Sisu
Guria on üks Gruusia piirkondadest. Hämmastav Gruusia köök igas väikepiirkonnas on esindatud originaalsete, ainulaadsete roogadega. Traditsiooniliselt on sellel maal lisaks maitsvatele liharoogadele ka köögiviljaroogasid. Gurianid teevad ka ettevalmistusi talveks. Üks neist on Guriani marineeritud kapsas. Gruusia keeles kõlab see nagu mzhave kombosto, kus sõnal mzhave võib olla mitu tähendust, mis on seotud toote valmistamise tehnoloogiaga: kääritamine, soolamine ja marineerimine. Just neid kasutatakse selle maitsva preparaadi valmistamiseks.
Millest on valmistatud Guriani kapsas?
Selle roa valmistamise toodete komplekti on kontrollitud ka rohkem kui ühe sajandi jooksul.
- Kapsas peaks olema kõva, keskmise suurusega, täielikult küps.
- Peet peaks sisaldama palju värvipigmente, et kapsapeatükid saaksid isuäratavalt roosat värvi.
- Kuuma paprika lisamine on hädavajalik, see lõigatakse pikuti või rõngasteks, vürtsika roa jaoks ei saa seemneid eemaldada.
- Küüslauk – see pannakse tervete nelkidega, eemaldades ainult kõva kesta.
- Seller – traditsiooniliselt on see leheline, aga kui seda pole, siis sobivad kaua säilitatud juured.
- Klassikalise hapukapsa Guriani kapsa soolveesse pannakse ainult soola. Äädikas, suhkur – marineeritud kapsa eesõigus.
Preparaadile on lubatud lisada porgandit, aga ka nuikapsast. Võimalik on vürtside olemasolu: jahvatatud pipar, punane ja must, mädarõika juured, petersell, loorberileht.
Ja kui tooriku koostisega katsetamine on ebasoovitav, ei saa koostisosade arvu mitte ainult muuta, vaid ka vajalik. Nii leiate just selle retsepti, millest saab paljudeks aastateks lemmik. Ainus, mida ei tohiks muuta, on soola kogus. Ala- või ülesoolatud roog ei anna soovitud tulemust. Ühe liitri vee kohta piisab ühest kuni kahest supilusikatäit soolast.
Klassikaline Guria kapsas
Koostis:
- kapsapead - 3 kg;
- küllastunud värvi magus peet - 1,5 kg;
- 2-3 kauna kuuma pipart;
- paar suurt küüslaugu pead;
- rohelised seller - 0,2 kg;
- vesi - 2 l;
- sool - 4 spl. lusikad.
Valmista soolvesi: keeda vesi soolaga, lase jahtuda. Lõikasime kapsapead sektoriteks.
Pestud ja kooritud peedi lõikasime rõngasteks. Seda on mugav teha spetsiaalse riiviga. Puhastame küüslaugu. Väikesed hambad jäetakse terveks, suured on kõige parem pooleks lõigata. Pipar lõigatakse rõngasteks.
Laotasime juurviljad kääritamiseks kausis kihiti laiali: põhja paneme peedi, peale kapsa, peale – küüslauku ja sellerirohelist kätega kortsutatud. Peal – jälle peedikiht. Täida kääritus soolveega ja aseta peale koorem.
72 tunni pärast valame osa soolveest välja, lahustame veel 1 spl. lusikatäis soola ja soolvesi tagasi, võimalusel korralikult segades. Haputame kapsast peediga veel paar päeva. Seejärel viime selle külma. Tegelikult on kapsas juba kasutamiseks valmis. Kuid kui see veel mõnda aega seisab, muutub see palju maitsvamaks.
Guriani hapukapsas
See retsept võib õigluse mõttes nõuda ka klassika tiitlit. Algselt valmistati toorik täpselt kääritamismeetodil. Nad moderniseerisid retsepti ja hakkasid äädikat lisama mitte nii kaua aega tagasi, tõeline Guriani vürtsikas kapsas on hästi kääritatud, nii et see sisaldab palju hapet. Koostisosade arv on antud valmistoote kümneliitrise ämbri kohta.
Koostis:
- 8 kg kapsapäid;
- 3-4 suurt tumedat peeti;
- 100 g küüslauku ja mädarõigast;
- 2-4 kauna kuuma pipart;
- hunnik peterselli;
- 200 g suhkrut ja soola;
- vürts.
Lõikasime kapsa viiludeks ilma varre lõikamata. Kolm mädarõigast riivis, peedi saab tükeldada ribadeks või lõigata õhukesteks rõngasteks, nagu kuumad paprikad.
Valmistame soolvee: lahustage sool ja suhkur 4 liitris vees, lisage vürtsid ja keetke, jahutage.
Maitseainetena kasutame nelki, pimenti, loorberilehti, zirat.
Me levitame köögivilju kihtidena, valame sooja soolveega, määrame koormuse. Käärimisprotsess kestab 2-3 päeva.
Valmis kääritamise võtame välja külma.
Guriani marineeritud kapsas
Guriani marineeritud kapsa jaoks on olemas ka klassikaline retsept. Seda keedetakse ka peediga, kuid valatakse kuuma marinaadiga, lisades sellele suhkrut ja äädikat. See tükk on valmis kolme päevaga.
Koostis:
- kapsapead - 1 tk. kaaluga kuni 3 kg;
- küüslauk, porgand, peet - igaüks 300 g;
- seller, koriander, petersell;
Marinaad:
- vesi - 2 l;
- suhkur - ¾ tassi;
- sool - 3 spl. lusikad;
- klaas 6% äädikat;
- 1 tl pipraterad, 3 loorberilehte.
Laotasime kaussi, hakitud peet, porgand, suured kapsatükid, kihiti kõik küüslauguküünt, ürdid. Valmistame marinaadi: keetke vesi, lisades sellele soola, vürtse, suhkrut. 5 minuti pärast lisage äädikas ja lülitage välja. Vala valmistis kuuma marinaadiga. Panime plaadi, paneme koormuse. Kolme päeva pärast paneme valmis marineeritud kapsa klaasnõusse ja saadame külmkappi.
Guria stiilis kapsast saab marineerida ka teistmoodi.
Guria stiilis marineeritud kapsas ürtidega
Koostis:
- 3 kapsapead ja suur peet;
- küüslaugu pea;
- väike hunnik peterselli, tilli, sellerit.
Marinaadi jaoks:
- Art. lusikatäis soola;
- klaas veerandi 9% äädikaga;
- 0,5 L vett;
- ½ tassi suhkrut;
- 10 hernest lõhnavat, samuti musta pipart, loorberilehte.
Kapsa lõikame koos varrega viiludeks, peedi viiludeks, küüslaugu lihtsalt koorime. Me levitame köögiviljade kihid, kihiti need roheliste ja küüslaugu okstega. Valmistame marinaadi: keetke vesi koos vürtside, soola, suhkruga. Lase marinaadil 10 minutit jahtuda, lisa äädikas ja vala köögiviljadele.
Laske kolm päeva soojas seista. Tõsta klaasnõusse ja jahuta.
Üllatavalt maitsev Guria kapsas, vürtsikas nagu tuli, punane nagu kuulus Gruusia vein ja mõnusa hapukusega, tuleb kasuks grilli või muude Gruusia liharoogade kõrvale. Jah, ja traditsiooniliste kangete alkohoolsete jookidega on see suurepärane suupiste. Proovige seda ebatavalist preparaati valmistada, et mõneks ajaks sukelduda Gruusia köögi imelisse maailma.
