine pole keeruline, samas kui iga koduperenaine saab oma maitse järgi mis tahes retsepti muuta.

sidrunimarmelaad

Selle valmistamiseks vajate vett (2 l), 4 sidrunit ja suhkrut (4 tassi). Sidrunid tuleks lõigata viiludeks ja eemaldada neilt seemned. Sel juhul tuleb seemned mähkida marli: need tulevad kasuks. Sidrun pannakse kastrulisse, kaetakse suhkruga, seemned pannakse marli ja valatakse veega. Jätke see üheks päevaks toatemperatuuril.

Päev hiljem pannakse pann tulele ja keedetakse pärast 50-minutilist madalal kuumusel keetmist. Pinnale tekkiv vaht tuleb regulaarselt eemaldada. Marmelaad loetakse valmis, kui tilk segu tahkub külmal taldrikul. Vala vormidesse, jahuta.

vaarikas maiuspala

Selle marmelaadi jaoks võtame 1,5 kg suhkrut ja vaarikaid. Leota supilusikatäis želatiini vees. Vaarikad tuleb esmalt blenderiga tappa ja seemnetest vabanemiseks läbi peene sõela hõõruda. Vaarikapüree viiakse kastrulisse, lisatakse želatiin, lastakse keema tõusta, seejärel segatakse suhkruga ja keedetakse pidevalt segades kuni paksenemiseni. Valmistoode valatakse mahutisse. Pärast jahutamist tükelda ja puista üle tuhksuhkruga.

Tänapäeval müüakse marmelaadi igas kondiitriäris. Selle ostmisel peaksite eelistama mitte hinda või säravat välimust, vaid toote kõige loomulikumat versiooni. Seda tervislikku ja maitsvat maiust on lihtne kodus valmistada. Siis on see garanteeritud loomulik. Osta või küpseta – see on magusaisu enda otsustada. Peamine on mitte selle kogust kuritarvitada: kasu asemel võib marmelaad olla kahjulik.

Allikad