Iga taimetoitlane on vähemalt korra elus kuulnud oma juttudele lihatoidu ohtlikkusest vastates: “Köögiviljad on samuti täis nitraate ja kõikvõimalikke kemikaale. Mis seal siis on?!" See on lihasööjate üks lemmikvastuargumente. Tõesti, milliseid köögi- ja puuvilju saab süüa? Ja kui ohtlik on "nitraadiprobleem" meie tervisele? Nitraadid: kes on sõbrad, kes piraadid Nitraadid on lämmastikhappe soolad, need on taimede toitumise element ja on neile vajalikud rakkude ehitamiseks ja klorofülli tekitamiseks. Nitraatide kõrge kontsentratsioon mullas on taimedele absoluutselt mittetoksiline; vastupidi, see aitab kaasa nende suurenenud kasvule, aktiivsemale fotosünteesile ja kõrgele saagikusele. Seetõttu võivad põllumehed soovida väetistega "natuke üle pingutada". Inimestele ja loomadele ei ole nitraadid tavapärases koguses ohtlikud, kuid suured annused võivad põhjustada mürgistust ja isegi surma. Organismis, jämesooles, muutuvad mikrofloora mõjul nitraadid nitrititeks – need on inimesele mürgised. Nitrititel on hemoglobiinile kahjulik mõju: raudraud oksüdeerub raudraudaks ja saadakse methemoglobiin, mis ei suuda hapnikku kudedesse ja organitesse viia – tekib hapnikunälg. Maailma Terviseorganisatsiooni standardite kohaselt ei tohiks inimese lubatud päevane nitraatide kogus ületada 5 mg 1 kg kehakaalu kohta, st. e. 70 kg kaaluvale inimesele - mitte rohkem kui 350 mg päevas. Kui võtta korraga 600–650 mg nitraate, võib täiskasvanul tekkida mürgistus. Lastel (mida nooremad, seda rohkem väljendunud) väheneb hemoglobiini taastamise eest vastutavate ainete süntees, mistõttu on nitraadid imikutele palju ohtlikumad kui täiskasvanutele. Nitraatide mõju määr inimesele ei sõltu mitte ainult nende kogusest, vaid ka keha seisundist tervikuna. Terves kehas on nitraatide muundumine nitrititeks aeglasem kui nõrgestatud organismis. Märkimisväärne osa neist lihtsalt eritub ja mõned muudetakse isegi kasulikeks ühenditeks. Nitraatide eest kaitsmise mehhanismi tagab loodus ja normaalne ainevahetus eeldab isegi nende soolade mõningast olemasolu. Taimede toiduna on nitraadid alati nende lahutamatu osa (muidu pole taimi ise). Aga lämmastikhappe sooladega tuleb olla ettevaatlik ja võimalusel nende tarbimist vähendada. Kuidas kaitsta end nitraatide eest Muidugi on kõige lihtsam öelda, et peate sööma ainult tõestatud köögivilju, mis on kogutud tõestatud aedades, tõestatud inimesed. Või soovitage hankida nitraadimõõtur või nitraaditester (kui teate midagi selliste seadmete tõhususest, kirjutage palun artikli kommentaaridesse) Kuid elu reaalsus on järgmine: seisate värviliste köögiviljadega leti ees / puuviljad ja kõik, mida saate, et neid teada saada, on hinnasildil kirjas – hind ja kasvuriik… Siin on mõned kasulikud näpunäited: Uurige, missugune see "vili" on. Erinevates köögiviljasortides on nitraatide sisaldus koristusperioodil üksteisest oluliselt erinev. See on tingitud asjaolust, et kõik taimed koguvad lämmastikhappe sooli erineval viisil. Näiteks roheliste ubade sordid kipuvad olema nitraadirikkamad kui kollaste ubade sordid. Valige küpsed. Võimaluse korral eemaldage toidust varased sordid, ebaküpsed taimed ja kasvuhooneköögiviljad, mis sisaldavad tavaliselt suuri nitraate. Siiski ei tohiks lubada üleküpsenud köögivilju. Näiteks ülekasvanud lauapeedi ja suvikõrvitsa juurviljad sisaldavad samuti suurenenud nitraate. Porgandis oli parim juure kvaliteet massiga 100–200 g. Maitse ja värv. Erksavärvilisemad juurviljad (eriti porgandid) sisaldavad vähem nitraate kui kahvatumad. Kuid mitte ainult välimus pole oluline. Kui köögiviljad on ebaloomuliku maitsega, on neid ebameeldiv närida – see viitab liigsele lämmastikhappe soolade sisaldusele. Ainult värske! Salateid ning puu- ja köögiviljamahlu tuleks eelistatavalt tarbida värskelt valmistatuna. Isegi lühiajaline külmkapis säilitamine viib mikrofloora paljunemiseni, mis aitab kaasa inimesele mürgiste ainete tekkele. Vältige säilitusaineid. Jätke toidust välja konservid (ja samal ajal vorstid ja suitsuliha), mis on valmistatud nitraatide ja nitritite lisamisega. Singi- ja vorstitoodete valmistamisel lisatakse neid mitte ainult patogeensete bakterite aktiivsuse pärssimiseks, vaid ka lihatoodetele punakaspruuni tooni andmiseks. Kasutage puhast vett. Umbes 20% kõigist nitraatidest satub inimkehasse koos veega. Nitraatidega saastunud vee keetmine ei vähenda, vaid suurendab selle mürgisust. Sellise veega mürgitamine on kõige ohtlikum, kuna toksiinide verre imendumise kiirus suureneb. Kuidas vähendada nitraatide sisaldust köögiviljades (need, mis teil juba köögis on) Isegi kui kaotasite nitraatidevastases võitluses esimese raundi ja ostsite sea kotis, pole kõik veel kadunud. Noa, kastruli ja muude kasulike vahendite abil saate olukorra parandada ja vabaneda liigsetest lämmastikusooladest. Meetodeid on erinevaid: köögiviljade keetmisel, konserveerimisel, soolamisel, kääritamisel ja koorimisel väheneb nitraatide tase oluliselt. Kuid mitte kõik meetodid pole võrdselt tõhusad, sealhulgas kasulike ainete säilitamise seisukohast. Näiteks kui leotada kooritud kartuleid ööpäeva üheprotsendilises soolalahuses, siis nitraate seal tõesti peaaegu ei ole ja bioloogiliselt väärtuslikke aineid ka. Kääritamine, konserveerimine, soolamine, marineerimine on erilised selle poolest, et esimesed 3-4 päeva toimub tõhustatud nitraatide nitrititeks muundumine, mistõttu on parem mitte süüa värskelt marineeritud kapsast, kurki ja muid köögivilju varem kui 10-15 päeva pärast. . Lehtköögiviljade pikaajalisel (2 tundi) leotamisel pestakse neist välja 15–20% nitraate. Nitraatide sisalduse vähendamiseks juurviljades ja kapsas 25–30% võrra piisab, kui hoida neid pärast väikesteks tükkideks lõikamist tund aega vees. Keetmisel kaotab kartul kuni 80%, porgand, kapsas, rutabaga – kuni 70%, söögipeet – kuni 40% nitraate, kuid osa toitaineid ja vitamiine hävib. Kõigil neil meetoditel on üks suur puudus – suurem osa nitraate koondub rakkudesse ja neid ei ekstraheerita sellisel viisil. Kõige tõhusam viis on köögiviljade korralik puhastamine. Nitraadid jaotuvad taimedes ebaühtlaselt. Neid on kõige vähem puuviljades, seega peetakse puuvilju ja teravilju kõige ohutumaks süüa. Lämmastikusoolade kontsentratsioonikohad on vaja eemaldada, eriti värskete köögiviljade söömisel: koor, varred, juurviljade südamikud, leherootsad, juurviljade juurteks ülemineku kohad, vars. See vähendab köögiviljade "nitraate" kaks kuni kolm korda. Ohutuse entsüklopeedia iga köögivilja kohta soovitab selle puhastusmeetodit: PEET. Punapeeti peetakse köögiviljade seas kuningannaks, kuid talle on antud ka nitraatide kogumise meistri tiitel. Mõned selle esindajad võivad sisaldada kuni 4000 mg / kg. Nitraadid jaotuvad peedis väga ebaühtlaselt. Kui nende sisaldust juurvilja keskmises ristlõikes võetakse 1 ühikuna, siis alumises osas (sabale lähemal) on juba 4 ühikut ja ülemises osas (lehtede lähedal) 8 ühikut. Seetõttu on kindlam lõigata juurviljast umbes veerand ja saba umbes kaheksandiku võrra ära. Nii vabaneb peet kolmveerandist nitraatidest. ROHELINE. Salatis, spinatis, petersellis, tillis ja muudes rohelistes on nitraate mõnikord isegi rohkem kui peedis. Veelgi enam, väetamata peenardest pärit taimedes on soolasisaldus tavaliselt mõõdukas, kuid toitelahusel või hästi toidetud pinnasel kasvatatud taimedes võib nitraatide kontsentratsioon ulatuda 4000–5000 mg / kg. Soolade kontsentratsioon taime erinevates osades on heterogeenne – rohkem on neid lehtede vartes ja lehtedes. Teisest küljest sisaldavad värsked ürdid palju vitamiine, mis pärsivad nitraatide muutumist nitrititeks. Suur kogus askorbiinhapet (C-vitamiin) aitab nitraate “neutraliseerida”, mistõttu on kasulik lisada köögiviljaroogadesse värskeid ürte. Kuid ärge unustage, et mikroorganismide ja õhu mõjul muutuvad nitraadid väga kiiresti nitrititeks. Rohelised on kõige parem tükeldada vahetult enne serveerimist. KAPSAS. Valge kapsa puhul valisid nitraadid ülemised lehed (kolm või neli kihti). Nendes ja kännus on kaks korda rohkem lämmastikusoolasid kui pea keskosas. Säilitamisel säilib värske kapsas nitraadisisaldus veebruarini, kuid juba märtsis langeb soolasisaldus ligi kolm korda. Hapukapsas toimub nitraatide kiire muundumine nitrititeks esimesed 3-4 päeva. Seetõttu on parem süüa kergelt soolatud kapsast mitte varem kui nädala pärast. Edaspidi läheb soolvette enamus nitraate – samuti pool kõigist väärtuslikest ühenditest. Lillkapsas sisaldab sageli rohkem nitraate kui valge kapsas ja seda on kõige parem aurutada. RÕÕIKAS. Redis sisaldab mõnikord kuni 2500 mg/kg nitraate. Umbes 500 mg/kg kontsentratsiooni võib juba praegu pidada suurepäraseks (varajaste sortide puhul). Redise “ümmargustes sortides” on lämmastikusoolasid palju vähem kui “piklikes”. Redise nitraadisisaldust saab poole võrra vähendada, kui lõikad ära ladvad ja sabad 1/8 võrra. KARTUL. Hea säilivuse korral langeb nitraatide sisaldus kartulis märtsi alguseks järsult – ligi neli korda. Kuni veebruarini püsib kontsentratsioon peaaegu muutumatuna. Enamik mugulas leiduvatest sooladest on koondunud keskele lähemale (ja väärtuslikud ained on koorele lähemal!), Kuid erinevus on väike. Seetõttu on seda kasutu koorida, pealegi piiravad koore all olevad vitamiinid ja ensüümid nitraatide muutumist nitrititeks. Suure nitraadisisaldusega kartulite optimaalne keetmisviis on aurutamine, "ühtlane": väikesed mugulad pannakse tervelt, suured lõigatakse 2, 4 või 6 ossa, samal ajal eemaldatakse kuni 60–70% nitraate. Tavalisel küpsetamisel eemaldatakse kuni 40%, praadimisel umbes 15%. Pärast kartulite keetmist järelejäänud vesi on parem välja valada. PORGAN. Porgand, eriti varases eas, võib koguda kuni 1000 mg/kg nitraate. Neid on rohkem tipus, lehtedele lähemal ja ka sabas endas. Samuti on täheldatud, et kõige vähem nitraate esineb keskmise suurusega porgandites. Kuid mitte ainult porgandid, vaid kõik köögiviljad – peet, kaalikas, suvikõrvits jne. parem on võtta keskmise suurusega. Tükeldatud porgandites (nagu rohelises, peedis jne) muutuvad nitraadid kiiresti nitrititeks. Salatites süvendab neid protsesse hapukoore või majoneesi olemasolu (majonees ise on mürk!), mis aitab kaasa mikroorganismide kiirele arengule. Päevalilleõli pärsib bakterite kasvu. SUVIKAS Need võivad sisaldada kuni 700 mg/kg nitraate. Enamik neist on õhukese kihina naha all ja saba lähedal. Parem on eemaldada saba ja eemaldada koor paksu kihina. Suvikõrvitsaid, eriti küpseid, keedetakse tavaliselt, mis vähendab nende nitraadisisaldust rohkem kui kaks korda. Võib aurutada kiirkeetjas. Kurgid. Ebasoodsates tingimustes võivad isegi kurgid koguda kuni 600 mg/kg nitraate. Neid on koore all mitu korda rohkem kui keskel. Ja kui koor on kibe, ebameeldiv, tuleb see ära lõigata. Samuti on soovitatav ära lõigata kõige maitsetum osa saba lähedalt. *** Muidugi on need näpunäited vaid piisk tervise säilitamiseks vajaliku kasuliku teabe meres. Nüüd võib aga lihasööjate küsimusele nitraatide kohta julgelt ümber lükata: “Kas te kardate nitraate?
2022-11-11