Alkoholil on avaliku arvamuse silmis, vähemalt Venemaal, kõigi hädade allikana kadestusväärne ja väljateenimatu roll. Miks kadestamisväärne on arusaadav, aga ärateenimatu, sest alkohoolsete jookide väärtus taandatakse narkootikumiks, mis tuleb kindlasti teadvuseta olekusse juua ja siis asjad ära teha.
Täna räägime millestki muust: alkoholi kasutamisest toiduvalmistamisel. Sellel teemal on palju eelarvamusi ja ka lihtsalt tühje kohti, mis tuleb hajutada. Esimene ja peamine vastus väljaütlemata küsimusele on, et toidud, mille valmistamisel kasutati alkohoolseid jooke, ei sisalda alkoholi. Etüülalkohol on lenduv ühend ja kuumtöötlemisel aurustub see täielikult mõne minutiga, mis tähendab, et lapsed ja teised “riskirühma” esindajad saavad selliseid roogasid piiranguteta süüa.
See muidugi ei kehti selliste asjade kohta nagu sorbett viinaga jms, seega ei tasu ka tervet mõistust ja loogikat välja lülitada. Kokkuvõttes pole roogades nii palju erinevaid alkoholi tarbimise viise:
- Alkohol kui roa lahutamatu osa
- Alkohol kui leegitav aine
- Marinaadi alusena alkohol
- Kastme alusena alkohol
- Nõu lisandiks alkohol
Vaatleme neid erijuhtumeid eraldi.
Alkohol roogades
Tegelikult pole nii palju juhtumeid, kui alkohoolsed joogid on roa tavaline koostisaine: meelde võivad tulla supid – klaas viina, nagu teada, ilustab kõrva ja natuke valget veini – üldiselt mis tahes kalapuljong. Samuti on pasteete, terriine ja muid suupisteid, kuhu mõnikord lisatakse maitse andmiseks konjakit või brändit. Nagu olete juba märganud, on kõigil neil roogadel üks ühine joon: nad kasutavad alkoholi vürtsina, homöopaatilistes annustes.
Teisisõnu, me räägime üleliigsest, milleta saate hakkama. See on ebasoovitav, kuid kui see on kinnitatud, on see täiesti võimalik. Teine asi on küpsetamine: kui selles kasutatakse alkoholi, siis täiskasvanu moodi. Muidugi juhtub siin, et lisatakse mikroskoopilisi annuseid likööri, aga on ka vastupidiseid näiteid – näiteks tainas õlle peal, millest tehakse saia, pirukaid ja pirukaid, küpsiseid ja veel eksootilisemaid asju, nagu pasteed või napoleonid. .
Retseptide järele ei pea kaugele minema - võtke ükskõik milline taigna või taigna retsept, asendage selles olev vesi õllega ja tunnetage erinevust. Siin on mõte nii õlles sisalduv pärm kui ka võlumullid, tänu millele on näiteks valmis taigna toote kihilisus oluliselt paranenud. Vähem mainimist väärib ka õllel olev taigen, millega kõik praetud praed osutuvad suurepärasteks.
Küpsetistest rääkides ei saa meenutada Baba rummi. Meie maal peetakse seda tavaliseks magustoiduks ja mulle endale meeldis lapsepõlves teed juua õrna poorse koogiga, mis on leotatud magusas, vaevu pikantses siirupis. Tõeline baba ei ole noorte toit. Olles tellinud selle Pariisis, Alain Ducasse'i bistroos, olin üllatunud, kui mulle koogikesi ja paar pudelit rummi valimiseks toodi – ja kogesin kultuurišoki, kui kelner valas naisele peale klaasi juhuslikult valitud rummi. ja pane peale paar lusikatäit chantilly kreemi. Tõepoolest, see polnud just parim näide babast: taignal oleks pidanud laskma hästi leotada – aga rummis on see siiski leotatud, nii et see roog ühendab endas nii magustoidu kui ka digestiivi.
Leegitsev
Kui rääkida küpsetistest, siis ei saa Baba rummi meenutada. Meie riigis peetakse seda tavaliseks magustoiduks ja mulle endale meeldis lapsena ise juua õrna, poorse koogiga teed, mida on immutatud magusas, vaevu pikantses siirupis. Tõeline baba ei ole noorte toit. Selle tellinud Pariisis, Alain Ducasse bistroos, olin üllatunud, kui nad tõid mulle koogi ja paar pudelit rummi, mille vahel valida - ja kogesin kultuurišokki, kui kelner valas otse naisele klaasi juhuslikult valitud rummi. ja pange paar lusikatäit chantilly kreemi.
Tegelikult polnud see baba-rummi parim näide: tainal oleks pidanud laskma hästi liguneda - kuid see on siiski leotatud rummis, nii et see roog ühendab nii magustoitu kui ka seedimist. Leegitamine on kulinaarne tehnika, mille puhul nõusse valatakse natuke. kange alkohol, seejärel süüdata. Selle nimi pärineb prantsuse keelest “flamber” - “leegitsema” ja nii valmistatud roogadest saab selle nimetuse eesliite “flambé”. Seda tehnikat kasutatakse paljudes roogades, kuid see toob magustoitude välimusele erilise šikki, mida serveeritakse söögi lõpus, kui kõhud on juba täis ja roa välimus tuleb esile.
See pole üllatav, sest sinise leegi salapärased keeled, mis lakuvad, kuid rooga ei kõrveta, muudavad selle lauale ilmumise fakti tõeliseks show'ks. Leegitades põleb alkohol jäljetult läbi ja vastutab eriefektide eest. Selle ekstravagantse lõhna- ja maitsekomponendi annab esiteks põlemisprotsess ise - näiteks kui puistate puuvilju enne selle süttimist tuhksuhkruga, moodustub maitsev ja isuäratav koorik - ja teiseks tulevad lõhna- ja maitseained. pärast alkoholi esiplaanil, osaliselt neid seni varjates, põleb täielikult läbi.
Sel põhjusel peab joog, millega seda süütate, olema õnneks kvaliteetne ja vajate seda väga vähe. Milline jook see saab olema - otsusta ise: olenevalt sellest, mida täpselt flambeerima lähed, saab seda teha konjaki või brändi, Calvadose, viina, rummi, grappa, viski, džinnide, likööride ja muude kangete alkohoolsete jookide abil. mis ei kuulu sellesse loendisse. Ja pidage meeles - esialgne praktika ja ettevaatusabinõude järgimine on algajale püromaanile kasulikud kaaslased, sest koos Suzette pannkookidega on laual naabri kardin või kleit väga lihtne süüdata.
Sel põhjusel peab joog, millega seda süütate, olema õnneks kvaliteetne ja vajate seda väga vähe. Milline jook see saab olema - otsusta ise: olenevalt sellest, mida täpselt flambeerima lähed, saab seda teha konjaki või brändi, Calvadose, viina, rummi, grappa, viski, džinnide, likööride ja muude kangete alkohoolsete jookide abil. mis ei kuulu sellesse loendisse. Ja pidage meeles - esialgne praktika ja ettevaatusabinõude järgimine on algajale püromaanile kasulikud kaaslased, sest koos Suzette pannkookidega on laual naabri kardin või kleit väga lihtne süüdata.
Eespool nimetatule on asjakohane lisada, et kui retsept nõuab leegitamist, kuid teid kohutab, võib selle asendada lihtsalt sobiva joogi lisamise ja aurustamisega. Muidugi sobib see trikk pasteediga, kuid ei toimi pannkookidega, mida serveerimisel flambleeritakse.
Marineerimine
Mis on meie riigis kõige mehisem roog? Loomulikult grill. Just rusikatega rinda peksvad mehed armastavad end kuulutada ületamatuks grillispetsialistiks. Just nemad tulid mõttele valada grillitud kebabile õlut (ma vihkan seda tehes). Ja ilmselt tulid just nemad ideele liha marineerida alkohoolsetes jookides.