Kuivatatud seened säilitavad suurepäraselt oma maitse ja aroomi kuni järgmise hooajani ning võtavad samal ajal vähe ruumi.
Kõiki söögiseeni ei saa aga kuivatada. Paljud agaric seened sisaldavad kibedust, mis ei kao kuivamise käigus. Sellised seened ei sobi kuivatamiseks.
Kuivatamiseks valitakse värsked, tugevad, terved seened, mida ussid ei kahjusta.
Kuivatamiseks on kõige parem valida teatud tüüpi seeni: puravikud, puravikud, liinid, morlid ja loomulikult puravikud. Enne kuivatamist tuleb seeni teatud viisil töödelda. Esiteks puhastatakse need põhjalikult mustusest ja liivast. Seejärel lõigatakse seened kuivatamiseks õhukesteks plaatideks. Samas on seeni vees leotamine rangelt keelatud!
Kuivatada saab mitmel viisil: pliidi lähedal, ahjus või otsese päikesevalguse käes, niidi otsa või küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile laotuna. Valmis seened tuleks pakkida riidest kottidesse ning hoida niiskuse ja valguse eest kaitstud kohas.
Purkides, karpides, kilekottides ja muudes anumates, kust õhk läbi ei lähe, muutuvad kuivatatud seened väga kiiresti kasutuskõlbmatuks. Ja kõige parem on selliseid seeni kasutada lõhnavate suppide valmistamiseks.
Saastumise vältimiseks on parem kuivatada seeni spetsiaalsetel seadmetel: sõeltel, restidel, niidile tõmmatud punutistel või puidust restidele või seenekuivati nõeltele kinnitatud tihvtidele.
Seened loetakse kuivatatuks, kui need tunduvad katsudes kuivad, kerged, painduvad kergelt ja lähevad mõne pingutusega katki. Hästi kuivatatud seente maitse ja lõhn meenutavad värskeid. Kuivate seente “saak” on tooretest kooritud seentest keskmiselt 10–14 massiprotsenti. Nii saadakse 10 kg värsketest seentest vaid 1–1,4 kg kuivatatud seeni.
Ahjus saate kuivatada kõik toru- ja agariseened, tinderseened. Ahjus morli kuivatada ei saa.
Ahjus kuivatamisel asetatakse seened õhukese kihina spetsiaalselt valmistatud või valmis grillidele, mis paigaldatakse tavaliste küpsetusplaatide asemele. Temperatuur ahjus peaks jääma vahemikku 60–70 °C ja selleks, et õhk selles pidevalt ringleks, tuleks uks hoida praokil. Kui seened kuivavad, pööratakse restid ülevalt alla.
Linnakeskkonnas ja kaasaegses köögis on see seente kuivatamise viis ilmselt kõige levinum ja lihtsam: ahjud (ja nendes olevad restid) on igas kodus. Kui reste on vähe (või neid ei ole, juhtub), siis võite iseseisvalt teha 2-3 resti vastavalt ahju suurusele, et neid saaks küpsetusplaatide asemel paigaldada. Võre saab valmistada mis tahes suuresilmalisest traatvõrgust.
Kui teil pole reste, võite kasutada ka küpsetusplaate. Seened valitakse suuruse järgi (suured lõigatakse tükkideks) ja laotakse küpsetusplaatidele. Sel juhul ei tohiks seened üksteisega kokku puutuda ja ahjus on vaja tagada õhuringlus (avada uks paokile).
Esmalt kuivatatakse seened temperatuuril 45 ° C. Kõrgemal algtemperatuuril eralduvad seente pinnale ja seejärel kuivavad valgulised ained, mis halvendab edasist kuivatamise kulgu ja annab seentele tumeda värvi. Seened muutuvad samal ajal nii pehmeks, et neid on võimatu toiduks kasutada. Alles pärast seente pinna kuivamist ja kleepumise lõpetamist saab temperatuuri tõsta 75–80 ° C-ni.
Seente eelkuivatamise ja kuivatamise kestust täpselt määrata ei saa. Kui seente kübarad ja plaadid on ühesuurused, kuivavad need samal ajal ära. Kuivad seened eemaldatakse ja ülejäänud kuivatatakse, aeg-ajalt ümber keerates.
Kuivatatud seened imavad väga hästi ümbritsevast õhust niiskust (eriti kui need on valmistatud seenepulbrina), muutuvad kergesti niiskeks ja hallitavad. Lisaks imavad nad kiiresti võõrast lõhna. Seetõttu tuleks kuivatatud seeni hoida kuivas, hästi ventileeritavas kohas ning kõige parem niiskuskindlates kottides või tihedalt suletud klaas- või metallpurkides. Kuivatatud seeni võib säilitada ka marli või linases kotis, kuid rangelt hästi ventileeritavas kohas ja terava lõhnaga toodetest eraldi.
Kui seened mingil põhjusel märjaks saavad, tuleks need välja sorteerida ja kuivatada.
Seente pikaajaliseks säilitamiseks on mugavam asetada seened kohe pärast kuivatamist (samal ajal kui nad säilitavad oma hapruse ja kuumuse) hermeetiliselt suletud klaaspurki. Pangad steriliseeritakse temperatuuril 90 ° C: poolliitrine - 40 minutit, liiter - 50 minutit.
Purkidest õhu välja imemiseks võite kasutada järgmist meetodit. Kaane sisepinnale valatakse veidi alkoholi, süüdatakse ja purk suletakse kohe. Piirituse põletamisel kulub ära peaaegu kogu purgis olev hapnik, mille tulemusena ei hakka seened hallitama, isegi kui neid pole piisavalt kuivatatud ja niiskesse ruumi ladetud.
Enne neist toidu valmistamist pestakse seeni harjaga, puhastades tolmust ja mustusest, ning valatakse mitu tundi veega paisuma ja seejärel keedetakse samas vees.
Veel parem on kuivatatud seeni piimas või veega segatud piimas leotada. Kuivatamisel mustaks tõmbunud seened tuleb enne supi sisse panemist korralikult läbi pesta, et need ei annaks supile musta värvi. Moreli seente keetmine valatakse proovimata välja; muudel juhtudel jäetakse võimalik liiva settima, filtreeritakse ja kasutatakse suppide, kastmete või kastmete valmistamiseks.