Sisu
Fermenteeritud toidud on osa meie dieedist tuhandeid aastaid ja praktiliselt kõikjal maailmas. Muidugi on viimasel ajal mõned neist, näiteks Kimchi or keefir, nad trampivad selles planeedi osas. Põhjused on lihtsad: Need on maitsvad ja sobivad ka hästi.
Selgitame, millised on hetke moekaimad ja atraktiivsemad kääritatud tooted ning anname muuseas vihjeid, kuidas ja kus neid nautida.
Mis on kääritatud?
Käärimine on spontaanne või suunatud toidu muundamise meetod, mis tugineb mikroorganismide, nagu hallitusseened, bakterid ja pärmseened, abile. Need mikroorganismid võivad esineda looduslikult või pigem lisada protsessi käigus, et pikendada toidu säilivusaega, muudab selle tekstuuri, maitset ja aroomi ning lõpuks parandab selle kvaliteeti, toite- ja raviväärtust ning seeduvust. Käärimise käigus muudetakse teatud toiduainetes – köögiviljades, lihas, kalas, teraviljas, potentsiaalselt igas toidus kääritatav – sisalduvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Mis muudab selle organoleptilisi omadusi ja käivitab maagia.
Miks me peaksime neid sööma?
Fermenteeritud toiduainetel on kõrge probiootiline väärtus. Termin probiootikum viitab mittepatogeensetele elusorganismidele, peamiselt pärmseened ja bakterid, mis aitavad muuhulgas taastada soolefloora tasakaalu ja tugevdada immuunkaitset. Käärimine mõjub positiivselt ka ühenditele, mis raskendavad teatud koostisainete seedimist ehk muudab need paremini ja paremini omastatavaks. Võiks öelda, et kääritatud teeb meid rõõmsamaks ja mõni ütleb, et ka nägusam. Nagu sellest veel vähe oleks, on nad väga rikkad. Kas vajame rohkem põhjuseid, et edaspidi neile oma toitumises ruumi teha?
Igavesti moes
Et kääritatud toidud on moes on samal ajal suur tõde ja suur vale. Ei saa salata, et viimastel kuudel on neist saanud toiduhuviliste tähelepanu keskpunkt üle maailma. Teisest küljest on kääritamine iidne toiduvalmistamise tehnika. Mehed hakkasid fermentatsiooni katsetama vähemalt umbes 20.000 eKr, paleoliitikumi ajal, kuigi on vaja oodata neoliitikumi, et need toidud saaksid erilise tähtsuse. Leib ja õlu on esimesed kääritatud tooted, millest oleme teadlikud, millele järgnevad seened ja seened, piimhappekäärimised (nt juust ja jogurt), äädikas, vein, kääritatud kalakastmed ning kääritatud liha ja köögiviljad.
Kimchi, "käärinud revolutsiooni" lipukandja
El Kimchi o gimchi see on ilmselt hiljutise kääritatud toitude “kuldajastu” lipukandja. See on umbes a tüüpiline Korea köögi roog põhinevad kääritatud köögiviljadel: pekingi peakapsast valge redise, redise, kurgi, naeri, ingveri ja nii edasi kuni 87 koostisosani vastavalt selle roa variantidele. Madridi restoranis Kagu, Võite võtta Hiina kapsa Kimchi, mis on kääritatud karpide ja tšillipipraga ning serveeritud vürtsikate värskete rannakarpidega. Kimchi on väga vana roog –Arvatakse, et esimesi hakati valmistama Hiina-Korea piiril umbes 1.-2.sajandil- ja väga probiootiliste bakterite rikkad, lisaks provitamiin A, vitamiinid BXNUMX ja BXNUMX, kaltsium ja raud jm. .
Miso, maitseallikas
El Mis on seene, mis vastutab muundamise eest sojaoad Misos, Jaapani köögile omane kääritatud pasta, mille nimi tähendab midagi sellist “Maitse allikas”. Sojaoad keedetakse ja jäetakse siis üksi või koos teiste teraviljadega, nagu oder, hirss, nisu ja riis, käärima. Ka sel juhul on tegemist väga iidse preparaadiga, millest valmistatakse puljongid (näiteks kuulus misosupp) või lisandiks liha ja kala. Sõltuvalt käärimisprotsessi kestusest on Miso "Muuda nime", helistab ise Shiro o Valge miso selline, millel on üks aasta käärimist; Aka ehk Miso punane, kahe aastaga ja Kuro ehk Miso must, kolme aastaga. The Kellele, populaarne soja- ja riisipõhine Miso, oli sajandeid aristokraatide ja samuraide eksklusiivne maiuspala.
Kombucha, esivanemate eliksiir
La Kombutsa o Kombu tee on teejook, mis on magustatud ja kääritatud tänu seente nimega Medusomyces gisevi, SCOBY (bakterite ja pärmseente sümbiootiline kultuur) või lihtsamalt öeldes kombucha seen. See on kõrge probiootilise väärtusega toit, millele traditsiooniline hiina meditsiin omistab puhastavaid, energiat andvaid ja antioksüdantseid omadusi. Käärimisprotsess varustab seda jooki tervisele kasulike vitamiinide, aminohapete, ensüümide ja orgaaniliste hapetega. Seda saab teha kodus, lisades teele ja suhkrule kombucha emaseent või osta juba valmistatuna. Kahe Extremadura ärinaise Nuria Moralese ja Beatriz Magro teedrajav ja bioprojekt Komvida sari sisaldab kolme maitset taaskasutatud klaaspudelites: klassikalist rohelist teed, ingverit ja punaste marjadega. Seda saab osta oma veebisaidilt.
Keefir, jogurt ruudus
Algselt Kaukaasiast pärit Keefir on kääritatud, mis on valmistatud piimast – Mis võib olla valmistatud lehma-, lamba-, kitse- või isegi köögiviljajookidest, nagu kookos-, mandli- või sojaubadest – ja keefiri teradest või sõlmedest, mida nimetatakse ka bulgaarlasteks. Need terad on sarnased SCOBY, see tähendab, et need sisaldavad pärme ja baktereid. Hapukas ja olenevalt käärimise kestusest suus kergelt kihisev, keefir see on väga rikas Lactobacilluse, Bifiduse ja antioksüdantide poolest. Seda võib võtta eraldi või segatuna puuviljadega ning juustude ja magustoitude valmistamiseks. Kõige lihtsam on osta see supermarketist valmis kujul (Pastoreti oma, kus on karjamaalehmad, on hea gurmeevariant), aga kes tahab end proovile panna, saab seda teha ka kodus. Loomulikult peate alati olema ettevaatlik, et terad piimas säiliksid, isegi kui kavatsete selle käigus kasutada taimseid jooke.
Ja pikk jne
Kääritatud on gastronoomiline nähtus, mis läbib kõiki kultuure. Paljude teiste hulgas peame siiski mainima tempeh, Kagu-Aasia köögile omane kääritatud sojakook. The Hapukapsas, Kesk-Euroopale omane soolvees kääritatud köögiviljade salat. The Kvass, Venemaal väga populaarne peedi- või rukkileival põhinev jook (sel juhul on maitse üsna raskesti omastatav). The Põõsas on preparaat, mis põhineb puuviljadel, suhkrul ja äädikas ning Gravlax, Skandinaavia köögile omane leotatud lõhe. Ja nii vähe eksootilised kui nad meile ei tundu, on hapukurk või marineeritud baklažaan ka suurepärane fermenteeritud toit.
Kääritatud tähega
Arvestades nende potentsiaali maitse, aroomi ja tekstuuri osas, on kääritatud tooted üks kõrgköögirestoranide uurimissuundi. Peale Sudestada saame maitsta roogasid ühest või mitmest kääritatud koostisosast Lusikatäis rahu (O Grove, Pontevedra, 1 Michelini täht), mille menüüst leiame Infusion of värsked ürdid Kombuchaga oma aia vaarikatele keefiri ja piparmündiga. Peal LÄBIPAISTV TELEFONIKOTT EEMALDATAVA PUITHELVE Rihmaga , 2 tärni, mis on äsja Humanesist Madridi kesklinna kolinud, pakuvad selliseid roogasid nagu anšoovis marineeritud avokaadoga, kammeljas marineeritud või Almadraba Parpatana tamarillo hautise ja hapukurgiga. Rodrigo de la Calle restoranis GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelini täht), leiame roogasid nagu redis kääritatud seesami- ja maapähklikastmega või selleri lokid äädikaga kääritatud riis ja joogid nagu Hidrobirra, Sparkling Lavendel, Kombucha Vermouth ja Apple Keefir.
Kääritatud isetegemine
Fermentatsiooniprotsessid nõuavad rasket tööriista, et saada: aeg. Kõik muu on meil igas köögis käepärast. Käärimine algajatele Drakes Pressilt on praktiline juhend igasuguste koostisosade kääritamiseks. Kultuursema lõikega, mille on kirjutanud kaks Hispaania gastronoomilise stseeni raskekaallast, Gourmet fermenteeritud. Paleodieti põhitõed, viige kodus kääritamise väljakutse veidi kaugemale. Valencias kokad Germán Carrizo ja Carito Lourenço alates Gastronoomiline tandem Nad korraldavad tervisliku toiduvalmistamise kursuse, kus kääritatud toitude teemat käsitleb peakokk Raúl Jiménez. Madridis kokakoolis ja raamatupoes Ma sihin, kokk Miguel Ángel de la Fuente avab järgmise aasta novembris kääritatud ja suitsutoitudele keskendunud kursusel Kimchi, hapukapsa ja hapukurgi saladused. Hea plaan selleks algavaks sügiseks.