"Teooria ilma praktikata on surnud," ütles suur ülem Suvorov ja mul on tunne, et muudel eluoludel oleks Aleksander Vassiljevitš välja tulnud suurepärase kokana. Lõppude lõpuks, mis on mis tahes retsept, kui mitte teooria? Algaja kokk või perenaine võib samm-sammult fotosid asjatult vaadata, kuid kui nad ei tea põhitõdesid, jääb retsept neile arusaamatuks surnud keeles.
Kui paljud teist saavad kiidelda, et oskate korralikult praadida (muidugi pannil)? Ausalt öeldes ei õnnestu mul alati. Ja kui teil pole järgmise viie minuti jooksul plaani maailma päästa, tehke endale mugavust, lahendame selle koos.
Mis on praadimine?
Kui me räägime praadimisest, peame silmas ühte toidu kuumtöötlemise meetodit, mille puhul kuumust kantakse üle kuuma õli või rasva abil. 90% juhtudest kasutatakse praadimiseks praepanni.*, millele lisatakse õli ja toodet praetakse kuldpruuniks. Ja kui jätan toote valiku esialgu teie otsustada, siis tasub teistest tegelastest lähemalt rääkida.
Leib
Kui te arvate, et ma avaldan nüüd kohutava saladuse ja ütlen teile, milline pann sobib ideaalselt praadimiseks, pean ma teile pettuma. Esiteks pole teadlaste ringkonnas selles punktis üksmeelt: mõned inimesed ütlevad, et parim praepann on vanaema malm, teised eelistavad kerget ja kaasaegset mittenakkuva kattega praepanni. Teiseks sobivad erinevad praepannid erinevat tüüpi praadimiseks: näiteks kui kavatsete praadida veiseliha praadi, sobib teile üks pann, aga kui praate suvikõrvitsapannkooke, siis teine.*… Üldiselt peaks heal pannil olema järgmine:
- paks põhi - hea ja ühtlase soojusjaotuse jaoks*;
- suur ruut - et korraga saaks rohkem toitu praadida;
- mugav käepide - pärast seda, kui olete panni tulele pannud, pole selle tööriistaga manipuleerimine ammendatud ja kui näiteks käepide üle kuumeneb kiiresti, pole see eriti hea.
Kuid mittekleepuv kate on kahe teraga mõõk. See on muidugi mugav, kuid tegelikult pole teil seda eriti vaja ja pärast pikka kasutamist võib selline kate helbestuda ja sattuda toidusse, mis on täiesti ebasoovitav.
Soojusallikas
Ehk siis pliit. Kui te küsite, mida on mugavam praadida, siis vastan kõhklemata - tulel. Tuld on lihtne reguleerida*, soojendab see panni kiiresti ja võimaldab teil protsessi visuaalselt kontrollida. Induktsioonpliitidega ma praktiliselt ei tegelenud, aga kui ma nende toimimisest õigesti aru saan, on sellised pliidid peaaegu sama head kui gaasipliidid, siiski ei saa iga praepannu neile peale panna. Praadimiseks mõeldud elektripliidid on halvasti kohandatud: need kuumenevad aeglaselt, jahtuvad veelgi aeglasemalt ja kui panni põhi kuumenemise ajal kaardub*, kuumeneb see ebaühtlaselt. Iroonilisel kombel on mul kodus elektripliit, nii et tean, millest räägin.
Õli
Kolmas tegelane, ilma kelleta etendust ei alustata, on õli. Populaarsed kuulujutud väidavad (ja turundajad kajavad seda rõõmsalt), et võite kleepumata pannides praadida ilma õli lisamata - kuid kui soovite, et see kate ei kooruks pärast mitut kasutamist, oleks isegi sellisel pannil õigem prae koos mõne tilga õliga ... Ülejäänud osas ei võta ma võssa: paar kuud tagasi kirjutasin artikli, millise õliga praadida ?, kus analüüsisin erinevaid võimalusi ja kombinatsioone ning tõin enda arvates välja ideaalne.
Temperatuur
Minu arusaamade järgi on õige praadimine see, et praadimine on seal, kus kõik pannil toimuv on meie täieliku kontrolli all ja kuna tegemist on kuumtöötlusega, tuleb esile temperatuuri reguleerimine. Hea uudis on see, et me ei vaja termomeetrit ja Bradise tabeleid - 3 temperatuuripunkti on praadimisel kriitilised ja neid on visuaalselt lihtne kindlaks määrata:
- vee keemistemperatuur - vaikimisi 100 kraadi Celsiuse järgi*… Vesi sisaldub absoluutselt igas tootes ja kokkupuutel õliga hakkab see sellest eristuma. Kui õli kuumutatakse üle vee keemistemperatuuri, aurustub see koheselt ega sega praadimisprotsessi. Kui õli kuumutatakse temperatuurini alla 100 kraadi*, vesi ei aurustu ja toodet ei praeta, vaid hautatakse jahutatud õli ja enda mahlade segus.
- Maillardi reaktsioonitemperatuur - temperatuur, mille juures algab tootes sisalduvate aminohapete ja suhkrute keemiline reaktsioon, mis põhjustab selle väga kuldse koore moodustumise. See reaktsioon, mida 1912. aastal kirjeldas prantslane Louis-Camille Maillard, algab temperatuuril 140–165 kraadi Celsiuse järgi. See tähendab, et kui praadida toitu 130 kraadini kuumutatud õlis, siis neid praaditakse, mitte hautatakse, kuid koorikut ei teki.
- õlisuitsupunkt - temperatuur, mille juures õli hakkab suitsema, on kindel märk sellest, et selle keemiline koostis on hakanud muutuma ja selles on hakanud tekkima kantserogeene. Selle temperatuurini kuumutatud õlis praadida pole soovitatav*.
Nagu näete, on liiga külm õli halb, liiga kuum on ka halb ning just selle kuldse kesktee otsimine osutub peamiseks takistuseks algajatele, kes pole veel õiget praadimist õppinud.
Tava
Läheme edasi praadimise praktilisele poolele, küsimus-vastus-vormingus.
Millal õli lisada - kas külmale või eelsoojendatud pannile? Teoreetiliselt on teine variant õigem, kuid kui te pole kindel, et suudate õiget hetke täpselt jäädvustada ilma panni ülekuumenemiseta, soojendage koos panniga õli. Selle temperatuuri saate kontrollida vanamoodsatel viisidel - asetades peopesa paar sentimeetrit õli pinnast* või paari tilga veega õlisse pritsimine: kui need krõmpsuvad, jooksevad sisse ja aurustuvad peaaegu kohe, siis võite praadima hakata.
Mis siis, kui õli kuumeneb üle ja hakkab suitsetama? Eemaldage pann tulelt* ja keerake õrnalt õli kiiremaks jahutamiseks. Kui õli suitsetab ja tumeneb jätkuvalt, on kõige parem see välja valada, pann ära pühkida ja otsast alustada.
Mis siis, kui toit lisatakse õlile liiga kiiresti ja see ei taha praadida? Tuleb ette. Tõstke veidi kuumust ja jätke toit rahule. Varsti kuulete praksuvat heli – kindel märk, et õli on soojenenud ja vesi on hakanud aurustuma. Niipea, kui mahlad, mis on suutnud tooteid vabastada, aurustuvad, hakkavad need praadima ja pärast seda saab neid ümber pöörata ja jätkata praadimist nagu tavaliselt.
Mis siis, kui tooteid on liiga palju? Prae mitmes etapis. Tavaline soovitus on asetada tooted pannile nii, et need ei puutuks üksteisega kokku: sellisel juhul ei takista miski neist eralduval mahlal vabalt aurustuda.
Mida teha, kui toit kleepub pannile? Ja seda juhtub - ja sagedamini kui me tahaksime. Jätkake praadimist ja, pannist käepidemest kinni haarates, liigutage seda edasi-tagasi. Minuti või kahe pärast kooriku tekkimisel koorub toode pannilt ise.
Kuidas vältida toidu põlemist ilma kleepuva katteta? Ülalkirjeldatud meetod töötab peaaegu veatult-aga näiteks kala praadimine pannil ilma mittenakkuva kattekihita, nii et nahk ei jääks panni põhja külge kinni, on väga raske. Sel juhul lõigake küpsetuspaberist ring, asetage see panni põhja ja praege otse selle peal.*.
Kui teil on endiselt küsimusi selle kohta, kuidas õigesti praadida, küsige neid kommentaarides. Ükskõik, mida võib öelda, kasutatakse praadimist sagedamini kui näiteks aurutamist ja see oskus peaks kuuluma kõigile.