Sisu
See on rahvusvahelise köögi suurepäraste klassikute, nagu bouillabaisse (tüüpiline Provence'i köögi kalasupp), Milano risotto ja loomulikult paella, peamine koostisosa. See on ka värvaine, kosmeetika, loodusravim ja loomulikult luksuskaup, kuna selle hind võib ulatuda 30.000 XNUMX euroni. Me räägime safran, maailma kõige kallim vürts, aga ka kõige võimsam, mitmekülgsem ja isegi mütoloogiline.
"Punane kuld"
Safrani hind on kõrge ja nii on see olnud igavesti ja pidevalt. Bill John O'Connell en Vürtside raamat et veel kolmeteistkümnendal sajandil maksis Leicesteri krahvinna kuue kuu jooksul 10–14 šillingit poole kilo safrani eest. Tõeline jama leidis, et pipar maksis veidi üle 2 šillingi ja koriander käputäie penni. Täna, kilo seda luksuslikku koostisosa võib maksta 5.000–30.000 XNUMX eurot.
Vürts "piiratud väljaanne"
Safrani tähehind on tingitud mõlemast vaieldamatu väärtus köögis, kuna see annab värvile, maitsele ja aroomile nii igale roale kui ka sellele keeruline tootmisprotsess. Safran kasvab vaevalt spontaanselt. Olles triploidne taim, st paaritu arvu kromosoomidega, vajab see paljunemiseks ja arenemiseks inimese kätt. Iga sibula õitsemine võtab kaks aastat ja tavaliselt annab see ühe lille septembris. Lilled kasvavad maapinnal väga madalalt ja neid korjatakse esmalt hommikul enne avamist ning need võivad vihma, jää või päikese käes kahjustada saada. Igal lillil on ainult kolm stigmat, vürts ise, mis tuleb kaheteistkümne tunni jooksul pärast saagikoristust hoolikalt käsitsi õitest eraldada. Kilo safrani saamiseks vajate kuni 250.000 XNUMX lilli. Lisaks tuleb arvestada, et iga saak ei ületa 50 kilo. Kõik need tegurid muudavad safrani oma olemuselt piiratud väljaande vürtsiks.
„Asfar, kui luksus on isegi nimes
Safran on tuntud juba iidsetest aegadest ja iidsetest aegadest on see luksuse sünonüüm. Idamaist päritolu, saavutas see taim Euroopas kiiresti suure kaubandusliku väärtuse rõivaste loodusliku värvainena. Selle nimi, mis on sarnane paljudes keeltes, pärineb araabia sõnast sahafaran, mis omakorda tuleneb 'niikaugele, kollane. Intensiivne ja helendav kollane toon et selle taime häbimärgid on võimelised kudedele pakkuma, said oma varanduse privilegeeritud klasside seas, omandades nii kasti kui ka rituaali tähenduse. Iidsetes ja idapoolsetes linnades, safranikollast seostati kuninglikkusega ning viljakuse, külluse ja jõu riitustele. Aasias on safran külalislahkuse ja heaolu sümbol ning Indias tähistatakse seda kõrgeimate kastide hulka kuuluvate inimeste otsaesistega.
Parim safran maailmas
Safrani värvimisvõime on selle kvaliteedi peamine näitaja (lisaks maitsele ja aroomile). Mida kõrgemad on stigmatite värvi eest vastutava karotenoidi krokiini väärtused, seda kõrgem on kategooria, kuhu safran kuulub. Hispaanias on kõrgeim kategooria Coupé, mille väärtused on üle 190. Iraan on maailma suurim safranitootja ja võib kiidelda kahe maailma ihaldatuima sordiga. Sargol, täiesti punane safran, ilma kollaste või valgete osadeta, mis eemaldatakse lille koorimisel, eraldades stiili häbimärgid. Selle crocini väärtused on kõrgemad kui 220 ja hind vastavalt kõrgeimale kvaliteedile, umbes 15.000 XNUMX eurot kilo. Negin sõna otseses mõttes "Sõrmuste teemant", peetakse maailma parimaks safraniks: sellel on sama kvaliteetne ja intensiivne värv nagu Sargolil, kuid see on veidi pikem (umbes 1.5 cm), paks, peaaegu ilma pausideta ja väga puhas.
Omamoodi legend
Safran on alati olnud vürts, millel on suur võrgutav jõud. Kreeklased tegid talle koha oma viljakas mütoloogias, mis seostab safranlille - mille teaduslik nimi on Crocus Sativus - sünni verega, mis voolas Krokose laubal olnud haavast, kui ta koos oma sõbra Hermesega plaati mängis. Teine legend räägib, et ristisõdade rüütel tõi oma riigile hea tegemiseks kaasa Pühalt Maalt Inglismaale ühe safranipirni, mis oli peidetud oma saua auku. Keskajal valmistasid noorpaarid krookuse õiekroone hulluse peletamiseks. Ja see on see, et pikka aega on selle taime meditsiinilisi voorusi usaldatud sama hästi kui kulinaarseid. Tänapäeval kasutatakse safranit peamiselt toiduvalmistamisel, kuid sellele omistatakse endiselt võime hõlbustada seedimist ja verevool muu hulgas vaagnapiirkonnas.
Vale safran
Nagu kõik luksuskaupad, mida austatakse, safran on paljude võltsingute ohver. Kõige tavalisem on see, mis viiakse läbi tänu safloori või safloori õitele, mida tavaliselt nimetatakse Ameerika safraniks ja värdjasafraniks. Selle idamaise taime õisi kasutatakse eelkõige roogade värvimiseks, olles selle maitsega võrreldes safraniga mõrkjas. Sobivad ka saialille, arnika ja kuninglikud moonililled "Simuleerida" safrani stigmatid. The “India safran” nrSee ei ole midagi muud kui kurkum, vürts, mis on saadud ingveri juurest sarnase juurest ja mida iseloomustab ka ilus kollane värv, ainus tunnus, mida see jagab safraniga (karkom heebrea keeles, kurkum, karakum araabia keeles) seal on tema nimi). Mõnikord lisatakse safranile mõni õli või müüakse seda korralikult kuivatamata, nii et selle kaal ja sellest tulenevalt ka hind tõusevad.
María José San Román, "safrani kuninganna"
Nagu oodatud, on safranil ka haute cuisine restoranides privilegeeritud koht. Kokk Maria Jose San Roman kinnitab oma tingimusteta armastust selle toote vastu köögist Kloostrikel, Michelini tärniga restoran, mis asub Paseo Marítimo de Alicante tänaval. Üks roogasid, mis on selle hooaja kirja ja menüü osa, on Punane krevett oma koralliga safraniõlis ja kaaviarisoolasSelle jaoks kasutatakse safrani kiude, mis on infundeeritud 4 tundi ja temperatuuril 65 ° kuningliku sordi ekstra neitsioliiviõlis. Luksuslik ruut. San Román annab oma nime ka väikesele safranitootmisele, Premium -kaubamärgile, mida müüakse ainult ja eranditult oma neljas restoranis.
Nipid 100% safrani nautimiseks
Seejärel vaadake etiketilt, kust see pärineb, ja veenduge, et see vastab nõuetele rahvusvaheliste kvaliteedistandarditega Pettuseohu minimeerimiseks on see esimene reegel, mida tuleb järgida. Teine on ilmselt selle ostmine kiududena, mitte pulbrina, sest sel viisil on lihtsam öelda, kas safran on võltsitud või mitte. Safrani aroom See peab olema intensiivne ja puhas ning maitse kergelt mõrkjas. Mida värskem ja kuivem, seda parem, sest kui saagikoristusest on möödas rohkem kui aasta ja kui see on väga niiske, siis selle kvaliteet halveneb. Seda tuleb hoida õhukindlas metallist või veel parem klaasnõudes. Nagu oleks see hinnaline pere ehe. Ei rohkem ega vähem.
Vürts kummutil
Safran on väga vana ilusaladus. Kreetal kasutati seda huulepulga ja parfüümide valmistamiseks ning Egiptuses voodipesu värskendamiseks. Nagu alati ilust rääkides, on peaosas anekdoot Cleopatra. Nad ütlevad, et kuulus Egiptuse kuninganna, võrgutamiskunsti meister, suples enne armusuhet safraniga maitsestatud märapiimas. Roomlased põletasid safranit Nagu see oleks viiruk, kasutasid keskaegsed mungad seda munavalge seguga, et muuta nende käsikirjad kuldseks särama ja XNUMX. Sajandi Veneetsia naised kasutasid seda vürtsi. andke juustele Titiani maali vääriline toon.
La Melguiza, safrani tempel
Orgaaniline safran ja Premium, valge šokolaad safrani ja kardemoniga, pardipasteet safraniga, helvestega sool safraniga ja isegi looduslik seep koos kibuvitsa, savi, argaani ja safraniga. Asub kõige traditsioonilisema Madridi südames, mõne sammu kaugusel Plaza de Oriente'ist ja Calle Mayorist. La Melguiza See on eksklusiivne ruum, mis on pühendatud ainult Hispaania safranile. Siin näidatakse “punast kulda” kogu selle mitmekülgsuses hubases ja elegantses keskkonnas, mis väärib omaette reisi. Tooteid, mille hulgast paistavad silma mõned imelised Safranipilved, saab osta ka läbi veebipoe. Meil pole enam vabandusi, miks me neist aaretest ei saa.