Täna teen ettepaneku rääkida soolveest. Ei, mitte see soolvesi, millega pärast aastavahetust tervist parandasite, vaid see teine – soolvesi, milles tooteid hoitakse vahetult enne pannile või ahju saatmist.
Seda tehnikat tuntakse üsna hästi ka läänes, kus seda kutsutakse pruulimiseks: seda on üsna raske ühesõnaga vene keelde tõlkida, kuna kasutame seda tehnikat harva. Ja täiesti asjata. Kana või sealiha lühike soolvees hoidmine muudab liha palju mahlakamaks ja õrnemaks, mis, arvestades nende toodete populaarsust meie palestiinlaste seas, annab igas köögis loovuseks palju ruumi.
Mis?
Toidu soolvees hoidmine sarnaneb marineerimisega, kuid toimuvad keemilised protsessid on põhimõtteliselt erinevad. Üldiselt põhineb hapukurgi maagia kolmel vaalal (nüüd toimub väike ekskursioon keemiaga füüsikasse, nii et kui keegi neid vihkab, on parem kohe alla hüpata):
Esiteks difusioon: nagu te ilmselt kooliajast mäletate, nimetatakse seda terminit ühe aine molekulide vastastikuse läbitungimise protsess teise molekuli vahel, mis viib nende kontsentratsiooni spontaanse ühtlustumiseni kogu hõivatud mahus - sel juhul tungivad soola molekulid, mida soolvees on palju rohkem, abstraktse kana rakkudesse, kus neid molekule on vähem.
Illustratsioon saidilt www.patiodaddiobbq.com
Teiseks, osmoos, mis on tegelikult ühepoolse difusiooni erijuhtum, milles lahustimolekulid tungivad läbi poolläbilaskva membraani soluudi suurema kontsentratsiooni suunas... Meie puhul mängib lahusti rolli vesi ja kuigi soolvee kontsentratsioon soolvees on palju suurem kui sama kana rakkudes, aitab teiste lahustatud ainete kontsentratsioon nendes rakkudes kaasa nende täiendavale küllastumisele vesi: soolvees laagerdunud liha kaalub keskmiselt 6–8 protsenti rohkem kui enne soolvee kastmist.
Lõpuks on kolmas vaal valkude denatureerimine: soolalahuse toimel valgud, mis on alguses keerdunud olekus, kerivad lahti ja moodustavad maatriksi, mis hoiab rakkude sees veemolekule, takistades kuumtöötluse käigus lahuses hoitud kanatükist niiskuse välja voolamist.
Tõsi, kui küpsetate kana talla olekuni üle, ei päästa denatureerimine seda: üksteisega seotud valgud kahanevad ja suurem osa nende käes olevast veest lekib kuidagi välja. Denatureerimisprotsess toimub ka kuumutamisel - sellepärast küpsetatakse soolatud toiduaineid kiiremini, sest sool on osa soojusest tulnud tööst juba ära teinud.
Kuidas?
Esiteks difusioon: nagu te ilmselt kooliajast mäletate, nimetatakse seda terminit ühe aine molekulide vastastikuse läbitungimise protsess teise molekuli vahel, mis viib nende kontsentratsiooni spontaanse ühtlustumiseni kogu hõivatud mahus - sel juhul tungivad soolamolekulid, mida soolvees on palju rohkem, abstraktse kana rakkudesse, kus neid molekule on vähem. Ühe aine molekulide vastastikuse tungimise protsess teise molekuli vahel, mis viib nende kontsentratsioonide spontaanse võrdsustumiseni kogu hõivatud mahus
Illustratsioon saidilt www.patiodaddiobbq.comTeiseks, osmoos, mis on tegelikult ühepoolse difusiooni erijuhtum, milles lahustimolekulid tungivad läbi poolläbilaskva membraani soluudi suurema kontsentratsiooni suunas... Meie puhul mängib lahusti rolli vesi ja kuigi soolvee kontsentratsioon soolvees on palju suurem kui sama kana rakkudes, aitab teiste lahustatud ainete kontsentratsioon nendes rakkudes kaasa nende täiendavale küllastumisele vesi: soolvees laagerdunud liha kaalub keskmiselt 6–8 protsenti rohkem kui enne soolveesse kastmist. Lahusti molekulid tungivad läbi poolläbilaskva membraani soluudi suurema kontsentratsiooni suunas
Lõpuks on kolmas vaal valkude denatureerimine: soolalahuse toimel valgud, mis on esialgu kõverdunud olekus, kerivad end lahti ja moodustavad maatriksi, mis hoiab rakkude sees veemolekule, takistades kuumtöötluse käigus lahuses hoitud kanatükist niiskuse välja voolamist. Tõsi, kui küpsetate kana talla olekuni üle, ei päästa denatureerimine seda: üksteisega seotud valgud kahanevad ja suurem osa nende käes olevast veest lekib kuidagi välja.
Denatureerimisprotsess toimub ka kuumutamisel - seetõttu valmivad soolatud toidud kiiremini, sest sool on osa soojust arvestavast tööst juba ära teinud. Nii jõuamegi põneva küsimuseni: kuidas soolvett õigesti kasutada, et liha osutub mahlaseks ja õrnaks ning mitte ülesoolatud ja ülekuivatatud? Tegelikult on lihtsaim soolvesi valmistatud veest ja lauasoolast, kuigi neile võib soovi korral lisada suhkrut (see soodustab ka difusiooni, ehkki vähemal määral kui sool) ja vürtse (nende kasutamise mõju ei ole siiski sama märgatav kui klassikalise marineerimise korral).
Külmale veele lisatakse soola, segatakse kuni lahustumiseni, seejärel kastetakse toode sellesse täielikult ja pannakse külmkappi. Soolvee universaalne valem on järgmine:
1 liiter vett + 1/4 spl. lauasool + 1/2 spl. suhkur (valikuline)
Kui marineerite tervet kana, siis on parem panna see tihedasse kilekotti ja täita soolveega, mis vähendab oluliselt selle kogust. Ja ärge unustage toidu pinnale settinud soola maha pesta - sel juhul on liha mahlane, kuid mitte mingil juhul ülesoolatud. Nüüd, milliseid toite saab ja tuleks enne keetmist soolveega testida. Need sisaldavad:
- valge liha - kana, kalkun, lahjad sealiha jaotustükid, ühesõnaga kõik, mida tuleb kaua küpsetada ja mida on lihtne ära kuivatada.
- kala - täiesti ükskõik milline, eriti see, mida kavatsete küpsetada kõrgel temperatuuril (näiteks grillil) või suitsetada.
- mereannid - eriti krevette ja üldiselt kõike, mida tavaliselt grillitakse.
Seevastu sellised toiduained nagu veiseliha, lambaliha, part, ulukiliha jne ei saa soolvee vananemisest kasu. Sellele on mitmeid selgitusi.
Esiteks ei keeta neid tavaliselt keskmisest kõrgema röstiga, seega on valmis veiseliha sisetemperatuur madalam kui keedetud kana temperatuuril, mis tähendab, et küpsetamise ajal on palju vähem niiskuskadu.
Teiseks on see liha ise rasvasem ja see muutub mahlaseks täiesti loomulikul viisil. Vastasel juhul ei erine soolvees laagerdunud liha või kala küpsetamise protsess tavapärasest - välja arvatud see, et algul on parem olla ettevaatlikum, kui maitsestate neid valmistamise ajal, et mitte soolast puudust tunda.
Seetõttu - minge selle poole ja ärge unustage oma muljeid jagada.