Kõik kaunviljad, sealhulgas mustad oad, sisaldavad fütohemaglutiniini nimelist ühendit, mis võib olla suurtes kogustes mürgine. See on tõsine probleem ka punaste ubade puhul, mis sisaldavad seda ainet nii suures koguses, et toored või alakeedetud oad võivad olla tarbimisel mürgised.
Kuid fütohemaglutiniini kogus mustades ubades on üldiselt oluliselt väiksem kui punastes ubades ja toksilisuse aruandeid ei ole selle komponendiga seostatud.
Kui kahtled endiselt fütohemaglutiniini osas, siis hea uudis sulle on see, et hoolikas toiduvalmistamine vähendab ubades leiduvate toksiinide hulka.
Mustad oad vajavad pikka leotamist (12 tundi) ja loputamist. See iseenesest eemaldab toksiine. Pärast leotamist ja loputamist aja oad keema ja koori vaht ära. Eksperdid soovitavad ube enne joomist keeta kõrgel kuumusel vähemalt 10 minutit. Kuivatatud ube ei tohiks keeta madalal kuumusel, sest seda tehes me ei hävita, vaid ainult suurendame fütohemaglutiniini toksiini sisaldust.
Toksilisi ühendeid, nagu fütohemaglutiniin, lektiini, leidub paljudes tavalistes kaunviljades, kuid eriti rohkesti leidub punaseid ube. Valged oad sisaldavad kolm korda vähem toksiine kui punased sordid.
Fütohemaglutiniini saab deaktiveerida, keetes ube kümme minutit. Kümnest minutist 100° juures piisab toksiini neutraliseerimiseks, aga ubade keetmiseks mitte. Kuivad oad tuleb esmalt hoida vees vähemalt 5 tundi, mis seejärel kurnata.
Kui ube küpsetada alla keemistemperatuuri (ja ilma eelkeetmiseta), madalal kuumusel, suureneb hemaglutiniini toksiline toime: 80 °C juures keedetud oad on teadaolevalt kuni viis korda mürgisemad kui toored oad. Mürgistusjuhtumeid on seostatud ubade keetmisega madalal kuumusel.
Fütohemaglutiniini mürgistuse peamised sümptomid on iiveldus, oksendamine ja kõhulahtisus. Need hakkavad ilmnema üks kuni kolm tundi pärast valesti keedetud ubade tarbimist ja sümptomid taanduvad tavaliselt mõne tunni jooksul. Juba nelja või viie toore või leotamata ja keetmata oa tarbimine võib põhjustada sümptomeid.
Oad on tuntud oma suure puriinisisalduse poolest, mis metaboliseeritakse kusihappeks. Kusihape ei ole iseenesest toksiin, kuid võib aidata kaasa podagra tekkele või ägenemisele. Sel põhjusel soovitatakse podagraga inimestel sageli ubade tarbimist piirata.
Kõiki ube on väga hea keeta kiirkeetjas, mis hoiab küpsetusaja ja rõhu alandamise ajal keemistemperatuurist tunduvalt kõrgemat temperatuuri. Samuti vähendab see oluliselt küpsetusaega.