Tänaseks on kõik muutunud lihtsamaks, erineva laenguga kotid on iga poe riiulitel täis. Kuid kogu saadavuse korral ei õnnestu igal kulinaarspetsialistil edukat kimpu luua. “Natuke mõlemat” puistatamisest ei piisa, vürtside omavaheline kombineerimine on omaette raske kunst. Kuid seda saab omandada, kui teate mõnda reeglit või kasutate neid maitseansambleid, mis on end juba tõestanud ja saanud tunnustatud klassikaks.
Vürtside omavaheline kokkusobivus määrab suuresti nende kasutamise aluse. Soolane hautis on toonitud kardemoni, muskaatpähkli ja musta pipraga ning sama segu suhkruga kasutatakse piparkookide küpsetamiseks. Erandeid on muidugi ka: vanilli kasutatakse ainult magusal põhjal ning punane pipar ja küüslauk ei kaunista ühtegi magustoitu.
Vürtside osas teaduses – ei, pigem kunstis – rangeid reegleid ei kehti, iga kulinaar segab maitseaineid nagu parfümeeria, toetudes kogemustele ja intuitsioonile. Kui kogemus pole veel tulnud, kasutage reeglit "Vähem on parem". Igas kompositsioonis peab olema üks juhtnoot! Ja kuigi kuulus India masala koosneb traditsiooniliselt 15 komponendist, võivad teie buketti sattuda ka vürtsid, mis pole omavahel sõbralikud. Näiteks basiilik on nartsissistlik nartsissist, ta suudab oma keskkonnas taanduda ainult küüslaugule ja köömned tunnevad ära aniisi, apteegitilli ja pipra ning ei midagi enamat.
On mitmeid ajalooliselt väljakujunenud, ajaproovile kinnitatud ja tõestatud vürtside kombinatsioone. Saate need ise kokku panna või osta juba komplektis.
Kimp garni
Nad koostavad seda sama hoolikalt kui ikebanat, kuid neid ei kasutata mitte esteetika, vaid maitse pärast. Klassikaline versioon on 2 oksa peterselli, 4 oksa tüümiani, rohelise sibula nool. Maitsetaimed mässitakse paari loorberilehe sisse ja seotakse nööriga kinni. Seejärel kasutatakse neid teekoti põhimõttel: kastetakse marli sisse supi või kastme sisse ja võetakse välja, kui vürtsid oma aroomist loobuvad. Soovi korral võib kimp sisaldada sõltuvalt aastaajast ja rahvuslikest traditsioonidest salvei või rosmariini, pune või sellerit. Garni kimp on nii peen, et lisaks ettenähtud otstarbele võib sellest saada kena suveniirkingitus sõpradele.
karri
See erekollane segu pärineb Indiast, kus karri loodi algselt riisi jaoks, mis on Malabari ranniku rahvaste põhitoiduaine. Võidukalt läbi maailma marssides on idamaine maitseaine läbi teinud muutusi, kuid selle süda on jäänud samaks. See on karrileht, samuti kohustuslik kurkumi juurepulber, millele vürts võlgneb oma päikesekollase värvi. Teine viiul on koriander, seda võib segus olla 20-50 protsenti. Punane cayenne’i pipar on muutunud buketis väikeseks, kuid hädavajalikuks nootiks. Ülejäänud komponendid varieeruvad, neid võib olla 7 kuni 25. Sagedamini lisatakse karrile nelki, muskaatpähklit, kaneeli, ingverit, piment või azhgon (zira).
Siiami segu
Selle kergelt kõrbeva segu retsept pärineb Indohiina riikidest – Kambodžast, Taist, Birmast jne. Selle maitseaine teine nimi on Tai segu. Selle aroom on peen ja vürtsikas. Siiami segu aluseks on šalottsibul, mis peaks olema pool mahust. Šalottsibul praetakse taimeõlis ja lisatakse: küüslaugupulber, aniis, kurkum, apteegitill, tähtaniis, must ja punane pipar, muskaatpähkel, kardemon, hakitud seemned ja petersellilehed. Siiami segu kasutatakse peamiselt kartuli- ja riisiroogade valmistamiseks.
Hop-Suneli
Gruusia köögi tunnus on roheline pulber, mitte liiga vürtsikas, kuid ülimalt lõhnav. See segu on traditsiooniline adžika, populaarse Kaukaasia maitseaine valmistamiseks. Klassikalise versiooni koostis sisaldab: basiilikut, lambaläätse, loorberilehte, koriandrit, iisopit, peterselli, punast pipart, sellerit, aeda, majoraani, piparmünti, tilli ja safranit. Khmeli-suneli pole mitte ainult ainulaadne maitseaine, vaid ka tõhus ravim. Segu parandab südame, veresoonte tööd ja aitab seedimist. Suneli humalat kasutatakse külmetushaiguste ja gripi ennetamiseks, tursete vastu, kõrgvererõhutõve, kõhulahtisuse ja kõhupuhituse korral. Pikaealised mägismaalased ütlevad, et selleks, et olla armastuseks valmis aastaid, tuleb süüa võimalikult palju vürtse. Seega on suneli humal ka end tõestanud afrodisiaakum.
Kõrvitsa piruka segu
Arvatakse, et kõrvitsapirukas on ameeriklaste jaoks prioriteet, kes söövad seda ainult tänupühal. Mitte! Esiteks armastavad ameeriklased seda nii väga, et nad on valmis sööma igal põhjusel ja ilma põhjuseta. Teiseks on hilissügis meie laiuskraadidel nii helde kõrvitsa – odava ja tervisliku köögivilja – suhtes, et kõrvitsaküpsetised pole Venemaal muutunud vähem populaarseks. Kuid segu “kõrvitsapirukas” pole meie turgu veel vallutanud. Kuid seda on lihtne ise teha. Võtke Jamaica pipar, kaneelipulk, riivitud muskaatpähkel, nelk, jahvatatud ingver. Sega kõik koostisained kohviveskis või tõrva uhmris. Oluline boonus – kaneel ergutab aju, selle vürtsiga küpsetamist näidatakse neile, kes vaimse tööga tegelevad. Pealegi on kasulikud omadused mitte ainult värsketel okstel, vaid ka kuivatatud pulbril.
Ja kes teab, äkki leiad täna köögis purkidega katsetades uue ainulaadse koosluse? Iga armastusega valmistatud roog on meloodia, koostisosad on noodid ja vürtsid on ainult akordid.