Sisu
Milline kodujuust on parem? Muidugi võimalikult loomulik. Kõige tervislikum on valmistatud looduslikust täispiimast, kasutades fermenti ja / või laapi. Viimased on üsna kallid, seega ei saa ka hea laap kodujuust kallis olla. Selle säilivusaeg on lühike, paar päeva.
Kõige tervislikum kodujuust
Kodujuustu väljanägemist mõjutab tugevalt selle kuumtöötlemise aste. Kõrgetel temperatuuridel muutub see tihedamaks ja "kummisemaks" ning selle säilivusaeg pikeneb. Kuid samal ajal hävitatakse toitaineid. „Ostes on kõige parem keskenduda järjepidevusele: vali kõige õrnem, pehmem, kihiline kodujuust - see valmistatakse täispiimast madalamal temperatuuril ja ilma kaltsiumkloriidi kasutamiseta, see sisaldab rohkem valku ja muid toitaineid, ja nad imenduvad paremini. Terad, terad, “jäikus” ja kõvadus viitavad tavaliselt kaltsiumkloriidi või piimapulbri kasutamisele. Mida kõvem kohupiim, seda tõenäolisemalt valmistatakse see piimapulbrist või niinimetatud piimakonstruktsioonist, ”selgitab toitumisteaduste ja innovatsiooni laboratooriumi (CTO) dietoloog, riikliku dietoloogide ja toitumisspetsialistide liidu liige. Marina Makiša… Piimakonstruktsiooni teine nimi on rekombineeritud piim, see on valmistatud lõssipulbrist, koorest, piimarasvast, vadakust ja muudest piima koostisosadest (kõik koostisosad on etiketil sellise kodujuustu koostises).
Paraku valmistatakse kaunites kastides poeriiulitel kodujuust kõige sagedamini pulbristatud või rekombinantsest piimast. Armastatud paljude poolt teraline kohupiim valmistatakse kaltsiumkloriidi abil, mida rahvasuus nimetatakse kaltsiumkloriidiks. Samuti lisatakse seda sageli kalgendamisprotsessi kiirendamiseks. See koostisosa pole kahjulik - kuid juuretise ja laabi ensüümidel põhinevat kohupiima peetakse siiski maitsvamaks ja tervislikumaks.
Kuidas eristada “päris” kodujuustu?
Tootmises looduslik kodujuust on lubatud kasutada ainult värsket piima, eelroogi, laapi ja kaltsiumkloriidi. Kodujuustule lisatakse ka koort ja soola. Koosseisus ei tohiks midagi muud olla. Ja kodujuustu, mis sisaldab taimseid rasvu, stabilisaatoreid, maitseaineid, maitseparandajaid, ei saa selliseks nimetada - see on nii kohupiimatoode. Samuti ei tohiks GOSTi järgi kodujuustus olla säilitusaineid. Kõige sagedamini kasutatavad sorbaadid (E201-203). Need on kõige kahjutumad säilitusained, kuid "päris" kodujuustu ei saa nendega nimetada.
Kodujuustu rasvasisaldus: mis on parem
Kodujuustu maitse sõltub otseselt selle rasvasisaldusest. Kuna lehma täispiima rasvasisaldus ei ole konstantne, on “omatehtud” piima puhul talu kodujuust ka rasvasisaldus kõigub veidi. Rasvaprotsendi järgi 100 g toote kohta jagatakse kodujuust rasvane (18%), julge (9%) ja madala rasvasisaldusega (3-4%), kodujuust, milles rasvasisaldus on kuni 1,8% rasvavaba… Väga sageli lehvib toiduvaba rasvata kodujuustu pakenditel ahvatlev kiri “0% rasva”. Kuid tegelikult jääb piimarasvast siiski alles mõni kümnendik protsenti. Madala rasvasisaldusega kodujuust sisaldab rohkem valku, see sisaldab ka veidi rohkem fosforit ning vitamiine B12 ja B3, kuid rasvased sordid on rikkamad karoteeni, A- ja B2-vitamiini poolest.
Kaltsium kohupiimas
Paradoks: madala rasvasisaldusega kodujuustus on rohkem kaltsiumi kui rasvases: keskmiselt 175–225 mg 100 g kohta, võrreldes 150 mg 100 g kohta. Kaltsium imendub aga nii madala rasvasisaldusega kodujuustust kui ka liiga rasvast kodujuustust üsna halvasti. Ühest küljest vajab ta assimilatsiooniks rasvu, teiselt poolt on nende liigse sisaldusega tootes häiritud ka nende organismi omastamise protsess. Seetõttu kaaluvad toitumisspetsialistid kaltsiumi, valgu ja muude toitainete sisalduse osas parim kodujuust 3-5% rasva. «Teadlaste viimaste andmete kohaselt mõjutab D -vitamiini kättesaadavus organismis kõige enam kaltsiumi imendumist. Kui seda on piisavalt, siis imendub kaltsium hästi ja vastupidi, kui seda napib, pole vahet, millist kodujuustu sööd, ”märgib Marina Makisha. Kohupiim kohupiim koos kaltsiumkloriidiga (kaltsiumkloriid) sisaldab rohkem seda mikroelementi - kuid see imendub palju halvemini kui esialgu kohupiimas.
Päris kohupiima valmistatakse neljal viisil: ainult bakterite starterkultuuri kasutamine; bakteriaalse starterkultuuri ja kaltsiumkloriidi kasutamine; bakterite starterkultuuri ja laabiensüümide kasutamine; kasutades starterkultuuri, laapi ja kaltsiumkloriidi.