Vegani või taimetoitlase jaoks võib juba mõte liha küpsetamisest ja söömisest olla ebameeldiv, ebamugav või lihtsalt vale. Kui aga kokad jätavad taimetoitlase elustiili kasuks oma menüüst liha välja, ei pruugi see tähendada, et nende restoranidesse tulevad kliendid peaksid nende eeskuju järgima.
Liha valmistavad kokad peavad seda ilmselgelt maitsma, et veenduda, kas see on korralikult küpsetatud ja kliendile serveeritud. Seega võivad need, kes otsustavad lihast loobuda, oma ametialaste kohustuste täitmiseks oma tõekspidamised kõrvale jätta.
Douglas McMaster on toiduvaba restorani Braytan's Silo peakokk ja asutaja, mis pakub lisaks maitsvatele taimetoitlastele, nagu shiitake-seene risoto, lihahuvilistele toitu (nt sealiha selleri ja sinepiga).
McMaster on taimetoitlane, kes tegi oma valiku eetilistel põhjustel pärast Joaquin Phoenixi dokumentaalfilmi vaatamist inimeste sõltuvusest loomadest (Earthlings, 2005).
"Film tundus mulle nii häiriv, et hakkasin sellesse teemasse rohkem süvenema," ütles Douglas ajakirjanikele. Sain aru, et inimesed ei tohiks liha süüa. Oleme viljatoidulised olendid ja peame sööma puuvilju, köögivilju, seemneid ja pähkleid.
Vaatamata elustiilivalikutele küpsetab McMaster restoranis endiselt liha, kuna sellel on kõrgköök juba sügavalt juurdunud. Ja ta saab aru, et hea liharoa valmistamiseks on vaja seda proovida. «Jah, ma eelistan liha mitte süüa, aga mõistan, et see on minu töö vajalik osa. Ja ma ei salli seda ja võib-olla kunagi see juhtub,” ütleb ta.
McMaster ütleb, et naudib liha küpsetamist ka siis, kui ta seda enam ei söö, ega arva, et oleks hea mõte oma elustiilist klientidele jutlustada.
"Kuigi ma tean, et liha söömine on ebaõiglane ja julm, tean ma ka seda, et maailmas on oma probleemid ja lihtsalt minu positsioon fanaatilisest radikaalsusest ei ole mõistlik lähenemine. Iga muudatus nõuab strateegiat,” selgitab moekokk oma seisukohta.
Lääne-Londonis asuva Jaapani-Nordic Flat Three restorani peakokk Pavel Kanja on vegan, kes võttis selle elustiili omaks pärast seda, kui hakkas treenima ja maratone jooksma. Kuigi tema liha- ja piimatoodete vältimise põhjused põhinevad vaid isiklikul eetikal, usub ta, et liha söömine mõjutab negatiivselt kogu ühiskonda.
"Ma annan endast parima, et loomsetest saadustest eemale hoida, aga töötan restoranis," räägib Kanja. – Kui olete selles piirkonnas, peaksite liha maitsma. Kui kavatsete seda müüa, peate proovima. Ei saa öelda, et "see on tõesti maitsev, aga ma pole seda proovinud." Pavel tunnistab, et armastab liha, kuid lihtsalt ei söö seda ning hoidub kiusatusest restoranis proovi võtta.
McMasteril on paigas terve muudatuste plaan, et arendada Silos välja vegan- ja taimetoitlasi, mis tema arvates meeldivad isegi lihasööjatele. "Ma üritan varjata taimetoitu," ütleb ta. – Kui keegi mainib sõna "taimetoit", võib see teid tõesti kripeldama panna. Aga mis siis, kui oleks uus tõlgendus, mis muudaks selle toidu ihaldusväärseks?
Just selline lähenemine on viinud menüü loomiseni nimega Plant food wins, mis kutsub sööjaid valima mõistliku 20 naela eest kolmekäigulise taimse toidu vahel.
“Kõige tähtsam on mõista, et teadmatus annab teed ettevaatlikkusele. See võib võtta kauem aega, kui me tahaksime, kuid see on vältimatu ja ma loodan, et töö, mida ma vegan elustiili propageerimiseks teen, tasub end ära,” lisas McMaster.