Seente töötlemine pärast saagikoristust
Seened puutuvad kokku kõrgete temperatuuridega, et täielikult või osaliselt kõrvaldada nende mürgisus, mõru maitse või ebameeldiv lõhn. Tuleb meeles pidada, et selline töötlemine halvendab seente toiteväärtust ning nõrgendab ka nende lõhna ja maitset. Seetõttu on sellise võimaluse korral parem seeni üldse mitte keeta, vaid praadida loomulikul, värskel kujul. See on täiesti võimalik kukeseente, seente, šampinjonide, seente, suviste ja noorte sügiseseente, aga ka paljude ridade ja russulaga. Ütleme veelgi: mõned seente sordid muutuvad pärast keetmist viskoosseks. Seda juhtub näiteks rõngaskübarate, kukeseente, aga ka puravike ja puravike säärtega. Neid omadusi tasub seeneroogade valmistamisel teada.
Kuid mõnede seente puhul on toiduvalmistamine asendamatu. Kahjulike ainete vees lahustamiseks peame ohverdama toiteväärtuse. Nende seente hulka kuuluvad: volnushki (roosa ja valge), mõned russula (haprad ja teravad), tavalised liinid, piimaseened (must ja kollane). Neid tuleb keeta umbes 15-30 minutit ja seejärel valada kindlasti puljong. Mõnede seente (seened, laktiferid, serushkid, piimaseened, mõrkjad, viiuldajad, aga ka mõned jutumehed ja russula) mõru maitse eemaldatakse lühiajalise küpsetamisega (piisab 5-15 minutist). Aga sapeseent on üldiselt kasutu keeta – kibedus ei kao.
Esimene aste — seente esmane töötlemine. Koosneb mitmest järjestikusest etapist:
1) Sorteeri. Erinevat tüüpi seened erinevad mitte ainult maitse, vaid ka toiduvalmistamise tehnoloogia poolest. Seetõttu ei tee eelsorteerimine sugugi paha. Näiteks saab keetmist vajavad seened eraldada neist, mida saab värskelt pannile visata. Et seeni oleks mugav töödelda, on soovitatav need olenevalt suurusest kuhjadesse paigutada.
2) Koristage praht. Koos seentega toome metsast kübarale ja jalale kinni jäänud lehti, okkaid, samblatükke ja oksi. Kogu see mittesöödav praht tuleb muidugi eemaldada – kööginoaga maha kraapida või puhta lapiga õrnalt puhastada. Eriti ettevaatlik tasub olla seentega, mis on plaanis talveks kuivatada. Siin saate pintsliga puhastada kogu seene pinna, ilma et ükski voldik jääks vahele.
3) Puhasta noaga. Mõned seene osad ei sobi kindlasti toiduks. Neid tuleb noaga hoolikalt lõigata, et mitte oma tervist ohtu seada. Need on näiteks kõik pehmenenud, kahjustatud või tumenenud kohad. Kui seen on vana, siis tuleks eemaldada ka korgi sisemus. Mõnel seenel on soovitatav jalg ära lõigata, et roog ei muutuks viskoosseks. Ja hilises võis ja russulas puhastavad nad mütsi – seal muutub nahk küpsemise käigus limaseks ja kibedaks.
4) Loputage voolava veega. Seente pesemise aeg peaks olema lühike, et mitte rikkuda selle toote maitset. Kui plaanite seeni praadida, siis piisab, kui neid külma veega üle kasta. Kuivatavaid seeni ei pesta üldse. Kõik muud töötlemismeetodid hõlmavad kiiret pesemist külmas vees ja kurn tagasi kallutamist, et liigne vedelik klaasist välja voolata. Nendel eesmärkidel sobib muide ka sõel või kaldlaud ilma süvendite ja süvenditeta. Mõned seened on ebaühtlase pinnaga; tolm ja liiv kogunevad sageli nende voltidesse. Need on siilid, liinid, morlid ja mõned teised. Loomulikult tuleb selliseid liike veidi kauem pesta, et kogu praht eemaldada. Tõsi, asjatundjad ütlevad, et puhta veega liivast siiski päris lahti ei saa ja soovitavad seeni viis minutit keevas vees keeta ning seejärel vesi kurnata ja kurnis loputada.
5) Leota. Seda tehakse selleks, et eemaldada seentelt maitselt mõrkjad või soolased noodid. Sel juhul on soovitatav vett vahetada kord tunnis, et kahjulikud ained kiiremini lahkuksid. Samuti aitab leotamine taastada kuivatatud seente esialgse niiskusesisalduse. Sellist vett saab kasutada seenepuljongi alusena.
6) Lõika. Seda on vaja suurte seente puhul, mida ei saa tervelt küpsetada. Paljud inimesed eraldavad korgid jalgadelt ja küpsetavad neid eraldi, et roog või konserv purgis atraktiivsemaks näeksid. Müts lõigatakse paarisarvulisteks osadeks (kaks, neli, kuus – kõik oleneb suurusest). Jalg lõigatakse ettevaatlikult risti, jälgides, et tükid ei läheks liiga paksuks.
II etapp – seente hilisem (termiline) töötlemine. Sisaldab mitut valikut, mille hulgast saate valida:
1) Keetmine. Kõigepealt keetke vesi, lisage oma maitse järgi soola ja pange seened. Keetmise käigus tekkinud vaht tuleb eemaldada. Keeda seeni umbes 15-30 minutit. Valmistoode visatakse kurni või jahutatakse külmas vees.
2) Keetmine. Alguses pannakse seened külma soolaga maitsestatud vette ja lastakse võimalikult kiiresti keema. Kohe pärast keetmist eemaldatakse nõud pliidilt. Seeni võib järk-järgult jahutada samas vees, milles neid keedeti, või kallata üle külma veega. Kui seened on jahtunud, tuleb need asetada riidest kotti või sõelale, et eemaldada allesjäänud niiskus. Seeni ei saa pigistada: selle meetodiga koos veega lahkuvad tootest pöördumatult ka kasulikud ained.
3) Põletamine (või blanšeerimine). Esiteks pestakse seened põhjalikult, seejärel asetatakse need sõelale või kurni ja valatakse väga kuuma veega. Pärast seda lastakse korraks keevasse vette (võite hoida seda keeva vee poti kohal). Blanšeerimine on kiireim kuumtöötlusmeetod. Pärast seda seened ei purune, mis on väga oluline, kui kavatsete neid soolata või marineerida. Reeglina kõrvetatakse lameda või lihtsalt suure kübaraga seened või rusula.
kokkuvõte