Sisu
Igaühel meist on täiuslikult küpsetatud lihast oma pilt: keegi armastab küpsetatud kana, keegi praetud sealiha kebabi ja keegi armastab Burgundia veiseliha, mida hautati pikka aega lõhnavas kastmes. Kuid olenemata sellest, milline liha teile meeldib, soovite tõenäoliselt, et see oleks pehme ja mahlane. Tõepoolest, kellele meeldib kõva ja kuiva talda pikalt närida! Aga kuidas teha liha pehmeks ja mahlakaks? Kas siin on mingi saladus?
Valige sobiv liha
Lihtsaim viis muuta liha pehmeks ja mahlaseks on kasutada ise piisavalt õrna lõiget. Me teame, et liha on lihas, kuid mitte kõik lihased töötavad ühtemoodi. Mõned on pidevas liikumises, teised, näiteks sisefilee, peaaegu ei tööta, lihaskoe struktuur on erinev ja pehmem.
See ei tähenda, et sisefileed saaks küpsetada pehmeks ja rinnatükke mitte: lihtsalt viimane sisaldab suures koguses kollageenvalku, mida tuleb keeta aeglaselt ja kaua. Seetõttu on kõige olulisem leida sobiv küpsetusmeetod teie tehtud lõikele. Grillimiseks või praadimiseks sobivat liha ei tohiks hautada ja vastupidi.Loe edasi: Kuidas valida õige liha
Ära kiirusta
Kõige kallimad lihaliigid on valmis, kui otsustate, et need on valmis: näiteks praad praaditakse mitte niivõrd liha pehmendamiseks, kuivõrd kuldkooriku saamiseks ja kõige maitsvamal tasemel praetud liha saavutamiseks. Kuid odavamate, sidekoe rikkalike jaotustükkide korral on asjad teisiti: selles sisalduv kollageen nõuab pikka kuumtöötlust, mille tulemusena see muundatakse želatiiniks.
Želatiin muudab lihas sisalduvad mahlad paksemaks, need jäävad tükki sisse ka siis, kui valgu struktuur muutub, ning võlgneme želatiinile kuulsa suus sulava liha efekti. Vastus on ilmne - te lihtsalt ei kustutanud seda piisavalt kaua. Ärge kiirustage, ärge muretsege selle pärast, et pika liha küpsetamise ajal kõik vitamiinid sellest "ära lähevad", vaid andke lihale lihtsalt paar tundi, mida see vajab, ja see tänab teid täielikult.
Kasutage hapet
Happelises keskkonnas viibimine aitab liha pehmendada, kuna see denatureerib valku. Kujutage ette, et valk koosneb paljudest üksteisega seotud spiraalidest. Happe mõjul need spiraalid sirguvad, liha struktuur muutub vähem jäigaks - seda protsessi nimetatakse denaturatsiooniks. Sel põhjusel marineeritakse liha enne mõne roa, näiteks kebabi valmistamist, happeliste toitude lisamisega.
Kuid siin, nagu kõiges muus, on oluline mõõt: äädikas, granaatõunamahl või kiivi viljaliha pehmendavad loomulikult liha, kuid jätavad selle maitse ja tekstuuri ära. Hapet on täiesti piisavalt, mida sisaldavad hapendatud piimatooted, vein, sibul ja muu selline, mitte väga happelised toidud ja kui need ei suuda su liha pehmeks teha, siis valisid lihtsalt vale tüki.
Ärge üle küpsetage
Kui kasutasite õigeid lihalõike ja tulite ikkagi kuiv ja sitke, võite olla seda lihtsalt liiga kaua küpsetanud. Sõltumata liha ettevalmistamisest - keetmine, hautamine, küpsetamine või praadimine - on sees toimuvad protsessid peaaegu identsed. Kõrge temperatuuri mõjul hakkab valk kahanema, pigistades välja lihas sisalduvad mahlad. Mahlade kadumist pole võimalik täielikult vältida, kuid kui lõpetate õigel ajal liha küpsetamise, on neid piisavalt, et liha mahlane püsiks.
Mõned koduperenaised küpsetavad liha teadmatusest üle, teised aga kartusest, et see jääb tooreks, kuid selle probleemi saab lahendada lihtsa vahendiga: köögitermomeetriga. Mõõtke liha sees olevat temperatuuri ja ärge küpsetage seda kauem kui vajalik, et saada teie valitud tükile sobiv küpsusaste.
Ärge unustage soola
Soola mõjul denatureeritakse valgud samamoodi nagu happe mõjul. Küsimus on siin ainult ajas, kuid ka marineerimine pole kiire protsess ja võtab tavaliselt vähemalt tunni. Liha eelsoolamine soolvees või kuivmeetodil muudab selle nii pehmemaks kui ka maitsvamaks ja mahlasemaks, kuna sellise “pehme” denaturatsiooni läbinud valgud ei pressi kuumtöötlemisel nii palju kokku ja sees hoitakse rohkem mahla. see võimaldab liha kogu mahu ulatuses ühtlaselt soolata, nii et soola kulub täpselt nii palju kui vaja. Aga kui eelistate kuivsoolamist, siis palun. Peaasi, et liha ei hakka kohe pärast soolaga hõõrumist praadima või küpsetama, vaid lase sel vähemalt nelikümmend minutit pikali olla.
Sulatage aeglaselt
Muidugi on värske liha eelistatav külmutatule, kuid mõnikord peate ka seda küpsetama. Sel juhul pidage vastu kiusatusele sundida liha sulatama, pannes selle mikrolaineahju või voolavasse kuuma vette. See tseremoonia puudumine on kindel viis kaotada palju vedelikku lihas, kuna selles moodustunud mikroskoopilised jääkristallid rikuvad selle kiirel sulatamisel selle struktuuri. Kas soovite, et sulatatud liha oleks mahlane? Viige see lihtsalt sügavkülmast külmiku ülemisele riiulile ja laske sulatada kõige aeglasemalt ja õrnalt. See võib võtta päeva, kuid tulemus on seda väärt - sulatamise ajal on mahlakadu minimaalne.
Andke lihale puhkust
Kas võtsite liha ahjust välja või võtsite praadi grillilt? Vean kihla, et kõik, mida sa sel hetkel soovid, on kiiresti enda jaoks tükk ära lõigata ja nautida suussulava liha maitset, mida see meeletu aroom õhkab. Kuid ärge kiirustage: laskmata lihal "puhata", võite kaotada suurema osa selles sisalduvatest mahladest: tasub teha lõik ja see voolab lihtsalt taldrikule. Miks see juhtub? Erinevaid teooriaid on mitu, kuid need kõik taanduvad asjaolule, et temperatuuri erinevuse tõttu liha sees ja pinnal tekib tasakaalu mahlade jaotuses tükisiseselt.
Kui pind jahtub ja sisemus soojeneb jääksoojuse mõjul, jaotuvad mahlad sees ühtlaselt. Mida madalam on liha röstimise aste ja mida suurem on tükk, seda kauem peab see puhkama: kui praadist piisab viieks minutiks soojas kohas fooliumikihi all, siis mitme kilo suurest lihaveiselihast. võib kuluda pool tundi.
Viiluta üle tera
Mõnikord juhtub ka: liha tundub uskumatult sitke, kuid probleem pole selles, et see on tõesti karm, vaid selles, et te ei söö seda õigesti ... Liha struktuuri võib mõelda kui tihedalt kokku pandud üsna jämedate niitide - lihaskiudude - kimpu. Kiudude eraldamine üksteisest on palju lihtsam kui ühe neist lõikamine või läbi hammustamine. Sel põhjusel tuleks igasugune liha kiududest läbi lõigata: see muudab selle närimise lihtsamaks.
Võõrutama
Niisiis, kui hape ja sool on läbi kukkunud, aitab mehaaniline tegevus! Spetsiaalse haamri või lihtsalt rusikaga liha peksmine või spetsiaalse pehmendaja kasutamine hävitab selle struktuuri, tehes eelnevalt tööd, mida teie hambad peaksid tegema. Seda meetodit saab kasutada igasuguste šnitslite ja karbonaadide küpsetamiseks või suure lihakihi sama paksuse saamiseks - näiteks rulli rullimiseks. Üldine reegel on siiski: kui te ei saa peksta, ärge pekske ... Liha struktuuri hävitades võtate end ilma nendest tekstuurinüanssidest, mis moodustavad tavaliselt suure osa liharoogade söömise naudingust, nii et peaksite mitte proovida juba pehmet liha pehmendada.
Võida su-vid
Kõige arenenum ja probleemivabam viis liha pehmeks ja mahlaseks ning absoluutselt igast lõikest küpsetamiseks on sous-vide tehnoloogia. Neile, kes pole veel teadlikud, millega tegu, selgitan: tooted (meie puhul liha) pakitakse vaakumkotti ja keedetakse pikka aega teatud temperatuurini kuumutatud vees – näiteks veisepõskedel on vaja küpsetada 48 tundi temperatuuril 65 kraadi. Selle tulemusena on liha uskumatult mahlane ja pehme. Sõna “uskumatu” ei ole siinkohal väljamõeldis: kui te pole sous vide’s küpsetatud liha proovinud, siis ärge püüdke isegi ette kujutada selle maitset ja tekstuuri. Sous vide'iga katsetamise alustamiseks vajate vaakumtihendajat ja spetsiaalset varustust, kuid alustuseks on täiesti võimalik hakkama saada multikeetja ja tõmblukuga kilekottidega, mida müüakse igas supermarketis.
Noh, see juhend, kuidas liha pehmeks ja mahlaseks muuta, on pikk ja üksikasjalik, kuid mul on vist midagi puudu olnud. Kirjuta oma lemmikviisid ja liha pehmendamise saladused kommentaaridesse!