Iga šokolaadi aluseks on kvaliteetsed kakaotooted: kakaooad, kakaopulber ja kakaovõi. Ja elava šokolaadi aluseks on minimaalse termilise ja keemilise töötlemisega kakaotooted. Näib, et kodus elava šokolaadi valmistamiseks piisab kakaovõi ja kakaopulbri tervisepoe külastamisest. Kuid mitte kõik pole nii lihtne.
Natalia Spiteri, tooršokolaadimeister, ainsa täieliku venekeelse tooršokolaadi valmistamise erialakursuse autor:
“Põhiline erinevus elusšokolaadi ja tavalise, tööstuslikult valmistatud šokolaadi vahel seisneb selles, et elusšokolaad valmistatakse kerge kuumtöötluse läbinud koostisosadest, kasutamata mikrolaineid ja rafineeritud suhkrut. Kompositsioon võib sisaldada ainult looduslikke maitse- ja värvaineid (vürtsid, eeterlikud õlid, lilleekstraktid jne). Elusšokolaadi valmistamise käigus on meil võimalus säilitada kakaoubade toimeained, ensüümid, vitamiinid ja mineraalained, samuti vältida rafineeritud suhkru ja lisaainete kasutamist, millest on kasu ainult tootjale, mitte ostjale.
Tõelise šokolaadi valmistamise protsess tööstuslikus mastaabis on üsna keeruline ja koosneb mitmest etapist:
1. Kakaoubade kogumine, nende kääritamine ja kuivatamine.
2. Kakaoubade röstimine, kesta väliskihi (kakaoaugud) koorimine.
3. Kakaoubade jahvatamine kakaopastaks, millele järgneb kakaovõi eraldamine.
4. Ülejäänud koogist kakaopulbri saamine, leelistamine.
5. Kakaotoodete jahvatamine rafineeritud suhkruga melanžööris.
6. Karastusprotsess, mida sageli tehakse mikrolaineahjude abil.
Nii valmib ehtne šokolaad, mille puhul ei kasutata muid rasvu, kunstlikke maitse- ja värvaineid, säilivusaega pikendavaid ja šokolaaditoodete esitlust parandavaid lisaaineid.
Kodus elava tervisliku šokolaadi valmistamiseks on vaja vaid mõnda tööriista ja kvaliteetseid koostisosi.
Minimaalselt nõutavad tööriistad on metallkauss, toidutermomeeter ja lauakaal.
Koostisosad on kakaovõi, kakaopulber ja magusaine (enam kasutatakse kookos- või roosuhkrut, kuid võib kasutada ka teist tüüpi magusaineid). Selle komplektiga saate alustada kodus töötamist.
Kuidas tooršokolaadi valmistatakse?
Protsess ise on üsna lihtne: kakao koostisosad sulatatakse veevannis metallkausis, mille temperatuur on reguleeritud termomeetri abil – kuumutamine ei tohiks ületada 48-50 kraadi. Seejärel lisatakse kakaole magusaine. Valmis šokolaad tempereeritakse ja valatakse vormidesse.
Peamine punkt pärast koostisosade segamist on valmis massi karastamine. Mitte igaüks ei tea seda protsessi ja see on omakorda šokolaadi valmistamisel kõige olulisem. Tempereerimine koosneb mitmest etapist: šokolaadi kuumutamine 50 kraadini, kiire jahutamine 27 kraadini ja kerge kuumutamine 30 kraadini. Tänu karastamisele muutub šokolaad läikivaks, säilitab selge kuju, sellel ei ole suhkrut ega rasvast katet.
Vormidesse valatud šokolaadile võib lisada erinevaid pähkleid, kuivatatud puuvilju, külmkuivatatud marju ja seemneid. Fantaasiaruumi piiravad ainult teie maitse-eelistused. Tempereeritud šokolaad jahutatakse külmkapis, kuni see taheneb.
Parem on osta kõik elusšokolaadi koostisosad tervisepoodidest. Ideaalis peaks iga toode olema märgistatud toorelt.
Head šokolaadikatsetused!