Suure tõenäosusega ei seostu nitraadid õhtusöögiga, vaid tekitavad mõtteid kooli keemiatundidest või väetistest. Kui mõelda nitraatidele toidu kontekstis, siis kõige tõenäolisemalt meenub negatiivne pilt, et töödeldud lihas ja värsketes köögiviljades on nitraadid kantserogeensed ühendid. Aga mis need tegelikult on ja kas need on alati kahjulikud?
Tegelikult on seos nitritite/nitraatide ja tervise vahel palju peenem kui lihtsalt "need on meile halvad". Näiteks on peedimahla kõrget looduslikku nitraadisisaldust seostatud vererõhu languse ja füüsilise töövõime suurenemisega. Nitraadid on ka mõnede stenokardiaravimite toimeained.
Kas nitraadid ja nitritid on meile tõesti kahjulikud?
Nitraadid ja nitritid, nagu kaaliumnitraat ja naatriumnitrit, on looduslikult esinevad keemilised ühendid, mis sisaldavad lämmastikku ja hapnikku. Nitraatides on lämmastik seotud kolme hapnikuaatomiga ja nitritites kahega. Mõlemad on seaduslikud säilitusained, mis pärsivad kahjulikke baktereid peekonis, singis, salaamis ja mõnedes juustudes.
Kuid tegelikult pärineb ainult umbes 5% Euroopa keskmises toidus leiduvatest nitraatidest lihast ja üle 80% köögiviljadest. Köögiviljad omandavad nitraate ja nitriteid mullast, kus nad kasvavad. Nitraadid on osa looduslikest maavaradest, nitriteid aga moodustavad mulla mikroorganismid, mis lagundavad loomset ainet.
Lehtrohelised, nagu spinat ja rukola, kipuvad olema parimad nitraadikultuurid. Teised rikkalikud allikad on seller ja peedimahl, samuti porgand. Mahepõllumajanduslikult kasvatatud köögiviljades võib olla madalam nitraadisisaldus, kuna neis ei kasutata sünteetilisi nitraatväetisi.
Siiski on oluline erinevus, kus nitraadid ja nitritid leiduvad: liha või köögiviljad. See mõjutab nende kantserogeensust.
Seos vähiga
Nitraadid ise on üsna inertsed, mis tähendab, et tõenäoliselt ei osale nad kehas toimuvates keemilistes reaktsioonides. Kuid nitritid ja nende toodetud kemikaalid on palju reaktiivsemad.
Enamikku nitrititest, millega me kokku puutume, ei tarbita otse, vaid need muudetakse nitraatidest suus leiduvate bakterite toimel. Huvitaval kombel näitavad uuringud, et antibakteriaalse suuvee kasutamine võib vähendada suukaudse nitriti tootmist.
Kui meie suus toodetud nitritid alla neelatakse, moodustavad need mao happelises keskkonnas nitrosoamiine, millest osa on kantserogeensed ja seostatud soolevähiga. Kuid selleks on vaja amiinide allikat, kemikaale, mida leidub rohkesti valgurikastes toitudes. Nitrosamiinid võivad tekkida ka otse toidus kõrgel temperatuuril küpsetamisel, näiteks peekoni praadimisel.
„Vähki tekitavaid nitraate/nitriteid pole palju, kuid oluline on nende valmistamise viis ja keskkond. Näiteks töödeldud lihas sisalduvad nitritid on valkude vahetus läheduses. Eelkõige aminohapete jaoks. Kõrgel temperatuuril küpsetamisel võivad need kergemini moodustada vähki põhjustavaid nitrosoamiine,“ ütleb Maailma Vähiuuringute Fondi teaduse ja avalike suhete tegevdirektor Keith Allen.
Kuid Allen lisab, et nitritid on vaid üks põhjusi, miks töödeldud liha soodustab soolevähki, ja nende suhteline tähtsus on ebakindel. Muud tegurid, mis võivad kaasa aidata, on raud, polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud, mis moodustuvad suitsulihas, ja heterotsüklilised amiinid, mis tekivad liha küpsetamisel lahtisel tulel, mis samuti soodustavad kasvajate teket.
Head kemikaalid
Nitritid pole nii halvad. Tänu lämmastikoksiidile on üha rohkem tõendeid nende kasulikkusest südame-veresoonkonna süsteemile ja kaugemalegi.
1998. aastal said kolm Ameerika teadlast Nobeli preemia avastuste eest lämmastikoksiidi rolli kohta südame-veresoonkonna süsteemis. Nüüd teame, et see laiendab veresooni, alandab vererõhku ja võitleb infektsioonidega. Lämmastikoksiidi tootmise võimet on seostatud südamehaiguste, diabeedi ja erektsioonihäiretega.
Üks viis, kuidas keha toodab lämmastikoksiidi, on aminohape, mida nimetatakse arginiiniks. Kuid nüüdseks on teada, et nitraadid võivad oluliselt kaasa aidata lämmastikoksiidi moodustumisele. Teame ka, et see võib olla eriti oluline vanematele täiskasvanutele, kuna looduslik lämmastikoksiidi tootmine arginiini kaudu kipub vananedes vähenema.
Kuigi singis leiduvad nitraadid on keemiliselt identsed salatiga söödavate nitraatidega, sobivad kõige paremini taimsed.
"Me täheldasime lihast pärit nitraadi ja nitritiga seotud suurenenud riske mõne vähivormi puhul, kuid me ei täheldanud riske, mis on seotud köögiviljade nitraadi või nitritiga. Vähemalt suurtes vaatlusuuringutes, kus tarbimist hinnatakse enesearuannete küsimustike põhjal,” ütleb Londoni Imperial College’i vähiepidemioloogia lektor Amanda Cross.
Cross lisab, et see on "mõistlik eeldus", et lehtköögiviljades sisalduvad nitraadid on vähem kahjulikud. Seda seetõttu, et need on valgurikkad ja sisaldavad ka kaitsvaid komponente: C-vitamiini, polüfenoole ja kiudaineid, mis vähendavad nitrosamiini teket. Seega, kui suurem osa meie toidus leiduvatest nitraatidest pärineb köögiviljadest ja omakorda stimuleerivad lämmastikoksiidi moodustumist, on need ilmselt meile kasulikud.
Üks lämmastikoksiidi ekspert läks kaugemale, väites, et paljudel meist on nitraatide/nitritite puudus ja et need tuleks klassifitseerida oluliste toitainetena, mis võivad aidata ära hoida südameinfarkti ja insulte.
Õige kogus
Toidu kaudu saadavat nitraatide kogust on praktiliselt võimatu usaldusväärselt hinnata, kuna nitraatide sisaldus toidus on väga erinev. "Tasemed võivad muutuda 10 korda. See tähendab, et nitraadi mõju tervisele uurivaid uuringuid tuleb tõlgendada väga hoolikalt, kuna “nitraat” võib olla lihtsalt köögiviljade tarbimise marker,” ütleb toitumisepidemioloog Günther Kulne Ühendkuningriigi Readingi ülikoolist.
Euroopa Toiduohutusameti 2017. aasta aruandes kinnitati vastuvõetav päevane kogus, mida võib kogu elu jooksul tarbida ilma märgatava terviseriskita. See võrdub 235 mg nitraadiga 63,5 kg kaaluva inimese kohta. Kuid aruandes märgitakse ka, et igas vanuses inimesed võivad selle arvu üsna kergesti ületada.
Nitritite tarbimine on üldiselt palju väiksem (Ühendkuningriigi keskmine tarbimine on 1,5 mg päevas) ja Euroopa Toiduohutusamet teatab, et kokkupuude nitriti säilitusainetega on kõigi Euroopa elanike jaoks ohututes piirides, välja arvatud väike ülejääk. lastel, kes järgivad suure toidulisandisisaldusega dieeti.
Mõned eksperdid väidavad, et nitraatide/nitritite päevane kogus on niikuinii aegunud ja kõrgem tase pole mitte ainult ohutu, vaid ka kasulik, kui need pärinevad pigem köögiviljadest kui töödeldud lihast.
On leitud, et 300-400 mg nitraatide tarbimine on seotud vererõhu langusega. Selle annuse saab ühest suurest salatist rukola ja spinatiga või peedimahlast.
Lõppkokkuvõttes sõltub see, kas te võtate mürki või ravimit, nagu alati, annusest. 2–9 grammi (2000–9000 mg) nitraati võib olla ägedalt toksiline, mõjutades hemoglobiini. Kuid seda kogust on raske ühe istumisega saada ja väga ebatõenäoline, et see tuleb toidust endast, pigem väetisega saastunud veest.
Seega, kui saate neid köögiviljadest ja ürtidest, siis nitraatide ja nitraatide eelised kaaluvad peaaegu kindlasti üles puudused.