Toitumisspetsialistid kordavad üksmeelselt — gluteenivabad tooted on tervislikud ja aitavad mitte kaalus juurde võtta. Maailm on haaratud gluteenifoobiast. Alan Levinowitz analüüsis viis aastat selle taimse valgu kohta tehtud uuringuid, vesteldes nendega, kes igaveseks loobusid leivast, pastast ja teraviljast. Mida ta teada sai?
Psühholoogiad: Alan, sa oled filosoofia ja religiooni professor, mitte toitumisspetsialist. Kuidas otsustasite kirjutada toitumisteemalise raamatu?
Alan Levinovic: Toitumisspetsialist (toitumisspetsialist. — u. toim.) ei kirjutaks kunagi sellist asja (naerab). Olen ju erinevalt toitumisteadlastest tuttav paljude maailmareligioonidega ja tean hästi, mis on näiteks koššeriseadus või milliseid toidupiiranguid taoismi järgijad kasutavad. Siin on teile lihtne näide. 2000 aastat tagasi väitsid taoistlikud mungad, et teraviljavaba dieet aitab inimesel muu hulgas omandada surematu hinge, võime lennata ja teleporteeruda, puhastada keha mürkidest ja puhastada nahka aknest. Möödus mitusada aastat ja needsamad taoistlikud mungad hakkasid rääkima taimetoitlusest. «Puhas» ja «määrdunud», «halb» ja «head» on igas religioonis, igas rahvuses ja ajastul. Meil on nüüd “halvad” – gluteen, rasv, sool ja suhkur. Homme tuleb nende asemele kindlasti midagi muud.
Sellel ettevõttel on gluteenist kõige rohkem kahju. Kuidas sai vähetuntud taimne valk vaenlaseks nr 1? Vahel tundub, et isegi transrasvad on kahjutumad: punastel siltidel neist ju ei kirjutata!
AL: Mind ei häiri hoiatavad sildid: gluteenitalumatus on tõeline haigus, inimestele, kellel on diagnoositud tsöliaakia (seedimine, mis on põhjustatud teatud valke sisaldavate toiduainete peensoole kahjustusest. — u. toim.), on see taimne valk vastunäidustatud. Teadlaste sõnul on siiski väike protsent inimesi, kes on selle suhtes allergilised. Ka nemad on sunnitud järgima gluteenivaba või madala süsivesikutesisaldusega dieeti. Kuid enne sellise diagnoosi tegemist peate läbima asjakohased testid ja konsulteerima arstiga. Enesediagnostika ja -ravi on väga ohtlik. Gluteeni dieedist väljajätmine – just profülaktikaks – on äärmiselt kahjulik, võib esile kutsuda muid haigusi, põhjustada raua, kaltsiumi ja B-vitamiinide puudust.
Miks siis gluteeni diskrediteerida?
AL: Paljud asjad klappisid. Kui teadlased hakkasid tsöliaakiat uurima, siis Ameerikas oli populaarsuse tipul Paleo dieet (madala süsivesikute sisaldusega dieet, mis väidetavalt põhineb paleoliitikumi ajastu inimeste toitumisel. — umbkaudu toim.). Seejärel viskas dr Atkins küttepuid tulle: ta suutis riiki — riiki, kes unistas meeleheitlikult kaalust alla võtta, veenda, et süsivesikud on kurjad.
"See, et väike rühm allergikuid peab gluteeni vältima, ei tähenda, et kõik peaksid sama tegema."
Ta veenis selles kogu maailma.
AL: See on kõik. Ja 1990. aastatel tuli laine autistlikelt vanematelt kirju ja sõnumeid gluteenivaba dieedi uskumatute tulemuste kohta. Tõsi, edasised uuringud pole näidanud selle efektiivsust autismi ja teiste neuroloogiliste haiguste puhul, kuid kes seda teab? Ja inimeste peas oli kõik segamini: müütiline lugu kadunud paradiisist — paleoliitikumi ajastust, mil kõik inimesed olid terved; gluteenivaba dieet, mis väidetavalt aitab autismi vastu ja võib-olla isegi ennetab seda; ja Atkinsi väited, et süsivesikutevaene dieet aitab kaalust alla võtta. Kõik need lood sisaldasid ühel või teisel viisil gluteeni. Nii sai temast "persona non grata".
Nüüd on muutunud moes gluteeni sisaldavatest toodetest keeldumine.
AL: Ja see on koletu! Sest see, et väike rühm allergikuid peab seda vältima, ei tähenda, et kõik peaksid sama tegema. Mõned inimesed peavad kõrge vererõhu tõttu järgima soolavaba dieeti, keegi on allergiline maapähklite või munade suhtes. Kuid me ei muuda neid soovitusi kõigile teistele normiks! Veel 2007. aastal ei olnud mu naise pagariäris gluteenivabu küpsetisi. Aastal 2015 ei möödu päevagi, kui keegi ei küsiks maitsta «gluteenivaba browniet». Tänu Oprah Winfreyle ja Lady Gagale on peaaegu kolmandik tarbijatest huvitatud gluteenivabast toidust ning ainuüksi Ameerika tööstus ületab 2017 miljardi dollari piiri 10 võrra. Isegi laste mänguliival on nüüd silt «gluteenivaba»!
Kas enamik inimesi, kes arvavad, et neil on gluteenitalumatus, tõesti mitte?
AL: Hästi! Kui aga Hollywoodi staarid ja populaarsed lauljad räägivad, kui hästi nad end pärast leivast ja lisanditest loobumist tunnevad, kui pseudoteadlased kirjutavad gluteenivaba dieedi üliolulisest rollist autismi ja Alzheimeri tõve ravis, moodustub kogukond, mis on veendunud, et selline. dieet aitab ka neid. Ja siis on tegemist platseeboefektiga, kui «dieedispetsialistid» tunnevad energiatulva, minnes üle gluteenivabale dieedile. Ja notsebo efekt, kui inimestel hakkab pärast muffini või kaerahelbe söömist halb.
Mida ütlete neile, kes pidasid gluteenivaba dieeti ja kaotasid kaalu?
AL: Ma ütlen: "Sa oled natuke kaval. Sest ennekõike tuli loobuda mitte leivast ja teraviljast, vaid kiirtoidust — sink, vorstid, vorstid, kõikvõimalikud valmistoidud, pitsa, lasanje, ülemagustatud jogurtid, piimakokteilid, koogid, küpsetised, küpsised, müsli. Kõik need tooted sisaldavad gluteeni. Seda lisatakse toidule maitse ja välimuse parandamiseks. Just tänu gluteenile on tükikeste koorik nii krõbe, hommikuhelbed ei märjaks ning jogurt on meeldiva ühtlase tekstuuriga. Kuid efekt oleks sama, kui loobuksite nendest toodetest, jättes dieeti "tavalised" teraviljad, leib ja teraviljalisandid. Mida nad valesti tegid? Kui muudate need gluteenivabadeks, võite varsti uuesti kaalus juurde võtta.
"Paljud gluteenivabad tooted sisaldavad rohkem kaloreid kui nende tavalised versioonid"
Tsöliaakia ja gluteenitundlikkuse ekspert Alessio Fasano hoiatab, et paljud gluteenivabad toidud on kaloririkkamad kui nende tavaversioonid. Näiteks peavad gluteenivabad küpsetised lisama oluliselt rohkem suhkrut ning rafineeritud ja modifitseeritud rasvu, et need säilitaksid oma maitse ja kuju ning ei laguneks laiali. Kui soovid kaalust alla võtta mitte paariks kuuks, vaid igaveseks, alusta lihtsalt tasakaalustatud toitumist ja rohkem liikumist. Ja ärge enam otsige maagilisi dieete nagu gluteenivaba.
Kas järgite ise neid soovitusi?
AL: Kindlasti. Mul ei ole toidutabud. Armastan süüa teha ja erinevaid roogasid – nii traditsioonilisi Ameerika kui ka midagi Hiina või India köögist. Ja rasvane ja magus ja soolane. Mulle tundub, et kõik meie probleemid on praegu selles, et oleme unustanud omatehtud toidu maitse. Meil ei ole aega süüa teha, meil pole aega vaikselt, mõnuga süüa. Selle tulemusena ei söö me mitte armastusega valmistatud toitu, vaid kaloreid, rasvu ja süsivesikuid ning seejärel treenime neid jõusaalis. Siit söömishäired kuni buliimia ja anoreksia, kaaluprobleemid, igasugused haigused... Gluteenivaba liikumine hävitab meie suhte toiduga. Inimesed hakkavad pidama toitumist ainsaks võimaluseks oma tervist parandada. Kuid lõppude lõpuks pole dieedimaailmas ei isuäratavaid praade ja pehmeid kooke, ei kulinaarseid avastusi ega naudingut pidulauas suhtlemisest. Sellest kõigest loobudes kaotame palju! Uskuge mind, me ei ole see, mida me sööme, vaid see, kuidas me sööme. Ja kui praegu unustame ära kalorid, soola, suhkru, gluteeni ja hakkame lihtsalt maitsvalt kokkama ja mõnuga sööma, saab ehk midagi muud parandada.