Selle artikli esimeses osas vaatlesime alkoholi kasutamist nõude ühe koostisosana või “kütust” leegitsemiseks. Järgmisena on marinaadid, kastmed ja kõige põnevam viis toiduvalmistamisel alkoholi kasutada.
Marineerimine
Selle artikli esimeses osas vaatasime alkoholi kasutamist ühe roa koostisosana või leegi “kütusena”. Järgmised rida on hapukurk, kastmed ja kõige põnevam viis alkoholi toiduvalmistamisel kasutada. Mis on meie kõige mehisem roog? Loomulikult grill. Just rusikatega rinda peksvad mehed armastavad end kuulutada ületamatuks grillispetsialistiks.
Just nemad tulid ideele valada söel küpsetatud šašlõkile õlut (ma vihkan seda, kui nad seda teevad). Ja ilmselt just neil tuli idee liha marineerida alkohoolsetes jookides. Ja kuigi Internet on täis õllega kebabide retsepte, räägime ennekõike veinil põhinevatest marinaadidest. Just veinis on märkamatu, kuid vajalik hapukus, just see võib anda lihale iseloomu koos puuviljade värskusega.
Pole juhus, et Madeira elanikud marineerivad Madeiral espetada - kohaliku veiseliha kebabi -, tänu millele särab isegi meie igav sisefilee uute värvidega. Kõik ülaltoodu kehtib täielikult kalakebabide ja üldiselt igasuguse liha ja kala kohta - isegi kui te ei kavatse neid grillil küpsetada. Vahetult enne keetmist eemaldatakse liigne marinaad, kuigi mõnikord tuleks liha küpsetamise ajal kasta (või määrida) marinaadiga, et see ei kõrbeks.
Siiski ei tasu seda liiga sageli teha: teie ülesanne on viia kuumtöötlus lõpuni ja mitte võidelda selle vastu kogu jõuga, riskides lõpuks söe täieliku kustutamisega. Ja siin on lihtsaim viis kebabi veinis marineerimiseks. Võtke mõni valge vein, supilusikatäis kuivatatud ürte, sool, pipar ja purustatud küüslauk - ja segage hästi.
Sellele segule on mõttekas lisada veidi taimeõli, et saada emulsioon, mis ümbritseb liha igast küljest. Asetage 4 sentimeetri kuubikuteks lõigatud seakael kaussi, valage üle marinaadiga ja masseerige liha, et marinaad jaotuks ühtlaselt. Pange šašlõkk kotti - nii on seda lihtsam aeg -ajalt ümber pöörata ja seda on ka lihtsam transportida.
Kastmed
Alkohoolsete jookide kasutamine kastmetes on üks lihtsamaid ja loogilisemaid viise nende kõrvaldamiseks. Pole üllatav, et piirkondades, kus neid jooke - peamiselt veini ja õlut - valmistati juba iidsetest aegadest peale, oli nende kasutamine kastmetes üsna tavaline.
Tõepoolest, miks mitte lisada lõkkel küpsetatavale toidule veidi veini, kui teil on seda veini rohkem kui piisavalt? Ilmselt on see täpselt nii - kusagil kogemata, kuskil vee sihipärase asendamise teel õlle või veiniga sündisid paljud retseptid. Iidsetest aegadest veini poolest kuulsas Burgundias kasutatakse seda kuke valmistamiseks veinis ja Burgundia veiselihas, Bordeaux's hautatakse nääre kohaliku veiniga ja Milanos - ossobuco (ja ärgem unustagem ka Šveitsi fondüü) . Flandrias tehakse flaami hautist tumeda õllega ja Suurbritannias nüüdseks traditsioonilist Guinnessi pirukat.
Võite seda pikka aega loetleda, kuid kõigil neil retseptidel ja roogadel on üks ühine omadus: pika hautamisprotsessi käigus aurustub alkohol täielikult ja vein või õlu ise keedetakse, paksendades ja andes rikkaliku maitse. selles hautatud liha. Valmistoit osutub lõhnavaks, rahuldavaks, soojendavaks - just see on vajalik maapiirkonna jaoks, kust tegelikult kõik need retseptid pärinevad. Alkoholi kasutamine kastmest, mis on valmistatud roogist eraldi, on uuem ajalugu, mis pärineb nendest ühiskonnakihtidest, kus nad hindavad mitte ainult seda, kuidas roog maitseb, vaid ka seda, kuidas see välja näeb.
Siin kasutatakse peamiselt veini ja see sobib igale roale - isegi lihale, isegi kalale, isegi köögiviljadele. Selle kohordi kuulsaimad kastmed on ber-blanc ja hollandi keel ning mõlemas võetakse väga vähe veini ja selle võib asendada sidrunimahla või veiniäädikaga. Veinikaste praadimiseks on teine asi: ilma veinita pole midagi, kuid toiduvalmistamise lihtsus võimaldab seda igaks päevaks kastmeks teha. Praadikastme valmistamiseks võta pann, millel liha praadis, lisa taimeõli ja prae tükeldatud šalottsibulat tüümianilehtedega.
Minuti pärast määrige pann paar klaasi punase veiniga, keetke umbes kaks korda, eemaldage tulelt ja segage paar kuubikut külma võid, kaks kuni kolm kuubikut korraga. Saadud kaste peaks osutuma paksu konsistentsiga ning soola ja pipraga maitsestatuna teeb see suurepärase seltskonna igale lihatoidule. Kirjutasin selle valmistamisest veidi lähemalt siin.
Toit ja jook
Alkohoolsete jookide kulinaarseks tarbimiseks on veel üks viis - tegelikult söömine, nagu inimene ja loodus ise selle välja mõtlesid. Teen kohe broneeringu: siinkohal pean silmas ainult neid juhtumeid, kui roa ja joogi duetile mõeldakse algusest peale ning roogile antakse põhiroll ja lisatud jook toimib täiendusena, milles selle maitse on eelkõige väärtuslik.
Näiteks heades restoranides on alati sommeljee, kes tuleb pärast kelnerit teie juurde ja aitab teil tehtud tellimuse põhjal veini valida; kui selline restoran pakub kindlat roogade komplekti, on reeglina igaühe jaoks juba valitud vein, millest klaas teile serveeritakse. Kuid need on restoranid. Esiteks, selleks, et nautida toidu ja jookide kombinatsiooni rahulikult ja ilma fanatismita, pole vaja olla sommeljee - piisab, kui õpite paar põhireeglit toiduga veinide valimiseks ja seejärel oma oskusi praktikas lihvima .
Kui kedagi huvitavad minu amatöörlikud soovitused sellel teemal, siis on need juba välja toodud blogilehtedel: Kuidas veini valida - esimene osa
Kuidas veini valida - teine osa Teiseks, ärgem unustagem, et rahuliku õhtusöögi ajal võib teie klaas sisaldada enamat kui ainult veini. Võtame näiteks õlle: viinafuajees teenimatult laimatud jook, austades ja pöörates tähelepanu detailidele, võib iga roa juurde kuuluda mitte vähem edukalt. Õigete duettide valimisel kehtivad siin ka reeglid - soovitan teil lugeda artiklit Kuidas valida õlut toiduks ja toitu õlleks, kus on lisaks link väga kasulikule roogade ja erinevat tüüpi kombinatsioonide tabelile õllest.
Lisaks on mul hea meel soovitada imelise õlleblogija Rafael Agajevi lugu sellest, kuidas ta korraldas õlle- ja juustuõhtu. Kolmandaks, meie traditsiooniline laud, nagu paljud vene köögi uurijad on rõhutanud, on eelkõige suupistebaar ja see on väga harmooniliselt ühendatud viinaga. See ei kuulu minu huvide ringi selle artikli kirjutamisel, nii et soovijad saavad iseseisvalt uurida “viina + soolatud seente” jms kombinatsioonide potentsiaali.
Kokkuvõttes
Ma ütlesin seda alguses ja kordan veel kord - see postitus ei ole mõeldud alkoholi positiivse kuvandi kujundamiseks. Kas kasutada üldiselt, mis täpselt ja kui sageli on igaühe isiklik asi, tuleb vaid meeles pidada, et ka selles küsimuses, nagu ka igas muus, on vajalik ratsionaalsus ja mõõdukus. Samamoodi ei kutsu ma kõiki ja kõiki pannile veini valama ja põletatud rummiga banaane valama: toitumisharjumused on individuaalne asi. Aga kui mul õnnestus mõned eksiarvamused ümber lükata ja vastata küsimusele “kuhu jäätmevein ära visata”, siis on minu novell jõudnud eesmärgini.