Igal maailma köögil on oma rahvuslik kaste ja mõnikord isegi mitu. Kaste pole lihtsalt roa lisand või lisand, see on peen maitsete tasakaal ja viis muuta roog ületamatuks. Samal ajal ei tohiks kaste olla põhikoostisosast heledam, kuid samal ajal peab see olema unustamatu maitsega ja silma paistma oma “vendade” seas.
Peamised kastmete tundjad ja loojad prantslased usuvad, et sõna pärineb sõnast „salire” - „maitsestada toitu soolaga”. Kuid isegi Vana -Roomas kasutati salsa kastmeid, mis on olemas tänapäeval. Siis tähendas see sõna soolaseid või marineeritud toite, nüüd on need peeneks hakitud köögiviljade segud, mida serveeritakse roa kõrvale, mõnikord jahvatatakse salsa läbi peene sõela ja see muutub konsistentsilt traditsiooniliste kastmetega sarnasemaks.
Kuid prantslased on põhjustel omastanud kastmete leiutajate tiitli. Ja kuigi igas riigis on alati eksisteerinud ja eksisteerib oma ainulaadne kaste, on prantslaste arsenalis tuhandeid kohalike meistrite välja töötatud kastmete retsepte. Ja see riik ei kavatse sellega peatuda.
Prantsuse köögi traditsiooni järgi nimetati kastmeid nende autori või mõne kuulsa inimese järgi. Nii et seal on kastet, mille nimi on minister Colbert, kirjanik Chateaubriand, helilooja Aubert.
Maailmakuulus bešamellkaste on saanud nime selle roa autori, kuulsa prantsuse diplomaadi ja etnograafi Charles Marie François de Nointeli poja Louis de Bechameli järgi. Subizi sibulakastme leiutas printsess Soubise ja majonees on oma nime saanud Mahoni esimese hertsogi, komandöri Louis of Crilloni järgi, kes pidas oma võidu auks pidu, kus kõiki roogasid serveeriti vallutatud inimeste saadustest valmistatud kastmega. saar – taimeõli, munad ja sidrunimahl. Maoisky kastet hakati prantsusepäraselt nimetama majoneesiks.
Samuti pandi kastmenimed maade või rahvaste auks – hollandi, itaalia, portugali, inglise, baieri, poola, tatari, vene kastmed. Midagi rahvuslikku neis kastmetes muidugi pole, prantslased panid neile nimed nende maade toitumise kohta tekkinud väärarusaamade põhjal. Näiteks kappari ja hapukurgi kastet nimetati tatariks, kuna prantslased usuvad, et tatarlased söövad selliseid tooteid iga päev. Vene kaste, mida keedetakse majoneesi ja homaaripuljongi põhjal, sai sellise nime, kuna kastmele on lisatud veidi kaaviari – nagu prantslased usuvad, mida vene rahvas sööb lusikatega.
Erinevalt segadusest maailma pealinnade ja riikidega ei hakka prantslased oma riigi eri paigus valmistatud kastmeid segi ajama ei nime ega maitse poolest. Bretoon, Norman, Gascon, Provencal, Lyon – need kõik on ainulaadsed ja jäljendamatud ning on valmistatud nende toodete põhjal, mis on antud provintsile või piirkonnale iseloomulikud.
Lisaks geograafilistele nimedele määrati kastmetele ka ametid, kangaste omadused (vastavalt kastme struktuurile) ja protsessid, mis nende valmistamisel osalesid. Näiteks diplomaat, finantseerija, siid, sametkastmed. Või kuulus remoulade kaste - verbist remoulade (uuendada, süttida, lisada happevoog).
Teine nimede kategooria on kastme peamise koostisosa auks: pipar, murulauk, petersell, sinep, apelsin, vanill ja teised.
Mustard
Sinep on vürtsikas kaste, mis on tavapärane mitte ainult roogade lisamiseks, vaid ka traditsioonilise meditsiini retseptide lisamiseks. Euroopa sinepisortidel on mahe, magus maitse. Kõige populaarsem sinep on Dijon, mille retsepti leiutas Dijoni peakokk Jean Nejon, kes parandas maitset, asendades äädika hapu viinamarjamahlaga.
Sinep pole uus maitseaine; seda on India köögis kasutatud juba enne meie ajastut. Muistsete sinepide peamised tootjad ja tarbijad on mungad, kes kasutasid sinepi peamise sissetulekuallikana.
Baierimaal lisatakse sinepile karamellisiirupit, britid eelistavad seda teha õunamahla baasil ja Itaalias - erinevate puuviljade tükkide põhjal.
ketšup
Ketšup on meie laua üks populaarsemaid kastmeid. Ja kui nüüd valmistatakse ketšupit tomatite baasil, siis selle esimeste retseptide hulka kuulusid anšoovised, kreeka pähklid, seened, oad, kala või karpide hapukurk, küüslauk, vein ja vürtsid.
Ketšupi kodumaa on Hiina ja selle välimus pärineb 17. sajandist. Ketšup valmistati Ameerikas tomatitest. Toiduainetööstuse arengu ja säilitusainete turuletulekuga on ketšupist saanud kaste, mida saab pikka aega säilitada, sest selle populaarsus on hüppeliselt kasvanud.
Kõige populaarsem ketšupi tootja on Henry Heinz, tema ettevõte on endiselt suurim selle kastme tootja maailmas.
Sojakaste
Sojakastet on üsna odav valmistada ja seetõttu sai see ostjate seas kiiresti populaarsust. Ja sushi levikul oli selles oluline roll, kuigi jaapanlased ise ei armasta seda kastet süüa.
Hiinas valmistati sojakastet esmakordselt 8. sajandil eKr. e., siis levis see kogu Aasias. Kastme retsept sisaldab sojaube, mis valatakse vedelikuks spetsiaalseks kääritamiseks. Esimene sojakaste põhines kääritatud kalal ja sojal. Kuningas Louis XIV ise armastas seda kastet ja nimetas seda “mustaks kullaks”.
Tabasco kaste
Kaste valmistati esmakordselt pärast Ameerika kodusõda-Macalenni perekond hakkas New Orleansis kasutamiskõlbmatutel kuivanud põldudel kasvatama cayenne’i pipart. Tabasco kaste on valmistatud Cayenne'i pipra, äädika ja soolaga. Paprika viljad töödeldakse kartulipüreega, need on hästi soolatud ja seejärel suletakse see segu tammevaatides ja kastet hoitakse seal vähemalt kolm aastat. Seejärel segatakse see äädikaga ja tarbitakse. Tabasco on nii vürtsikas, et roa maitsestamiseks piisab mõnest tilgast.
Kaste on vähemalt 7 sorti, mis erinevad erineva teravuse astmega.